Uno dei libri di cucina che consulto più frequentemente – anche solo per il piacere di leggere – è La grande enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti. C’è tutto! Informazioni su praticamente qualsiasi alimento, ricetta tradizionale, ingrediente esotico o nostrano.
Alla voce risotto, il Nostro non solo parla diffusamente di quale tipo di riso è più adatto alla preparazione, ma distingue tra le varie scuole: la veneta, la lombarda, quella internazionale, tradizionale o innovativa. Parla poi del fatto che il metodo di cottura “a risotto” si è esteso anche ad altri piatti, anche non di riso. Infine individua il maggior problema per la riuscita di un buon risotto nella capacità del cuoco di azzeccare la perfetta cottura calcolando anche l’intervallo tra lo spegnimento dei fornelli e l’arrivo in tavola del piatto, che dev’essere ben caldo.
E poi le verdure aromatiche devono appassire, non colorirsi; le eventuali verdure aggiunte alla ricetta come ingrediente caratterizzante devono essere amalgamate e ovviamente bisogna tener conto dell’umidità che apporteranno alla preparazione. E anche la pentola vuole la sua parte: non tutte sono adatte…
Insomma un buon risotto è una questione che richiede grande attenzione e molta, molta, pratica. Poi viene il gusto personale. Infatti il bello del risotto – per me! – è che si può cucinare con quasi qualsiasi cosa. Verdure, formaggi, erbe, pesce, anche con le rane. I miei risotti sono ben lontani dall’essere perfetti sebbene cucini da quasi trentacinque anni. Però la fantasia negli abbinamenti non mi manca.
Risotto con zucchine e nocciole
Per 4 persone
280 g circa di riso Carnaroli
4 zucchine medie
1 l di brodo vegetale
1/2 di cipolla bionda di dimensioni medie
2 manciate di nocciole mondate e tostate
pecorino grattugiato a piacere
burro
olio extravergine di oliva
vino bianco secco (Vermentino)
Mondate le zucchine e riducetele in una dadolata fine (quasi una brunoise); idem per le cipolle. Ma tenete separate le due verdure, che vi serviranno in due momenti diversi.
Scaldate il brodo di verdure, che deve rimanere fremente per tutto il tempo.
In una casseruola dal fondo spesso adatta per i risotti fate sciogliere una grossa noce di burro, aggiungete un cucchiaio di olio e fate appassire la cipolla a fuoco dolcissimo. Togliete la cipolla dalla pentola e tenetela da parte.
Scaldate nella medesima pentola un altro cucchiaio d’olio e gettatevi la dadolata di zucchine. Fate cuocere solo parzialmente continuando a rimescolare. Mettere da parte.
Scaldate nuovamente la pentola e gettateci il riso a secco. Fatelo tostare muovendolo continuamente con il cucchiaio di legno. Bagnate con poco vino bianco e fate sfumare. Aggiungete le cipolle. Mescolate. Bagnate con due mestoli di brodo vegetale e cominciare la cottura.
Dopo 5 minuti aggiungete le zucchine e portate a termine la cottura in circa 12 minuti aggiungendo poco brodo per volta e mescolando spesso.
Nel frattempo tritare al mixer le nocciole e mescolatele al pecorino grattugiato.
Allontanare il risotto dal fuoco, unire il mix di pecorino e nocciole e una seconda, grossa, noce di burro. Mantecate e servire immediatamente.
