Quello che vedete qui è un semplicissimo crostino, crostone, bruschetta… insomma una bella fetta di pane spessa – di un pane squisito, nero e coperto di semini di sesamo – abbrustolita in una padella leggermente unta di burro, poi spalmata di Gorgonzola e arricchita da fettine di prugna viola. Per finire un pizzico di granuli di polline. Nulla di complicato. La parte interessante è il “pizzico di granuli di polline”.
Quanto ne so, io, sul polline?
Ora, il polline è sempre stato lì, nella nostra memoria e nella nostra cultura; declinato sia botanicamente, sia come “prodotto dell’alveare”; tutti l’abbiamo assaggiato qualche volta in purezza o come componente nella medicina naturale, o come ingrediente in cucina. Quindi, considerando che ho amici che producono miele e del miele ho scritto un bel po’, si potrebbe pensare che io di polline ne sapessi. E invece mi sono resa conto che ne sapevo pochissimo. Lo spunto per studiare un po’ me lo ha dato l’assaggio di un dessert sensazionale nel menù autunnale del Ca’ mia di Alserio, in provincia di Como. Un’epifania di miele fermentato (lo chef Simone Tanzi è un maestro della fermentazione e un genio degli accostamenti insoliti) e polline. Indimenticabile.
E caso ha voluto che due giorni dopo – nell’ambito della manifestazione FloraetDecora in Sant’Ambrogio a Milano – io mi sia imbattuta nella bancarella di Miemole, l’azienda apistica a conduzione familiare di Stefano Zoccolan con sede a Vinovo (Torino), sulla quale occhieggiava una pila di barattoli colmi di polline. Era destino. Ben imballato, il vasetto è arrivato qui e me lo sono rigirato in mano per una settimana ammirando i colori dei singoli granuli e annusando i profumi di fiori, erba, fieno, terra, bosco, in una parola di natura, che ne emana.
Polline: un profumato superalimento
Il polline è da tempo annoverato tra i superalimenti; ricostituente ed energizzante, è ricco di proteine vegetali (fino al 30-40%), aminoacidi essenziali, vitamine (soprattutto del gruppo B), antiossidanti (polifenoli, flavonoidi) e minerali; aiuta a rafforzare il sistema immunitario e quello digestivo e a combattere alcune malattie croniche. Viene considerato da molti un buon ricostituente e un buon supporto per il metabolismo energetico. Naturalmente solo per chi non ha allergie legate ai pollini!
Ma questo è ciò che si trova (già) nel barattolo. La parte davvero affascinante è la produzione. Allora: il polline le api non lo producono come il miele, che è una trasformazione in parte chimica all’interno del corpo dell’ape e in parte fisica e di disidratazione all’interno del favo, ma, semplicemente lo raccolgono sul loro corpo pelosetto andando di fiore in fiore. Questo è il noto sistema con cui fecondano le piante che visitano. Però alle apine il polline fa comodo, perché molto nutriente, quindi ne devono tenere da parte un po’ per loro. Per farlo al meglio e non disperderlo volando, con le zampine si spazzolano e convogliano il polline verso la bocca dove lo impastano con la saliva ed eventualmente con qualche goccia di nettare appena raccolto innescando così una sorta di fermentazione. Le palline che si formano vengono ri-convogliate nelle cestelle o corbicule che si trovano alle estremità delle loro zampette.
E qui mi scatta la bellissima analogia tra i granuli di polline, che sono tanto simili alla fregula, e il fatto che i cesti per metterla ad asciugare si chiamano corbule…
Poi le nostre indefesse piccole lavoratrici portano il bottino di granuli all’alveare dove viene stipato e lasciato fermentare per trasformarsi in nutrimento per le larve, tanto che quella piccola massa di cibo viene chiamata anche pane d’api.
Condividere. Ma solo un po’
Quindi come arriviamo noi a riempirne i barattoli? L’apicoltore non mette le mani dentro il favo, ma preleva il polline all’entrata dell’arnia. Si posiziona una griglia davanti alla porticina, con maglie calibrate affinché l’ape riesca a passare sì, ma con un po’ di fatica, così che le palline attaccate alle zampe posteriori urtino i bordi e si stacchino raccogliendosi in un cassettino sottostante che va svuotato ogni paio di giorni per evitare che il polline si deteriori all’aria. Una volta raccolto, il polline viene mondato, setacciato ed essiccato a basse temperature per conservarlo senza distruggere i nutrienti. Può anche essere congelato fresco.
Il procedimento richiede esperienza e discernimento: non si può privare le api di tutto il polline. La raccolta è cadenzata, non continua; in genere si effettua per una settimana per ogni stagione, evitando i periodi di maggiore stress (caldo e freddo) per la famiglia di api. E si fa solo presso famiglie sane, forti e molto numerose, mai se la regina dà segni di sofferenza o le larve sono poche, o malate.
