Questa è una di quelle preparazioni semplici che evocano casa, sera, caminetto: in pratica la stagione autunno/inverno. Rischio perciò di essere fuori tempo massimo… perché mi sa che l’inverno è bello che finito. Non che mi dispiaccia, a dire la verità. Doveva piovere e ha piovuto (e di certo pioverà ancora), doveva far freddo e nevicare e lo ha fatto – decisamente più che negli ultimi anni – ma adesso la primavera avanza veloce.
A parte la stagione più o meno azzeccata, il bello è che per portare in tavola questo confortante ovetto con purè non servono né particolare impegno né chissà quale abilità; una cosa tranquilla, che si prepara raccontandosi le reciproche giornate in cucina, in pantofole.
Spero che leggendo la parola purè la vostra mente non vada a roba in scatola “pronta in cinque minuti”! Ora, non vi dico di imbarcarvi nella mitologica ricetta del compianto Joël Robuchon (32 stelle Michelin, mica bruscolini) che prescrive per un chilo di patate cinquecento grammi di burro e mezzo litro di latte. No, è troppo. Ma il purè si fa in casa, con le patate e il burro e il latte (in proporzioni umane e quasi sempre a occhio), più la noce moscata e un po’ di sale e senza nessuna difficoltà, giuro.
Per quanto riguarda i funghi: se la stagione è propizia usate qualche porcino, oppure dei finferli e qualche altro fungo “di bosco”. Se non è stagione o non riuscite a trovarne, ripiegate sui funghi coltivati.
In questa versione ho aggiunto dei dadini di pancetta, ma potete serenamente farne a meno.
Purè con i funghi e l’ovetto
Per 4 persone:
4 uova freschissime, grandi
1,5 kg circa di patate farinose, non novelle
400 g circa di funghi se coltivati, altrimenti 2 bei porcini di medie dimensioni
¼ di l circa di latte
60 g circa di burro
1 fetta di pancetta tesa non affumicata
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
noce moscata
aceto di mele
Mondate i funghi e tagliateli in pezzetti regolari. Tutti: gambi e cappelle, soprattutto se si tratta di porcini.
Lavate accuratamente le patate e mettetele a bollire aggiungendo un cucchiaino di aceto di mele all’acqua.
Riducete la pancetta a dadini.
Mentre le patate cuociono fate scaldare un po’ d’olio in una padella insieme all’aglio (intero, a fettine, tritato, come preferite); gettatevi i funghi e fateli saltare per il tempo necessario a insaporirsi e poi lasciateli cuocere. Ci mettono poco. Non aggiungete assolutamente acqua o altro condimento, anzi fateli asciugare. Alla fine salate poco e pepate a piacere.
Quando le patate sono pronte scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate facendole ricadere nella medesima pentola in cui le avete lessate. Aggiungete latte, burro, sale, noce moscata. Mescolate.
In una padella piccola e dal fondo spesso fate saltare (senza aggiungere condimento) i dadini di pancetta. Appena sono croccanti e il grasso è traslucido spegnete la fiamma.
Portate a bollore dell’acqua in una pentola di medie dimensioni. Immergetevi le uova e cuocete esattamente 4 minuti.
Nel frattempo rimettete il purè sul fornello, mescolate bene per un paio di minuti, poi sistematelo nei piatti e fare un incavo a misura d’uovo nel mezzo.
Unite funghi e pancetta in una sola padella e fate saltare mezzo minuto.
Prelevate le uova dall’acqua. Passatele sotto l’acqua fredda. Sono ancora moooolto calde, quindi, se non avete sviluppato il polpastrello d’amianto della cuoca di lungo corso, prendetele con un tovagliolo o simili. Tenetele saldamente “sdraiate” e, con un coltello senza seghetta, date un colpo di taglio per rompere il guscio non nel mezzo, ma più verso la punta. Togliete la “calotta” e ora, tenendole dritte, con un cucchiaio prelevate il tuorlo morbido e depositatelo delicatamente sul purè. Uno in ogni piatto.
Finite di comporre i piatti aggiungendo funghi e pancetta con tutto il loro condimento. Portate subitissimo in tavola. Portate in tavola anche sale e pepe in modo che ognuno possa aggiungerne a piacere al tuorlo.
E gli albumi? Potete recuperarli, sempre usando il cucchiaio, e tenerli da parte (per un giorno, non di più) in un contenitore chiuso e usarli in aggiunta alle uova battute per una frittata: vanno benissimo.
