Frutto tipicamente estivo, le albicocche maturano da fine giugno a fine luglio. La famiglia botanica è la stessa delle ciliegie, delle pesche e delle prugne e le varietà, tra quelle locali e gli ibridi commerciali, sono moltissime.
I Romani erano convinti che venissero dall’Armenia, tanto che le chiamavano mela armena (il nome scientifico dell’albero è rimasto Prunus armeniaca), ma è provato che le albicocche sono originarie della Cina, dove la coltivazione risale al 3000 a.C. Ma il nome, che oggi è comune a molte lingue – albaricoque, abricot, apricot, aprikose… -, viene dall’arabo al-berquq, perché furono gli Arabi a diffonderne la coltivazione nel Mediterraneo, insieme agli agrumi e alla canna da zucchero (giusto per dire). Anche se poi l’adattabilità tipica dei pruni le condusse, al contrario degli agrumi, anche molto più a nord.
Vi ho raccontato quel curioso aneddoto che coinvolge albicocche, evoluzionisti e Paradiso Terrestre? Mi pare di sì. In una newsletter estiva di qualche anno fa. Quindi vi ci rimando e non vi annoio troppo qui. Perché, in realtà, qui si parla di bavaresi. I dolci, non i simpatici amici in lederhosen.
La bavarese è (insieme a mousse al cioccolato e panna cotta) uno dei più famosi dolci al cucchiaio in assoluto: vellutata e soffice, si declina in moltissime versioni: famose quelle alla frutta, ma anche quelle con vaniglia, cioccolato, caffè… Però torniamo un attimo a nomi e provenienze. La bavarese non è un dolce tedesco, ma è un dessert francese, sebbene molto probabilmente elaborato in origine dai cuochi – francesi – a servizio della casa regnante di Baviera. Classica e raffinata, fu ripresa e perfezionata agli albori del XIX secolo da Marie-Antoine Carême, al quale si attribuisce serenamente la paternità.
Se vi prendete il tempo di googolare un po’ o di aprire qualche manuale di cucina, troverete ricette diverse, più o meno “classiche”, elaborate oppure semplificate e “moderne”. Tutte valide di certo, ma alla base di una bavarese c’è – possibilmente – un bel po’ di bella, buona, grassa, calorica panna fresca. E, naturalmente, la gelatina. Poi è tutto in discesa.
Bavarese alle albicocche
Per 6 persone
500 ml di panna intera fresca
250 ml di latte fresco intero
175 g di zucchero fine (bianco, ma io uso quello di canna e va benissimo)
150 g di purea di albicocche
4 tuorli
8 g di gelatina in fogli
Per prima cosa ammollate la gelatina in acqua tiepida e mettete in frigorifero gli stampini individuali, o lo stampo grande che intendete usare.
Lavate e mondate le albicocche, eliminate il nocciolo, tagliatele grossolanamente e poi frullatele alla massima velocità nel mixer per non più di dieci secondi, infine passatele al setaccio unendo qualche goccia di succo di limone per limitare l’ossidazione. Per ottenere i 150 g di purea si parte più o meno da 250 di albicocche intere. Ma dipende da carnosità, volume di noccioli e così via, quindi è meglio fare un paio di pesate in corso d’opera.
Scaldate il latte e, nel frattempo, battete i tuorli con 125 g di zucchero in una ciotola. Versate il latte tiepido sopra le uova battute e mescolate bene. Aggiungete la gelatina ben strizzata e continuate a mescolare.
Versate il tutto nel pentolino dove avete scaldato il latte, rimettetelo sul fuoco a fiamma dolcissima e mescolate continuamente per qualche minuto fino a che la gelatina sia completamente sciolta e la crema sia inspessita.
Allontanate dal fuoco, aggiungete la purea di albicocche e amalgamate bene.
Montate la panna con le fruste elettriche aggiungendo gradatamente lo zucchero
rimasto; unitela al composto e mescolate dolcemente.
Recuperate gli stampini (o lo stampo grande) dal frigorifero. Bagnateli velocemente e poi scuotete via l’acqua, quindi versateci il composto.
Appena la bavarese si è ragionevolmente raffreddata, mettete in frigo e lasciate rassodare almeno mezza giornata (una notte intera sarebbe meglio).
Al momento di servire la vostra bavarese versate nella placca del forno, o anche sul fondo del lavello di cucina, dell’acqua molto calda (non bollente). Ne bastano due dita scarse. Sistematevi gli stampini e lasciateveli per 5 secondi. Se usate uno stampo grande fate 10 secondi. Poi coprite ogni stampino con un piattino e… olpà! rovesciate il tutto.
Si può servire così com’è o contornare di frutta fresca, o persino aggiungere un ciuffetto di panna montata.
