Cosa sia una vignarola probabilmente lo sapete tutti. Beh, metto le mani avanti e dico subito che questa non lo è. Però lo stile è quello.
La vignarola è un concetto della cucina italiana, come la caprese, o il tiramisù. È uno stufato di verdure primaverili – fave, piselli, cipollotti, carciofi tardivi, lattuga – con aggiunta di guanciale, tipico della tradizione gastronomica romana e laziale in generale. E, come accade, appunto, per caprese e tiramisù – e per millemila altri piatti italiani di fatto molto semplici e fatti di pochi ingredienti – ogni ricettario dice la sua. In alcuni è indicata come antipasto, in altri come contorno. In alcuni testi il guanciale diventa pancetta e i cipollotti cipolle, in alcuni si bagna con il brodo in altri con sola acqua. La mentuccia ora c’è, ora non c’è.
Ecco, io mi sfilo. Questo è un piatto ispirato alla vignarola. Che io ho preparato omettendo i carciofi – che c’erano al mercato, ma non mi hanno ispirato troppa fiducia – ma, di contro, aggiungendo gli asparagi selvatici, che, invece, erano bellissimi. Ho messo una generosa dose di guanciale – un guanciale bello tosto, pepato, fatto in casa – e ho lasciato il tutto piuttosto brodoso, tanto da dover mangiare con il cucchiaio. Per noi è stata un piatto unico.
Le dosi. Le dosi, come per praticamente tutti i piatti che sono nati quando si cucinava con quello che c’è, non possono essere precise. Una manciata, un pezzo, qualche foglia. Regolatevi a seconda della destinazione d’uso: antipasto, contorno o piatto unico.
Vignarola style
Fave freschissime
piselli freschissimi
cipollotti freschissimi
asparagi selvatici freschissimi
lattuga romana freschissima
guanciale
menta freschissima
olio extravergine di oliva
sale
Sgranate fave e piselli. Lavate bene anche alcuni baccelli.
Mondate i cipollotti e affettateli a rondelle spesse. Lavate la parte verde (che non sia danneggiata, naturalmente) e la guaina esterna che avete eliminato.
Eliminate la parte più dura degli asparagi e tagliateli a tocchetti. Lavate anche ciò che avete scartato.
Sfogliate la lattuga, mondate e lavate bene un bel mazzetto di foglie e rompetele con le mani. Lavate qualche altra foglia piccola.
Ora raccogliete gambi e baccelli e foglie “in più” in una pentola e fateci un brodo lasciando sobbollire il tutto per circa 15 minuti e aggiungendo, alla fine, un po’ di sale. Filtratelo e tenetelo da parte.
Tagliate il guanciale in pezzi irregolari, non troppo piccoli, un po’… rustici, eliminando solo la cotenna.
Raccogliete il guanciale in una casseruola ampia o in una padella dai bordi alti e fatelo appassire dolcissimamente fino a che non diventa traslucido.
Aggiungete piselli e fave, mescolate bene; dopo un minuto aggiungete i cipollotti e fate insaporire. Irrorate con un po’ di olio extravergine di oliva, bagnate con un pochino di brodo e iniziate la cottura chiudendo con il coperchio.
Dopo 5 minuti unite gli asparagi e altro brodo. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per circa 10, 15 minuti. Aggiungete la lattuga e altro brodo (se vi piace).
La lattuga (molto voluminosa all’inizio) cuoce subito, questione di minuti. Non lasciatela troppo, fate in modo che la costa centrale delle foglie sia ancora un pochino croccante. Unite in ultimo della mentuccia fresca e, dopo aver assaggiato, sale e altro olio se vi pare necessario.
Portate in tavola fumante.
