Nel 2014 il Pantone Color of the Year fu il Radiant Orchid; nel 2018 l’Ultra Violet, nel 2022 il Very Pery. Tutte tonalità di viola. Tutte molto belle. Per me il 2026 sarà l’anno di una altra tonalità di viola: quella dell’ube. Cosa è l’ube? Un umile tubero, la Dioscorea alata, più semplicemente una varietà di igname.
L’igname in tutte le sue numerose varietà è un rampicante diffuso da tempo immemore – pare infatti che sia una pianta tra le più antiche – in Asia, Africa e Oceania, sia in zone prettamente tropicali sia in altre più temperate, ma comunque con una certa piovosità. Oggi è diffusamente coltivato per le sue radici (tuberi) commestibili soprattutto in Africa, ma non solo, tanto che nel mondo se ne producono ogni anno settantacinque milioni di tonnellate.
La Dioscorea alata, in famiglia ube, ha tuberi pieni di amido come le sue sorelle dioscoree, ma il bello è che sono viola. Di un viola pazzesco, intensissimo. Si possono mangiare cotti in molti modi e in molte ricette come le patate, e, come dalle patate, se ne ricava una fecola che può essere miscelata con diverse farine per dolci, paste e pane.
Il gusto dell’ube fresco è vagamente nocciolato, con sfumature di vaniglia, ed è veramente molto, molto amato nelle Filippine, dove è l’ingrediente principale nientemeno che del dessert nazionale: l’halo-halo, in cui figurano anche latte condensato, riso, fagioli mungo e… ghiaccio. Ma viene usato anche in torte e biscotti, nel polvoron – che è una specie di pasta frolla e nel ginaatan, che invece è una specie di budino cremoso. Se ne ricavano anche confetture; si può miscelare con il latte di cocco e con la panna per ottenere delle bevande calde e fredde.
Trovare l’ube fresco in Italia non è del tutto impossibile, ma piuttosto complicato. Invece la fecola (comunemente chiamata polvere) si può acquistare su internet facilmente. Controllate bene che sia “ube – dioscorea alata al 100%”, senza altri ingredienti, additivi o soprattutto coloranti. Meglio se da coltivazione biologica certificata (sperando che lo sia davvero, ma bisogna pur fidarsi…).
E, una volta che l’avrete tra le mani, non riuscirete a fare a meno di pensare immediatamente a tutti i cibi che vorrete tingere di viola… Io per ora ho sperimentato questi ravioli.
Nel ripieno ricotta e gambi e foglie di barbabietola. Quando acquistate le barbabietole fresche al mercato, scegliete quelle che hanno attaccate le loro foglie: un ciuffetto tenero. Se le foglie si sono già sviluppate in altezza e sono diventate lunghe, con le coste molto pronunciate, sono ugualmente ottime in padella, ma poco adatte per questo scopo. Inoltre le barbabietole sono inevitabilmente più coriacee e meno saporite. Se non le trovate ripiegate su altre bietole con la costa rossa, ma sempre piccole e tenere.
Ravioli viola: il color ube sarà il mio “colore dell’anno”
Per 4 persone
170 g di semola di grano duro rimacinata finissima
30 g di polvere di ube
1 tuorlo
acqua q.b.
sale
200 g di bietole fresche
120 g di ricotta di pecora freschissima scolata (meno siero c’è meglio è)
30 g circa di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 pizzicone (circa 20 g) di briciole di mollica di pane vecchio
sale
pepe
burro fresco
erba cipollina/steli di aglio selvatico
Prima operazione: far scolare per bene la ricotta. Sistematela in un colino dalle maglie fittissime sopra una ciotola e lasciatecela qualche ora.
Per la pasta: setacciate accuratamente la semola in una ciotola. Aggiungete – sempre setacciando – la polvere di ube. Mescolate bene. A secco l’effetto è di un violetto-glicine, ma poi…!
Sbattete con una forchetta il solo tuorlo d’uovo con due cucchiai d’acqua fredda, aggiungete un pizzicone di sale.
Rovesciate le farine sul piano di lavoro, nel mezzo versate uovo e acqua e cominciate ad amalgamare dapprima con una forchetta, poi con le mani. Se occorre aggiungete ancora un pochino d’acqua. Quando avrete una pasta liscia e omogenea, ben elastica (circa 10 minuti), di un fantastico colore viola fatene una palla e lasciatela riposare sul piano di lavoro coperta con la ciotola.
Dedicatevi al ripieno. Mondate e lavate bene le foglie di barbabietola, scolatele e gettatele in una padella larga e bassa. Chiudete con un coperchio adatto, cuocete 3 minuti a fuoco dolce, lasciate raffreddare dentro la padella. Poi prendetele, scolatele bene (se occorre) e tritatele sommariamente con un coltello.
Setacciate la ricotta, aggiungete le bietole, aggiungete il formaggio grattugiato, assaggiate e regolate di sale e pepe.
Passate al mixer le briciole di pane, poi tostatele a secco in un padellino fino a che non siano belle croccanti (massima attenzione!)
Unite le briciole al ripieno e mescolate.
Ora riprendete la pasta. Dividete il panetto in quattro e, aiutandovi con la macchinetta tirasfoglia, ricavate delle strisce uniformi. Sottili, ma non troppo. Disponete tanti mucchietti di ripieno a distanza regolare sulla metà delle strisce, sovrapponete l’altra metà e formate i vostri ravioli con uno stampino dentellato o utilizzando un bicchiere.
Potete anche farli quadrati, se preferite. Non piccoli, comunque. Chiudete bene schiacciando la pasta ai bordi con i polpastrelli leggermente umidi. Ripetete. Dovreste ricavare 24 ravioli con il minimo scarto.
I ravioli cuociono in fretta in abbondante acqua salata e NON sbiadiscono: rimangono di un bellissimo viola brillante. Usate una pentola capiente in modo che non si affollino troppo rischiando di urtarsi e rompersi.
Nel frattempo preparate il condimento nel modo più semplice: fondete abbondante burro aggiungendo erba cipollina o steli di aglio selvatico tagliati fini.
Appena pronti distribuite i ravioli viola nei piatti, condite e portate subito in tavola. I petali di calendula io in primavera li metto dappertutto… non sono indispensabili.
