Sulla versatilità del cavolo nero ormai siamo d’accordo. Nell’archivio del sito ancora non ci sono tutte le ricette in cui l’ho usato nel tempo, ma piano piano arriveranno. Comunque, dalle semplici “chips” cotte in forno pronte in un minuto alla ribollita per cui (lo dice il nome) bisogna bollire e ribollire un bel numero di ingredienti, il cavolo nero è un vero jolly della cucina autunno/inverno.
Qui interpreta la parte della polpettina, una polpettina ispirata ai canerderli tirolesi, con pane secco, uovo e un po’ di farina. Sbollentata, ma poi fatta rosolare in padella. Ad accompagnare: funghi. Che anche loro sono di stagione.
Polpettine di cavolo nero e ricotta con i funghi
Per 4 persone
15 foglie circa di cavolo nero
5 manciate circa di pane secco sbriciolato
4 cucchiai di ricotta fresca di pecora
2 cucchiai di farina (semola finissima) di grano duro
2 cucchiai di latte
1 tuorlo
1 cipollotto
sale
pepe
15 funghi cardoncelli
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
1 noce di burro
Lavate e asciugate le foglie di cavolo nero, poi tagliatele fini fini. Non occorre eliminare la costa, spuntate solamente la parte finale.
Mondate, lavate e affettate anche il cipollotto.
In una padella scaldate olio con l’aglio (intero o a fettine, come prefertite), aggiungete cipollotto e cavolo nero e fate cuocere a fuoco dolcissimo, aggiungendo, se serve, un po’ di acqua bollente. L’importante però è che il cavolo, poi, alla fine, sia asciutto. Non appena sarà tenero, salate e pepate e fate raffreddare.
Mondate, sciacquate e tagliate i funghi a pezzetti. Nelle stessa padella in cui avete cotto il cavolo nero scaldate altro olio con altro aglio, gettatevi i funghi e fateli saltare velocemente a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e lasciateli cuocere (non ci metteranno molto). Teneteli da parte.
In una ciotola lavorate ricotta, latte, tuorlo, farina e pane secco con una forchetta. Aggiungete cavolo nero e cipollotto, mescolate bene e poi formate con le mani delle polpettine tonde comprimendo per quanto possibile l’impasto. Deponetele via via sul ripiano di lavoro leggermente infarinato.
Portate a bollore dell’acqua leggermente salata in un pentolino. Sbollentatevi le polpettine – poche per volta – immergendole adagiate su una schiumarola, poi trasferitele nella solita padella con una noce di burro. Fate rosolare le polpettine a fuoco vivace perché si compattino e si coloriscano un po’. Aggiungete in ultimo i funghi, più che altro perché siano ben caldi.
Distribuite polpettine e funghi nei piatti e servite subito irrorando con l’eventuale sughetto rimasto in padella.
