Conosco gente che non ama le carote. Non vorrei fare nomi, ma… come si fa!? Le carote sono ortaggi simpatici e divertenti, colorati e vivaci e poi sono croccanti, dolci e umide al punto giusto e, infine, lo sanno tutti che fanno bene: minimo apporto di calorie, massimo di vitamine e minerali. La mia passione è mangiarle crude, intere, a bastoncini o grattugiate, ma anche cotte in padella sono ottime.
Le carote sono piante originarie probabilmente delle regioni più occidentali dell’Asia e, sebbene la loro stagione d’elezione vada da marzo all’inizio dell’autunno, sono disponibili tutto l’anno grazie alle molte varietà selezionate ormai da centinaia d’anni. La Tonda di Parigi, la Mezzalunga di Nantes, la Carentan… bei nomi per varietà diverse. E poi ci sono le carote dell’Altipiano del Fucino (L’Aquila), che hanno il marchio Igp fin dal 2007. E sono tutte arancioni.
Perché, si sa, le carote non sono sempre state arancioni, ma lo sono via via diventate, prima per una mutazione spontanea, poi per l’intervento di selezione dei coltivatori, solo nel XVII secolo. Oggi si recuperano bellissime varietà rosse, viola, bianche, nere. Come quelle, famose, giallo-viola di Polignano, in provincia di Bari. Non sono molto comuni, ma quando sono esposte sui banchi dei mercati tutte insieme sono semplicemente fantastiche.
Di qualsiasi colore siano, le carote sono tendenzialmente dolci. Si possono quindi usare anche per i dessert – uno per tutti l’arcinota torta di mandorle e carote – e si possono cucinare in padella con il miele, ma si abbinano benissimo con i formaggi molto saporiti. Questa è la ricetta di una semplice galette dove le carote si accomodano insieme ai cipollotti in un guscio di pasta brisée.
Torta salata con carote e cipollotti
Per una torta da 24 centimetri
150 g di farina di grano tenero
100 g di farina di farro integrale
125 g di burro fresco
1 cucchiaio di aceto di mele
acqua q.b. (circa 3 cucchiai)
1 pizzicone di sale
4 carote di forma e lunghezza regolare e uniforme
2 cipollotti
1 piccola noce di burro
2 uova
3 cucchiai di latte
pecorino grattugiato
Togliete il burro dal frigorifero un quarto d’ora prima.
Setacciate insieme le due farine in una ciotola. Aggiungete il sale e il burro tagliato a pezzettini. Coprite la ciotola e andate a controllare le piante, giocate un po’ con il cane e tornate dopo circa 15 minuti.
Lavorate nella ciotola con la punta delle dita fino ad avere un mucchietto di briciole fini. Aggiungete l’aceto di mele e un po’ di acqua e impastate; aggiungete altra altra acqua poco per volta e solo quanta ne occorre per avere una massa lavorabile. Formate una palla, avvolgetela in un telino o in pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora, meglio due o persino tutta la notte.
Estraetela da frigorifero, liberatela dell’involucro, appoggiatela su un foglio di carta forno e aspettate una ventina di minuti.
Nel frattempo mondate le verdure e tagliate sia le carote, sia i cipollotti per il lungo per ottenere dei “nastri” abbastanza spessi (per questo è importante che le carote siano di dimensione uniforme); per le carote l’ideale è usare una mandolina.
In una padella bassa e larga sciogliete la noce di burro, adagiatevi le carote – possibilmente in un solo strato – e fatele cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti. Lasciatele raffreddare.
Portare il forno in modalità ventilato a 180° e imburrate e infarinate uno stampo da crostata di ceramica, di quelli che si possono portare direttamente in tavola. Oppure una tortiera apribile, bassa, da 24 centimetri.
Mescolate con una forchetta le due uova intere e il latte (aggiungete a piacere un pizzico di sale).
Riprendete la pasta e stendetela in modo uniforme con il matterello in una forma rotondeggiante adatta a coprire fondo e bordi dello stampo scelto. Adagiatevela aiutandovi con il foglio di carta e bucherellate il fondo con una forchetta.
Sistemate le verdure in cerchi concentrici partendo dall’esterno, alternandole o formando dei motivi che giochino con il contrasto di colore.
Versate la miscela di uova sopra le verdure. Cospargete con pecorino grattugiato a piacere (per la torta che vedete in foto ne ho usato meno di un cucchiaio).
Cuocere per circa 25 minuti sul ripiano centrale del forno a 180°.
Sfornate la torta e attendete almeno 10 minuti prima di tagliarla.
