Direi che possiamo classificare questa ricetta tra le innumerevoli varianti della pasta&lenticchie – amica fraterna dell’altrettanto mutevole pasta&ceci – declinata in versione asciutta.
La pasta è di grano duro, è semi-integrale, è semi-all’uovo, ha una forma non ben definita. Praticamente il simbolo di qualsiasi cosa venga prodotta nella mia cucina.
Le lenticchie sono le piccole lenticchie nere Beluga, che ho scelto sia perché sono nere e quindi bellissime, sia perché sono quelle che ci mettono meno tempo a cuocere; in pratica sono pronte mentre si tira la pasta.
Il condimento è semplicissimo: un po’di buon olio fruttato sardo, uno spicchio d’aglio e ricotta mustia a piacere, che, col suo sapore di latte e di macchia mediterranea, riesce a dare il carattere al piatto. La ricotta mustia è una ricotta di siero di latte di pecora affumicata con essenze tipiche della macchia mediterranea, quindi salata e fatta stagionare per un periodo che va da pochi giorni a un paio di mesi, nel qual caso è adatta anche per esser grattugiata. È un Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Sardegna.
Considerate che tra pasta, lenticchie e formaggio questo può essere tranquillamente un piatto unico.
Maltagliati integrali con lenticchie nere e ricotta mustia
Per 4 persone
150 g di semola rimacinata di grano duro
150 g di semola rimacinata di grano duro integrale
1 uovo + 1 tuorlo
2 cucchiaini d’olio extravergine di oliva
acqua
sale
200 g di lenticchie Beluga
150 g di ricotta mustia morbida
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
Setacciate insieme le due semole direttamente sulla spianatoia e disponetele a fontana.
Aggiungete l’uovo intero e il tuorlo, un pizzico di sale, l’olio e un po’ di acqua tiepida e cominciate a mescolare con una forchetta. Passate poi a lavorare con le mani aggiungendo eventualmente acqua, se serve per avere una pasta liscia e omogenea.
Formate una palla e lasciate riposare sulla spianatoia stessa coprendo con una ciotola.
Nel frattempo lessate al dente le lenticchie Beluga in acqua leggermente salata o, se lo avete sotto mano, anche in un leggero brodo vegetale. Ci vorrà meno di mezz’ora. Scolatele perfettamente.
Riprendete la pasta, dividete il panetto in quattro parti e lavoratene una per volta conservando il resto sotto la ciotola. Stendete una sfoglia sottile, ma non trasparente, perché la pasta fatta con semola o farina integrale è piuttosto fragile e rischierebbe di rompersi in cottura. Ricavate dei maltagliati, delle mini-lasagne… insomma un formato di pasta rettangolare o quadrato dai bordi lisci o seghettati secondo l’estro del momento. Usate un coltello affilato, oppure una rotellina tagliapasta.
Man mano che i maltagliati sono pronti conservateli su un vassoio infarinato.
In una padella larga scaldate qualche cucchiaio d’olio con uno spicchio d’aglio, intero o affettato secondo i gusti, e gettatevi le lenticchie. Fatele insaporire mescolando continuamente (portandole così a fine cottura).
Nel frattempo sbriciolate con una forchetta la ricotta mustia e lessate la pasta in abbondante acqua salata (ci vorranno pochi minuti).
Gettate la pasta – con un mestolino di acqua di cottura – nella padella delle lenticchie, aggiungete la ricotta mustia e mescolate. Sistemate nei singoli piatti e servite immediatamente.
