Qui nell’archivio del sito potete trovare una dozzina di ricette con le barbabietole; persino una pasta frolla. Se volete qualche notizia botanico/storica vi rimando all’introduzione di questa Insalata con di barbabietole con cavolo nero e mele acidule, ma, in effetti, un bel modo di utilizzare le loro foglie mancava.
Primo requisito per questa ricetta è avere barbabietole fresche, ovvero le piante intere con tutto il loro ciuffo di bellissime foglie con la costa viola. Se fino a poco tempo fa trovarle era un’impresa, al mercato, in stagione, oggigiorno non dovrebbero mancare. Andate con una bella borsa di tela capiente e vigilate che l’ortolano non le spezzi, perché le foglie più integre sono meglio si mantengono. Una volta a casa tuberi da una parte, foglie dall’altra. Avvolgete queste ultime in un telo e tenetele al fresco in frigorifero o, se l’avete, nella classica verandina non riscaldata finché non le usate.
Poi le abbinate alle verdure più povere e che più facilmente potete avere in casa: patate e cipolle. L’aggiunta di una fettina di guanciale è assolutamente facoltativa, ma ci sta bene.
Sformato di barbabietole (le foglie), patate e cipolle
Per una tortiera da 24 centimetri
3 piante di barbabietola (foglie)
2 patate piccole
1 cipolla bionda media
6 uova
1 cucchiaio scarso di farina di grano tenero + un po’
olio extravergine di oliva
sale
pepe
1 fetta di guanciale (facoltativa)
Mondate e lavate le foglie, comprese di coste viola naturalmente, tagliatele a pezzetti e lasciatele scolare, ma non asciugatele.
Mondate e affettate finemente la cipolla.
Mondate, lavate, sbucciate e tagliate a fette le patate con una mandolina regolata a 2, 3 millimetri di spessore, non meno.
Accendete il forno e portatelo a 170°.
In una ciotola rompete le uova, aggiungete un pizzico di sale e un pochino di pepe macinato al momento.
Ungete con un pochino di olio una tortiera da 24 (anche da 26 va bene) centimetri e poi infarinatela leggermente.
Se lo usate, riducete il guanciale a dadini piccolissimi.
In una padella larga e bassa scaldate un filo d’olio, aggiungete le cipolle e fatele appassire leggermente a fuoco dolcissimo, poi aggiungete le patate e fate cuocere qualche minuto a fuoco più vivace. Mettete anche il guanciale, se lo usate.
Unite infine le barbabietole, chiudete con un coperchio e fate stufare brevemente. Togliete il coperchio e fate asciugare il tutto: non deve esserci liquido sul fondo della padella. Salate con parsimonia e fate riposare un attimo.
Nel frattempo montate le uova con una frusta elettrica. Quando saranno spumose aggiungete la farina accuratamente setacciata e montate ancora mezzo minuto.
Trasferite le verdure (e l’eventuale guanciale) nella tortiera. Distribuitele uniformemente in un solo strato. Versate la miscela di uova, scuotete la tortiera perché il tutto si amalgami e infornate sul ripiano centrale.
Dopo circa 10 minuti spostate la griglia su ripiano inferiore e cuocete altri 3 minuti.
Spegnete il forno, aprite lo sportello, fate raffreddare per 10 minuti, poi sfornate e sformate la vostra torta su un piatto di portata.
Potete servire lo sformato anche tiepido, insieme a una bella insalata di cavolo viola tagliato fine fine condita con olio e aceto di mele.
