Nel mio freezer c’è poco o nulla. È piccolo, di quelli che stanno sopra il frigorifero, che invece è… beh, qualcuno direbbe “enorme”. Comunque, è piccolo perché non sono un tipo che conserva; però ciò che non manca mai, a parte le scorte di pappa già pronta per il mio cane Giovedì, è il brodo: ciambella di salvataggio per ogni cuoca. Brodo di verdure, brodo di carne, brodo di pollo e brodo di pesce. Conservato in barattoli ben etichettati.
Quando un amico mi ha gentilmente donato due scorfani di circa trenta centimetri, tanto brutti da essere belli, come ebbe a dire qualcuno, con la loro magnifica livrea rossa e la loro testona massiccia e spinosa (attenzione che le spine sono potenzialmente velenose! e, anche se non lo sono, fanno male comunque) ho subito fatto un piano d’azione.
Cottura in forno nel modo più semplice possibile solo con olio, aglio, limone e finocchietto per i pesci interi e poi riciclo della testona con un po’ della scorta del mio brodo di pesce. Più la fregula. Si sa che l’ingegno della cuoca si aguzza in questi momenti topici.
Minestra di scorfani e fregula
Per 4 persone
750 ml circa di brodo di pesce
250 ml di passata di pomodoro
200 g circa di fregula tostata
2 teste di scorfano (o altro pesce grosso e carnoso)
2 patate medie
1/2 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
peperoncino
finocchietto (facoltativo)
In una casseruola scaldate abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete uno spicchio d’aglio sbucciato ma intero, il sedano mondato, lavato e spezzato con le mani e poi la passata di pomodoro. Non appena inizia a sobbollire unite le teste di pesce. Coprite d’acqua a filo e lasciate consumare dolcemente per circa 30 minuti.
Nel frattempo portate a ebollizione il brodo di pesce originale e lessatevi le patate mondate, pelate, lavate e tagliate a tocchetti piuttosto piccoli. Scolatele.
Ora riprendete le teste, sistematele su un piatto e recuperate con cura tutta la polpa rimasta e utilizzabile. Unite quest’ultima al brodo di pomodoro, salutate definitivamente le teste, aggiungete ¼ dei tocchetti di patata lessata.
Lavorate il tutto con il frullino a immersione e poi, per sicurezza, passate anche al setaccio finissimo. Rimettete nella casseruola e tenete in caldo.
Nel frattempo avrete ri-portato a ebollizione il brodo di pesce: gettatevi la fregula. Quando sarà quasi pronta (assaggiate, perché molto dipende da quale fregula state usando: fatta in casa, piccola, artigianale, industriale, più grande…) unificate i due brodi e finite di cuocere la fregula a fuoco vivace mescolando. per ultime aggiungete le patate già cotte.
Insaporite, se vi piace, con un rametto di finocchietto e del peperoncino. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
Portate in tavola fumante.
