I fiori di zucca. Belli, gialli, allegri, freschi, un ingrediente delizioso e delicato, tipico della cucina italiana di tarda primavera ed estate. Una di quelle cose che fa impazzire tutti e fa lievitare il numero dei cuoricini su qualsiasi account Instagram. Persino il mio. E diciamocelo, via: sono I C O N I C I.
Anche se i fiori eduli sono una cinquantina (almeno quelli reperibili alle nostre latitudini) e anche se esiste la categoria ben specifica degli “ortaggi a fiore”, che normalmente consumiamo chiamandoli “verdure”, ovvero broccoletti, cavolfiori, cime di rapa e carciofi, i fiori di zucca – che poi sono di zucchina… – sono i più famosi di tutti.
Si mangiano sia i fiori maschili, sia quelli femminili. I fiori maschili sono i più comuni, si vendono in genere in mazzetti con un pezzetto di gambo abbastanza lungo attaccato e di solito vengono espressamente raccolti per la cucina, perché la loro rimozione, ovviamente una volta che hanno svolto la loro funzione riproduttiva, non impedisce la crescita della zucchina. Hanno una forma più allungata e in genere sono più grandi. I fiori femminili invece si trovano al mercato direttamente attaccati a una piccola zucchina. Commercializzandoli così si possono salvare capra e cavoli, tanto per usare una metafora orticola. In genere i fiori femminili sono più piccoli, ma hanno la “base” più rigonfia e si cucinano insieme a tutta la zucchina.
Il sapore non è certo marcato; hanno un vago sentore dolce e vegetale, una consistenza tenera e vellutata. Come sceglierli? Freschi, è la parola d’ordine: colore giallo-arancio brillante, petali ben distinguibili e turgidi. Sono estremamente deperibili e vanno consumati il prima possibile, idealmente il giorno stesso della raccolta… o almeno dell’acquisto, visto che non tutti hanno un orto. I petali tendono a rompersi, quindi attenzione a come li si trasporta. Una volta a casa, se non li mangiate subito, l’unica è metterli in un vasetto con acqua (come gli altri fiori) e conservarli in frigorifero, nello sportello.
Per pulirli… beh, in realtà basterebbe infilare due dita dentro il fiore e rimuovere il pistillo, giallo e spugnoso, perché è amarognolo e poi, volendo, eliminare completamente il gambo. Ma se una lavatina vogliamo dargliela, usiamo solo acqua fredda corrente ed estrema delicatezza. Asciugatura su uno strofinaccio morbido, con i petali aperti.
Le ricette più comuni per i fiori di zucca prevedono di farli fritti. O vuoti in pastella, o ripieni con mozzarella e acciughe, o anche solo mozzarella, “alla romana”. Ma si possono imbottire praticamente con tutto e/o si possono abbinare con il risotto, la pasta, altre verdure. Si possono anche cuocere il forno, o in una frittata. L’importante è che la cottura sia brevissima, o scompaiono.
Questa è una ricetta semplice di fiori ripieni. Indico le dosi per 16 fiori, ovvero un antipasto per 4 persone, ma potete moltiplicare le dosi e farne un secondo.
Fiori di zucca ripieni al miele di corbezzolo
Per 4 persone
12 fiori di zucca freschissimi
2 zucchine piccole
2 cipollotti piccoli
1 cucchiaio di capperi sotto sale
100 g circa di cacio vaccino non stagionato, ma consistente
erbe fresche – basilico, prezzemolo, menta – a piacere
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino da tè circa (o più, secondo i gusti) di miele di corbezzolo
Mondate e lavate i fiori, le zucchine e i cipollotti e anche le erbe aromatiche. Tagliate il formaggio a pezzettini. Dissalate accuratamente i capperi e poi asciugateli.
Affettate cipollotti e zucchine il più sottile possibile.
In una padella larga fate scaldare dell’olio, aggiungete cipollotti e zucchine e fate cuocere dolcemente. Non aggiungete né acqua, né sale. Una volta cotti e ben asciutti lasciate raffreddare.
Riunite nel vaso del mixer il formaggio, le erbe aromatiche, i capperi, le zucchine e i cipollotti. Azionatelo e ricavate una crema non troppo liscia. Con questa riempite i fiori di zucca aiutandovi con un cucchiaino da caffè. Arrotolate i petali su se stessi e chiudete i fiori.
Nella medesima padella di prima scaldate un pochino d’olio e adagiatevi i fiori. Cuoceteli un minuto, rigirateli delicatamente, cuoceteli un altro minuto.
Nel frattempo, se il miele di corbezzolo fosse troppo denso (e lo sarà di certo), scaldatelo leggermente a bagnomaria in modo che sia più fluido. Ovviamente non scaldate tutto il vasetto: versate quello che vi serve in una ciotolina e scaldate solo quello. Sistemate – sempre delicatamente – i fiori nei piatti. Fate colare un po’ di miele di corbezzolo sopra ognuno. Servite subito.
