Una specie di pain perdu in versione salata. Se non amate il francese, chiamatelo pure in un altro modo, ma il principio è quello. Quello di un piatto di recupero con il pane “vecchio” e poco altro e un procedimento alla portata di chiunque.
Fette di pane con tanta mollica compatta, vecchio ma ancora morbido, uovo, latte e poi, invece di frutta da cuocere in composta, delle… herbes perdues. Ovvero, volendo fare il parallelo con il pane, erbe residue. Che in questo caso erano le foglie del mazzo di ravanelli del mercatino; finocchietto, aglio e asparagi selvatici colti in campagna con le mie manine a costo zero. Più un pochino di prezzemolo del mio terrazzino.
Attenzione, però: se non siete più che sicuri delle erbe che state raccogliendo nei campi, lasciate perdere. O chiedete, fatevi indicare, consultatevi. La cicuta somiglia paurosamente alla carota selvatica; la madragora prima di fiorire può sembrare una bietola… Foraging sì, ma con criterio.
Pain perdu alle erbe selvatiche
Per 4 persone
8 fette di pane
4 uova
4 cucchiai di latte (o, volendo, di panna fresca)
qualche stelo di prezzemolo
sale
pepe
1 mazzo di foglie di ravanello
1 mazzo di erbe selvatiche – finocchietto, aglio, asparagi… o altro a piacere
¼ di cipolla bionda
olio extravergine di oliva
1 grossa noce di burro fresco
Mondate e lavate bene le erbe. Tenetele suddivise per varietà e asciugatele sommariamente.
Tagliate a tocchetti gli asparagi, il finocchietto e steli, fiori e foglie di aglio selvatico. Lasciate intere le foglie di ravanello e le punte degli asparagi.
Tritate il prezzemolo con un coltello pesante. Tritate la cipolla allo stesso modo.
In una padella piuttosto ampia scaldate dell’olio, aggiungete la cipolla, lasciate appassire, poi aggiungete gli steli degli asparagi selvatici, tenendo da parte le punte. Fate stufare aggiungendo un pochino d’acqua: sono la parte più lunga da cuocere.
Quando gli asparagi saranno morbidi, unite le punte e le altre erbe – tranne il prezzemolo – e lasciate cuocere a fuoco molto dolce chiudendo con un coperchio.
Nel frattempo, in una terrina sbattete le uova con una forchetta, salate e pepate moderatamente, aggiungete il latte (o la panna) e il prezzemolo. Immergetevi le fette di pane.
Tenete da parte le erbe stufate e, nella stessa padella, fate sciogliere una grossa noce di burro. Appena sfrigola sistematevi le fette di pane ben grondanti di uovo e latte e fatele dorate rigirandole almeno due volte. Non devono diventare croccanti, ma solo indorarsi, quindi tenete il fuoco basso.
Sistemate le fette di pane nei piatti. Rimettete le erbe nella padella, gettatevi sopra eventuali avanzi di uovo e latte e fate saltare per trenta secondi, poi sistemate le erbe sopra le fette di pane.
Immediatamente in tavola.
