Stagione di piselli. Selvatici e coltivati. Più selvatici, in effetti. Non so voi, ma io negli ultimi anni ho notato che i piselli freschi, da sgranare, si trovano dall’ortolano per un periodo sempre più breve e sempre meno frequentemente: finiscono tutte nelle buste dei surgelati?
Comunque… di piselli selvatici sono piene le cunette e i prati qui da noi, dove abbondano quelli a fiori violetti, belli e delicati come farfalle; mentre le foglie tenere e i viticci sottili sono proprio l’immagine della primavera. E pensare che molti nemmeno li notano! Da queste varietà selvatiche è partita la domesticazione della pianta, qualcosa come ottomila anni fa: pare infatti che i piselli siano stati tra le prime specie di piante – insieme ad alcuni cereali – a essere riprodotte e coltivate dall’uomo.
Dove? Nella solita, mitica, meravigliosa Mezzaluna fertile, proprio come ci hanno insegnato alle elementari, per poi diffondersi di là verso l’India e di qua in tutta Europa. I Romani li adoravano, nel Medioevo si facevano prevalentemente seccare, mentre nel Rinascimento se ne selezionavano varietà sempre più piccole e tenere, da mangiare prevalentemente crude. E qui si vedano i petit pois di re Luigi XIV. Oggi, dopo secoli di selezioni e miglioramenti (ma quali?), come dicevamo se ne riempiono le buste e li si surgela. Uno degli ortaggi più surgelati al mondo!
Ma freschi sono un’altra cosa. A parte il gusto di mettersi lì e sgusciarli, sanno di primavera e si possono accoppiare praticamente con tutto. Con altre verdure come gli asparagi, i cipollotti e gli ultimi carciofi per piatti unici, condimenti o contorni; con le uova, con il pesce e con la carne. Con il riso o altri legumi in minestre dolci e leggere.
Se avete voglia di un piatto unico potete anche metterli insieme a riso e carne. Non un risotto, proprio un riso-bianco condito; di certo non vi dico nulla di nuovo.
Stagione di piselli, più riso e carne
Per 4 persone
280 g circa di riso
200 g circa di macinato di agnello
piselli sgusciati a volontà
2 cipollotti
una grossa noce di burro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
salvia fresca
pecorino stagionato (facoltativo)
Portate a bollore acqua solo leggerissimamente salata in un pentolino non tanto grande, ma adeguato al volume de riso. Per capirci: per il riso non serve abbondanza di acqua come per cuocere la pasta, ma nemmeno l’acqua deve esaurirsi prima che il riso sia cotto, il che accade in genere il 15 minuti.
Mondate, lavate e affettate fini i cipollotti.
In una padella fate sciogliere la noce di burro e gettateci cipollotti e piselli. Rosolate brevemente, aggiungete un cucchiaio o poco più di acqua e fate cuocere a fuoco dolce. E con il coperchio.
Gettate il riso nell’acqua bollente, che tanto i tempi sono maturi.
Non appena cipollotti e piselli saranno cotti al dente metteteli da parte. Nella stessa padella scaldate dell’olio, aggiungete la salvia e rosolate a fuoco vivace il macinato di agnello. Ci vogliono due minuti.
Non appena il riso sarà pronto gettatelo con un pochino di acqua di cottura nella padella, aggiungete piselli e cipollotti, mescolate e fate insaporire un minuto. Regolate di sale e pepe. Se vi piace completate ogni piatto con una bella grattugiata di pecorino stagionato.
A tavola.
