Nell’archivio del blog dell’Orata Spensierata (2009-2024) c’erano ben tre diverse ricette per i papassini. Nei primi anni qui in Sardegna mi ero messa d’impegno ad assaggiare tutte le specialità locali dolci e salate che riuscivo a individuare. Il più delle volte la cosa si rivelava complicata, perché le – anche piccole – varianti locali per una pasta, un dolce, un pane, una salsiccia, un formaggio sono talmente tante da… da perderci la testa.
Ovvio che, oggi, dopo quasi vent’anni ancora non ne sono venuta a capo. Per i papasini però, ho deciso che mi fermo. Ho una ricetta che mi piace, che funziona regolarmente ogni anno e che mi tengo stretta. È la mia ricetta per i papassini.
Per chi capitasse qui per la prima volta: i papassini sono dolcetti secchi, molto semplici, tradizionalmente preparati per la festività del 2 novembre, o, comunque, in autunno. Intanto il nome: per alcuni sono papassinos o pabassinos (maschile), per altri papassinas o pabassinas (femminile), ma deriva comunque dall’uva passa che è indispensabile per la riuscita. Poi la forma: per alcuni sono quasi piatti a forma di rombo (detta anche a mustazzolus), per altri, in particolare nell’oristanese, sono a forma di cono (detta a pumpullina, oggi sempre più rara), per altri (soprattutto nel sud dell’isola) anche a forma di fiore o stella, ricavata da appositi stampi di legno detti mollus. Ma la forma più diffusa è quella a bastoncino più o meno spesso.
Gli ingredienti di base sono comuni a tutte le varietà: semola fine, strutto, zucchero, frutta secca, uva passa, spezie. E da qui si apre un ventaglio clamorosamente ampio di varianti, che sono tipiche di regioni storiche, paesi, strade, famiglie e poi personalizzate da zie, sorelle, nonne, madrine, comari… eccetera eccetera. In alcune varianti si mettono le uova; in altre scorza di agrumi, in altre cannella, oppure anice stellato; c’è chi mette lievito e chi solo mandorle, o solo noci. In alcune zone è d’obbligo l’aggiunta di sapa (mosto cotto e concentrato). Rimane inteso che non sono adatti a vegetariani e vegani per la presenza di strutto.
E poi, spartiacque gigante: la cappa! Di zuccchero e acqua, ma anche, a volte, di acqua di fiori d’arancio. Chi la vuole, chi non la sopporta (io). E poi i diavoletti, i confettini colorati o argentati o anche mandorle glassate come decorazione.
Insomma il “mondo dei papasini” sembra un nulla e invece si estende, si dirama e si spande in moltissime meravigliose usanze tutte golosissime.
E io? E io semplifico. E non metto la cappa di zucchero, e tosto la frutta secca tritandola poi grossolanamente, perché mi piacciono le cose un po’ rustiche. E, lo so, lo so, non dovrei…, ma ci metto lo zucchero di canna. Voi fate come preferite e, da questa base, potete elaborare la vostra personalizzazione.
I miei papassini
500 g di semola rimacinata fine
170 g di zucchero
150 g di strutto
100 g di mandorle sgusciate e pelate
100 g di gherigli di noce
100 g di uvetta sultanina
10 g di anice stellato in polvere
liquore di anice (facoltativo)
Circa un’ora prima di cominciare a impastare mettete l’uvetta a bagno nell’acqua tiepida con l’aggiunta di un po’ di liquore di anice. Il liquore non è indispensabile (se ci sono bambini omettetelo del tutto), ma ci sta bene.
Scaldate il forno, più o meno a 180°.
Poi, se avete le mandorle già pelate va bene, altrimenti sbollentatele e poi strofinatele con un canovaccio ruvido e togliete accuratamente la pellicina. Quindi distribuitele, insieme ai gherigli di noci, sulla placca del forno rivestita con un foglio di carta forno e fate tostare. Controllate a vista: non ci vuole molto.
Lasciate raffreddare e poi tritate con un coltello pesante con una certa pazienza. Meglio non usare il mixer elettrico.
Riprendete l’uvetta, scolatela e strizzatela bene. Asciugatela con carta da cucina e se i chicchi sono molto grandi tritateli grossolanamente.
Setacciate la semola in una ciotola (una scivedda di terracotta, se volete dare un tocco di tradizione), aggiungete lo zucchero e mescolate, unite l’anice stellato e lo strutto.
Impastate usando direttamente le mani. Se avete difficoltà aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida.
Aggiungete poi frutta secca e uvetta. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo ancora un po’ e poi lasciatelo riposare un pochino.
Ricavatene un salsicciotto, appiattitelo dolcemente per avere un panetto allungato, tagliatelo, leggermente di sbieco, a fette spesse un dito.
Sistemate i biscotti sulla placca del forno, sempre con la carta forno, e cuocete per circa 20 minuti controllando a vista. Il colore dev’esser dorato e uniforme.
