Fave, menta, pecorino, ricotta di pecora, più fragole: c’è tutto per un bell’antipasto di tarda primavera. Il procedimento è un po’ lungo, ma non è complicato; in compenso il risultato è piuttosto divertente.
Per tutto ciò so sulle fave potete consultare il numero di aprile 2021 dell’Orata Spensierata Digest, ma anche un articolo recente dove si fa la differenza tra baccello e buccia, giusto per non confondersi. Per la pasta brisée e le sue grandi possibilità espressive, invece guardate qui.
Trovate indicate le dosi sufficienti per sei pezzi con il biscotto da otto centimetri, ma potete benissimo farlo più piccolo e trasformare il tutto in dodici pezzi formato finger food.
Mousse di fave nel biscotto
Per 6 pezzi
Per il biscotto
250 g di semola rimacinata finissima
125 g di burro
60 g di acqua
30 g di formaggio pecorino grattugiato
erbe fresche miste (menta in prevalenza, più basilico, timo, maggiorana, erba cipollina)
Per la farcia
250 g di fave fresche al netto di baccelli e buccia
250 g di ricotta di pecora freschissima
1 cucchiaio di panna fresca
sale
Per la decorazione
15 fragole ben mature
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 pizzico di sale
pepe bianco
Per prima cosa preparate il biscotto secondo i criteri di una normale pasta brisèe. Setacciate la semola in una ciotola e aggiungete il burro ridotto a pezzi molto piccoli, un pizzico di sale e il formaggio pecorino grattugiato. Impastate dapprima con la punta delle dita per ottenere un mucchietto di briciole. Poi aggiungete un pochino d’acqua e tutte le erbe tritate finemente con una mezzaluna. Impastate fino a ottenere una massa liscia e morbida aggiungendo acqua solo se serve. Avvolgetela in pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Nel frattempo sbacellate le fave – per ottenere, in seguito alla cottura, i 250 grammi di polpa che servono per questa ricetta, occorreranno circa 2 chili di fave intere e… un po’ di lavoro – poi lessatele in abbondante acqua. Scolatele, stendetele su un canovaccio pulito e lasciatele raffreddare quel tanto che basta a maneggiarle senza scottarsi. Sbucciatele una a una e conservare le bucce per altre ricette. Lasciatele raffreddare completamente.
Accendete il forno in modalità ventilato e portatelo a 180°.
Riprendete la pasta; dividetela in due parti uguali e stendetela con matterello a circa mezzo centimetro di spessore. Si può fare sia sulla spianatoia di legno sia su un foglio di carta forno. Ritagliate 12 dischi di pasta di circa 8 centimetri di diametro con uno stampo per biscotti, o un bicchiere, o, se siete molto bravi, a mano con una rotella tagliapasta.
Sistemate i dischi di pasta su una teglia rivestita di cartaforno e cuoceteli sul ripiano centrale del forno a 180° per 15 minuti. Spegnete il forno, rigirate i biscotti e lasciateli raffreddare lentamente dentro il forno, con lo sportello solo parzialmente aperto. Operazione da fare necessariamente: serve ad “appiattire” i biscotti affinché non si deformino quando li farcirete.
Riprendete le fave e tritatele o con la mezzaluna; poi, aiutandovi con una spatola, passatele attraverso un setaccio molto fitto. Oppure, se lo avete, passatele direttamente al passaverdura, quello con la manovella. Setacciate bene anche la ricotta. Raccogliete il tutto in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio di panna fresca e mescolate bene: il composto ricavato dev’essere finissimo e arioso.
Mondate le fragole e tagliatele in piccoli pezzi. Sistematele in una padellina antiaderente, irroratele con l’aceto di mele, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale e pepe bianco. Fate cuocere mescolando molto delicatamente fino a che lo zucchero sia ben sciolto e le fragole cotte, ma non spappolate. Ci vogliono pochissimi minuti.
Riprendete i biscotti. Aiutandovi con una spatolina, o utilizzando una sac à poche con un beccuccio largo e liscio, formate uno strato omogeneo di mousse di fave e ricotta sopra 6 biscotti. Sovrapponete gli altri 6 biscotti. Aggiungere un secondo strato, molto sottile, di mousse. Sistemate i biscotti su un piatto e riponeteli in frigorifero per una ventina di minuti.
Prima di servirli decorateli con un paio di cucchiaini di composta agrodolce di fragole.
