Il fico è forse l’albero più rappresentativo – insieme all’ulivo – della flora mediterranea. I fichi, produttivi o meno (caprifichi), crescono ostinatamente ovunque: giardini, orti, margini di campagne coltivate, cunette, retrospiaggia; ma anche muretti a secco e persino crepe nell’asfalto. La raccolta dei fichi “liberi” è praticamente l’unico sport che pratico. E sono anche bravina.
Ma oltre ai frutti – imprescindibili – ciò che affascina del fico è la rustica rigogliosità delle foglie: grandi, prima tenere e poi raspose, e profumatissime. Da sempre le foglie sono state utilizzate in campagna per avvolgere e tenere freschi i cibi, dalla frutta ai formaggi, ai quali possono regalare un extra di sapore e aroma. Non solo: dal lattice che stilla dal picciolo si ricava un ottimo caglio vegetale.
In Grecia e Turchia i dolmades (singolare dolmas) sono involtini di riso speziato avvolti indifferentemente nelle foglie di vite come in quelle di fico (in inverno in quelle di cavolo). E la cosa ha radici antichissime, infatti con il termine θρῖον (letteralmente foglia di fico) già nel V secolo prima dell’era moderna si indicavano due preparazioni a base di formaggio fresco: una dolce con il miele e una salata con il brodo di capra, ed entrambe erano – pare – una sorta di involtino con foglie di fico.
Senza allontanarsi troppo, ci si può fermare in Calabria dove il Pallone di fichi vede le foglie avvolgere un misto di fichi secchi, mandorle, noci e scorze d’agrume in una sorta di palla dolcissima che rimane morbida e profumata dall’estate a fine anno. Nella zona dei Castelli di Jesi/Vallesina (Ancona), il Lonzino di fico è un presidio Slow Food: i fichi d’agosto vengono fatti seccare, poi sono amalgamati con mandorle, noci, anice stellato, talvolta impastati con sapa o mistrà (liquore di anice), e poi avvolti in foglie di fico per poi essere consumati a fine anno.
E fin qui le foglie intere… Se anche voi vi volete cimentare nel mio sport preferito, mentre cogliete i frutti fate scorta anche di foglie belle, intere, integre e pulite. Coglietene di piccole e ancora tenere, ma anche di grandi e più coriacee. Lavatele alla fonte – ah, Sardegna, isola delle acque! – poi eliminate completamente il picciolo e lavatevi bene le mani. Portatele a casa.
Stendetele su una bella tavola di legno – quella per impastare messa al contrario va bene – e copritele con un telo possibilmente bianco e possibilmente di lino. Fatele seccare completamente per almeno tre giorni, cosa che con le attuali temperatura verrà benissimo.
Poi sbriciolatele con le mani, raccogliendo il tutto nel vaso del mixer.
Azionate a scatti e riducete le foglie in polvere grossolana. Setacciate e poi ripassate al mixer, oppure, meglio ancora, sarebbe perfetto usare un macinacaffè elettrico, naturalmente ben pulito e senza odore. Ripetete le operazioni fino a ottenere quella che potete ragionevolmente definire “polvere”. Raccogliete il vostro lavoro in un vasetto a chiusura ermetica (uno con la macchinetta e la gommina nuova è l’ideale) e conservate.
Come usare la polvere di fico? A piacere, direi! L’ho aggiunta all’impasto della frolla per una crostata di… fichi, ma anche alla brisée per una galette di more. L’ho cosparsa sopra il labneh fatto in casa; l’ho messa sul classico pomodori&mozzarella e sull’insalata. E sono sicura che con il fresco mi verranno altre idee. Insomma, si può aggiungere un paragrafo sulle foglie di fico al libro del foraging.
