Su questa pagine di foraging si parla abbastanza di frequente e diverse sono le ricette con erbe selvatiche locali. La primavera – soprattutto quando, come quest’anno, esplode dopo un inverno di piogge abbondanti – è naturalmente il momento migliore per darsi da fare.
Non vedevo l’ora di raccogliere le mie erbette spontanee e, visto che quasi tre settimane di lontananza dall’isola mi hanno privato di questo piacere, l’altro giorno, da una passeggiata con Giovedì, son tornata con un grande mazzo di aglio selvatico.
Che qui è in prevalenza il triquetrum, detto anche trigono, ovvero non l’ursinum, ma quello con il gambo a sezione triangolare e i fiorellini bianchi venati di verde, a forma di campanula, rivolti all’ingiù. Anche se, in determinate zone, si trova anche il roseum (con dei fiorellini così delicati e civettuoli che vien voglia di farne bouquet da sposa…).
Beh, fiori bianchi o rosa, il nome comune dell’aglio selvatico, con le immancabili varianti locali, in Sardegna è appara e si può consumare interamente: fiori, steli, foglie, bulbi.
Io però non raccolgo MAI i bulbi, né le foglie, ma recido solo gli steli fioriti; evito di soffermarmi troppo in un solo punto, ma cammino raccogliendo qua e là. La ragione è molto semplice: posso prendere un po’ di quello che c’è, ma non impedire alla pianta di fare la sua vita: le radici rimangano lì, le foglie le permettano di continuare a nutrirsi di sole e l’anno prossimo – se saremo fortunate – ci incontreremo ancora.
D’altra parte, la raccolta per me è puro piacere, di certo non una necessità. Così come mi fa piacere adattare alcune ricette tradizionali (le cosiddette “povere”), come quelle che mi insegna l’amico Gian Luca Del Rio, cuoco de La Rosa dei Venti di Sennariolo e grandissimo esperto di erbe selvatiche.
In questa ricetta ci sono anche le fave, che, se non tollerate, potete sostituire felicemente con i piselli o, se anche i piselli vi creano problemi, potete eliminare del tutto. Aumentando di conseguenza la quantità di aglio e finocchietto.
Zuppa di pane e aglio selvatico
Per 4 persone
4 fette di pane casereccio a mollica compatta (il migliore che possiate procurarvi)
fave fresche a piacere
aglio selvatico a piacere
finocchietto selvatico a piacere
formaggio semifresco – vaccino – a piacere
olio extravergine di oliva
latte fresco
vino bianco secco (Vermentino? Perfetto!)
1 spicchio d’aglio (se piace)
sale
pepe
Mondate e lavate le erbe e tagliatele grossolanamente. Sgranate le fave. Tagliate il pane a pezzi regolari abbastanza grandi.
Ora scegliete una padella ampia e dai bordi un po’ alti, perché sarà quella dove si cuocerà il tutto.
Iniziate con il pane: adagiate i pezzi sul fondo, oliateli leggermente e fateli dolcemente abbrustolire da tutti i lati. Una cosa soft, senza seccarli troppo… Teneteli da parte.
Nella stessa padella scaldate un pochino d’olio e gettatevi le fave (con uno spicchietto d’aglio, se piace), spruzzate con il vino e fate evaporare, poi bagnate con un pochino d’acqua e lasciatele stufare a fuoco dolce. Se sono davvero fresche non ci vorrà molto, ma tenetele bagnate aggiungendo poca acqua e un po’ di latte. Dopo circa 5 minuti aggiungete le erbe selvatiche e ancora un pochino acqua. Portate a cottura e aggiustate di sale (poco) e pepe.
Nel frattempo riducete il formaggio a dadini.
Ora preparate i piatti: disponete sul fondo il pane, distribuite il formaggio e poi aggiungete le erbe selvatiche bollenti con il loro “brodetto”. Fate riposare uno o due minuti per permettere al pane di ammorbidirsi e al formaggio di sciogliersi un po’ e poi servite.
