I ravioli di zucca sono un classico dell’autunno; LA ricetta, come in moltissimi altri casi, di fatto non esiste. Ne esistono innumerevoli varianti e versioni e certamente alcune sono ben codificate e, con i loro ingredienti particolari, sono il simbolo di una tradizione locale.
Il Tortello cremasco, celebrato dal 2015 dall’omonima Confraternita, che riunisce ristoratori, panettieri, pasticcieri e storici, è fatto naturalmente di pasta all’uovo stesa e ritagliata in diversi formati, ma con un ripieno ben preciso che prevede: zucca, Grana Padano con stagionatura non inferiore ai venti mesi, uva sultanina, cedro, mostaccioli sbriciolati, menta bianca e marsala all’uovo. I mostaccioli sono quei biscottoni un po’ spugnosi a forma di rombo che prevedono un impasto speziatissimo con coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e cumino. Il Marsala all’uovo, a sua volta, è fatto di Marsala, tuorlo d’uovo, zucchero e spezie varie. Il condimento tradizionale prevedeva un intingolo d’anatra, ma ora prevale decisamente il più semplice burro&formaggio. Ottimi, ma se non siete portati per il dolce/speziato, un po’… tosti.
Nel Casalasco (Casalàsch), una regione storica che comprende diversi comuni della bassa provincia di Cremona, di Mantova e di Piacenza, si dice crescano le migliori zucche d’Italia. Di certo le migliori per fare tortelli e ravioli in generale. Qui gli ingredienti del ripieno, che comunque rispettano “l’impronta dolce” di chiara origine medievale, sono un po’ meno: zucca, mostarda mantovana, amaretti tritati, noce moscata, pane grattugiato. Niente formaggio, se non nel condimento che, comunque, è tradizionalmente costituito da un semplice soffritto.
Infine a Mantova città, dove la prima notizia (scritta) di una zucca utilizzata per riempire “tasche di pasta” risale alla fine del XVI secolo, il Grana Padano torna prepotentemente: per un chilo di zucca si dovrebbe usare mezzo chilo di formaggio, oltre ad amaretti, mostarda (mantovana), noce moscata e sale. La mostarda mantovana è composta prevalentemente di mele (anche cotogne), pere, zucchero, senape.
Ma c’è anche il Tortello di Zucca di Montegaldella, 1768 abitanti in provincia di Vicenza, che ha il marchio De.Co. (Denominazione Comunale). Qui solo zucca, amaretti, formaggio grattugiato e pangrattato. Niente note speziate. Anche se… a leggere bene tra le righe sul sito ufficiale, pare ci possa essere un “ingrediente segreto”.
Ecco, adesso dimenticate tutto quello che avete letto fin qui sui sapori tradizionali dei ravioli di zucca, perché ci sono anche i ravioli di zucca della nonna, della mamma, della suocera, del pastificio artigianale vicino casa, del negozietto “bio”, di Peck. Tutti buoni se fatti bene, tutti diversi. Io li preparo più o meno una volta l’anno e, inutile che ve lo dica, ogni volta diversi, perché sono una che va a sentimento. Questi qui sono davvero minimal: zucca e ricotta di pecora, ma almeno sono rosa.
Ravioli (rosa) di zucca
Per circa 30 ravioloni
250 g di semola rimacinata di grano duro
250 g di farina tipo 0
1 uovo intero
vino Cannonau
un pizzicone di sale
350 g di zucca pulita cruda (in cottura perderà peso)
200 g di ricotta di pecora freschissima
50 g di pane integrale raffermo (ben secco)
olio extravergine di oliva
sale
erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, erba cipollina, prezzemolo)
2 grosse noci di burro (circa 75 g)
Setacciate semola e farina insieme direttamente sulla spianatoia. Formate una fontana e versatevi l’uovo già leggermente battuto con un po’ di vino. Aggiungete un pizzico di sale e cominciate a mescolare con una forchetta. Aggiungere un altro po’ di vino e impastate con le mani aggiungendo, se occorre, altro vino poco per volta: non bisogna eccedere.
Lavorate la pasta abbastanza a lungo fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Formate una palla e lasciatela riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.
Nel frattempo avrete scaldato il forno.
Ora mondate la zucca da scorza e semi e tagliatela a fette. Disponete le fette su un foglio di carta forno, spennellatele con pochissimo olio extravergine di oliva e cospargetele con pochissimo sale. Infornate e cuocere a 180° circa fino a che la zucca non sarà morbida al tatto. Lasciatela raffreddare completamente.
Grattugiate (o passate al mixer) il pane, setacciate la ricotta e spappolate la zucca con una forchetta. Mescolate bene. Assaggiate e aggiungete sale solo se occorre (ma non dovrebbe…). Lavorate fino a che il composto non sia ben omogeneo.
Ora riprendete la pasta. Dividetela in quattro parti e tirate la sfoglia con il matterello o con la macchinetta apposita. Non serve che sia troppo sottile. Ritagliate 60 pezzi di pasta – rotondi e smerlati, quadrati… come preferite – e disponete un cucchiaino da tè di ripieno su 30. Chiudete sovrapponendo i pezzi rimanenti; per migliorare la chiusura bagnate leggermente con un po’ di acqua i bordi e premete bene.
Man mano che sono pronti, adagiate i ravioloni su un piatto o un vassoio cosparso di semola.
Tritate le erbe con la mezzaluna. Fate sciogliere il burro a fuoco dolcissimo e aggiungere le erbe. Lasciate insaporire mezzo minuto, poi spegnete il fuoco e tenete al caldo.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata; fatevi scivolare delicatamente i ravioli, che cuoceranno in circa 8 minuti (a seconda della consistenza e dello spessore della pasta).
Scolateli altrettanto delicatamente uno a uno e disponeteli nei piatti. Aggiungete un cucchiaio di burro fuso con le erbe. Servite immediatamente.
