Questo è quel periodo dell’anno. Quello in cui ogni sera all’ora del tramonto penso come sarebbe bello tornare a sedermi sotto un platano ornato di lucine, mentre le rondini sfrecciano beandosi dell’aria dolce e profumata e in lontananza si sente qualcuno che gioca a pétanque, a sorseggiare un Côtes de Provence (possibilmente rosé) mordicchiando crostini abbondantemente spalmati di tapenade. Cascasse il mondo, semplicemente mi sposterei.
Ma… invece sono qui e, subito dopo, penso che, molto probabilmente, quello che immagino io e che popola i miei ricordi di persona di mezza età non esiste più travolto dall’overtourism. Non so cosa sia peggio: l’illusione in frantumi, il peso dei ricordi, l’overtourism o la mezza età. Vabbè.
Quindi, dicevamo: la diffusione della tapenade – che possiamo definire una “salsa” – va oltre la Costa Azzurra, dilagando praticamente per tutto il sud della Francia. Il nome deriva da una parola occitana, tapena, che indica il cappero (sia la pianta in generale, sia il bocciolo floreale sia il cucuncio). E l’Occitania è storicamente una regione molto vasta, che va da Nizza fino a Bordeaux, scende fino in Spagna e accoglie anche un pezzo di Piemonte.
Per preparare la tapenade ci vogliono olive nere, supermature, conservate in salamoia o cotte al forno; olio extravergine di oliva; capperi; acciughe conservate sott’olio; aglio. I puristi usano un mortaio aggiungendo l’olio piano piano, esattamente come si fa per il pesto genovese/ligure, altrimenti anche un mixer elettrico azionato a scatti va bene.
Io, che sono fatta così, vado a occhio, ma, in generale, per circa 300 grammi di olive pulite potete calcolare 80 grammi di capperi sotto sale ben sciacquati; 8 filetti di acciughe sott’olio; 1 spicchio d’aglio e olio quanto serve a ottenere una consistenza pastosa. Niente sale, ovviamente, ma un pizzico di pepe se vi va.
Se questa è la base, alcuni aggiungono basilico (che definirei inutile, perché viene annientato dagli altri sapori, tutti decisamente più forti) o timo; altri azzardano aggiunte di senape o di Cognac, ma, come per quasi tutte le cose, dovrebbe vigere la regola del “meno è meglio”.
La tapenade si può fare anche con olive verdi e, oltre che da sola sui crostini, si può usare per insaporire pesci e carni bianche e persino stufati. Chiusa in un barattolo si conserva in frigo per un tempo piuttosto lungo.