Colori e sapori del polline: l’importanza della biodiversità
Una delle cose belle del polline è la varietà di colore dei granuli, che sono gialli, aranciati, bianco crema, rossi, violetti, marroni, verdoni, ocra, grigi. Ciò riflette la biodiversità del territorio in cui le api bottinano, poiché ogni fiore ha il suo polline: il giallo brillante dorato è tipico del tarassaco; il viola del papavero; il verde oliva di alcuni trifogli e il marrone del castagno. Il polline del rosmarino è grigio, così come quello dei rovi, mentre il color crema è tipico degli agrumi.
Il colore e l’origine determinano il sapore del polline così come accade per il miele. Ogni specie botanica conferisce al granulo la propria impronta chimica fatta – tra le altre componenti – di olii essenziali e composti aromatici particolari. I pollini più chiari hanno note dolci e floreali; quelli giallo vivo o arancione hanno un gusto di erba e fieno con un pochino di acido in fondo; i pollini scuri, marroni, verde oliva o neri hanno un gusto terroso e amarognolo. Con il colore variano anche i valori nutrizionali e la concentrazione di antiossidanti, minerali e vitamine.
Melissopalinologia: una scienza bellissima
Tutte queste caratteristiche possono essere studiate per capire dove bottinano le api; se la biodiversità della zona è ricca o sofferente; se ci sono nel raggio di tre chilometri dagli alveari monocolture, coltivazioni o flora selvatica. Insomma un mondo interessantissimo di cui si occupano gli esperti di melissopalinologia.
Il nome di questa branca della botanica è composto da tre parole greche: méli (μέλι, miele e μέλισσα ape), palyno (παλύνω, spargere/infarinare, in riferimento alla polvere del polline) e logia (λογία, studio). In pratica è lo studiodellapolveredelleapi. Bellissimo, eh? Il melissopalinologo, che è una persona con competenze trasversali in botanica, fitogeografia, entomologia e chimica degli alimenti, può sapere vita e miracoli di un singolo granulo di polline a partire dall’analisi della sua esina, ovvero la parete esterna, che è, nel suo piccolo, estremamente resistente e che presenta microforme e solchi unici, come una piccola scultura.
Il CREA-AA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria – Centro di Ricerca Agricoltura e Ambiente), con sede principale a Bologna, è il punto di riferimento istituzionale e scientifico più importante in Italia in questa disciplina e organizza regolarmente i corsi ufficiali di formazione in melissopalinologia. Che si affiancano a quelli di analisi sensoriale del miele, che prevedono un percorso accademico su tre livelli, obbligatorio per chi vuole iscriversi all’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele.
Il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari è invece il punto di riferimento sardo in questo campo. Gli studenti dei corsi di laurea in Scienze Agrarie o Tecnologie Alimentari affrontano moduli dedicati all’apicoltura, alla biologia delle api e all’analisi dei prodotti dell’alveare. Presso il Centro Didattico Sperimentale Apidologico, a Ottava, frazione di Sassari, c’è un apiario con diverse colonie di apis mellifera (l’ape domestica), ma vengono studiate anche le api selvatiche, i bombi e le “api solitarie” per monitorare la salute dell’ecosistema della Sardegna.
Il “pizzico di granuli di polline” in cucina
Il polline in cucina si usa sostanzialmente crudo, così da apprezzarne tutte le sfumature gustative e olfattive e non disperdere le qualità nutrizionali. Va d’accordo sia con il salato sia con il dolce. Abbinato con ingredienti come latte, lo stesso miele, frutta cotta o frutta secca è il tocco finale di un fantastico dessert; ma anche con creme e vellutate, e persino insalate, può decisamente dire la sua.
Celebre è la “spugna di polline” di Antonino Cannavacciuolo che durante un programma televisivo l’ha presentata nel suo Cremoso al miele, riduzione di aceto di miele con favo, gelato latte e miele. Ma altrettanto particolare è il Cavolfiore in crema, polline, miele d’acacia, indivia belga e cialda di grano saraceno di Cesare Battisti. Senza dimenticare la mia epifania iniziale che Simone Tanzi chiama semplicemente Latte, miele e polline.
Io adesso mi dedico un po’ agli esperimenti. Per ora l’abbinamento con il gorgonzola e le prugne devo dire che mi ha soddisfatto. Nel frattempo in veranda ho messo un barattolo di miele a fermentare con limone e spezie, che poi voglio utilizzare insieme al polline. Vediamo cosa ne uscirà…
