L’orzo (Hordeum vulgare) è un cereale antichissimo, molto comune, forse il primo ad essere domesticato (si parla di quasi diecimila anni). È tuttora uno dei più importanti dal punto di vista commerciale e nutrizionale ed è molto versatile: si usano i chicchi così come sono, si tosta, si macina, lo si beve come sostituto del caffè. Di suo sarebbe una pianta autunnale, ma, in pratica, si adatta a crescere in ogni stagione.
Ovviamente al supermercato è sempre disponibile. In tre varietà: integrale (naturale, così come cade dalla spiga), mondato o decorticato (ovvero sottoposto a una lavorazione che elimina la parte più esterna del chicco) e perlato (ovvero che ha subito una raffinazione intensa, una sorta di “sbiancatura” che elimina tutta la parte esterna del chicco). Com’è intuibile il terzo tipo ha sì il vantaggio di poter essere cucinato in tempi rapidi, ma perde moltissimo del suo contenuto in fibre – rimosse con tecniche industriali – e, diciamolo, anche del suo sapore.
Io, confesso, non vado pazza per l’orzo in sé. Eppure so che è ricco di minerali, che alcuni studi hanno messo in evidenza che il consumo di orzo può inibire la produzione di “colesterolo cattivo” e rallentare l’assorbimento dei carboidrati, mantenendo così sotto controllo i livelli di glicemia nel sangue. Lo so che ha proprietà antinfiammatorie ed emollienti nei confronti dell’apparato gastrointestinale e aiuta a mantenere sane le mucose intestinali. Insomma lo bevo quasi tutti i giorni tostato e macinato da quando mi hanno detto di limitare il caffè, ma lo cucino raramente.
Questa è una delle rare volte. Una minestra semplicissima, più o meno una Gerstensuppe dell’Alto Adige che, come tutte le ricette casalinghe, ha millemila versioni. Tutte buone. Qui con il sapore dei funghi (usate quelli che preferite, dagli champignon in su) e il gusto della pancetta affumicata invece dello Speck. Naturalmente potete fare le vostre variazioni: mettere le patate, aggiungere carote a fettine oltre a quelle del soffritto, mettere il porro o lo scalogno al posto della cipolla, vedete voi.
Minestra di orzo con funghi e pancetta
Per 4 persone
150 g circa di orzo mondato (decorticato, non perlato)
1, 5 l di brodo (quello che avete tra manzo, carni miste, pollo o verdure)
80 g circa di pancetta affumicata
100 g circa di funghi misti freschi
sedano
carota
cipolla
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Per prima cosa lavate l’orzo sotto un bel getto forte di acqua corrente. Allargatelo su un canovaccio senza asciugarlo.
Mondate, lavate e tritate sedano, carota e cipolla.
Riscaldate il brodo (e poi cercate di tenerlo sempre caldo).
In una casseruola ampia e dal fondo spesso scaldate un bel po’ d’olio, gettatevi il trito di verdure e, appena comincia a sfrigolare, unite l’orzo. Fate insaporite e, vagamente, tostare come si fa con il riso per un risotto. Poi bagnate con il brodo, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere tranquillo per almeno un’ora. Se serve aggiungete altro brodo. Nel frattempo leggete davanti al camino o, se siete un po’ indietro con i mestieri d casa, pulite la cucina.
Trascorso questo tempo riducete la pancetta in striscioline o cubetti e aggiungetela quasi tutta alla minestra. Conservatene alcuni pezzetti che farete sciogliere dolcissimamente in una padellina.
Mondate i fungi, affettateli. Mondate l’aglio ma lasciate lo spicchio intero e schiacciatelo con il coltello usato di piatto. Aggiungete il tutto alla pancetta sfrigolante e fate saltare i funghi fino a che saranno cotti e dorati.
Aggiungete anche questi alla minestra, che, ne frattempo, avrà accumulato un’altra mezzoretta di cottura.
Mescolate, regolate di sale e pepe. Potete servire subito o lasciar insaporire per una decina di minuti.
Aggiungete, se l’avete, un trito di erba cipollina fresca, o anche qualche fogliolina di timo ci sta bene, e portate subito in tavola.
