Il cachi (Diospyros kaki) è un albero da frutto della famiglia delle ebenacee, ovvero di quelle piante che hanno il legno scuro e molto duro. È un albero originario dell’Asia orientale: dal cuore della Cina circa duemila anni fa si è spostato sia a Oriente, verso il Giappone, sia a Occidente.
In Europa è arrivato tardi e passando dal Giappone; infatti noi lo chiamiamo così mutuando il suono (kaki) della parola giapponese che lo indica, che invece in cinese suona più o meno shizishu. Fu classificato botanicamente – da noi europei, si intende – solo alla fine del Settecento e si diffuse solo nel secolo seguente.
L’arrivo del cachi in Italia viene fatto risalire da tutte le fonti al 1880, anno in cui furono piantati i primi esemplari in provincia di Salerno; subito dopo si diffuse in Sicilia e in Emilia Romagna, che sono le due regioni in cui esistono tuttora coltivazioni commerciali attive. Ovviamente oggi sono state selezionate a scopi commerciali cultivar in cui i numerosi semi presenti nei frutti delle piante originarie sono completamente spariti e che sono pronti per essere mangiati già alla raccolta.
Detto questo, i cachi o sono amati o sono odiati. Non ci sono vie di mezzo, non c’è nessuno che vi dirà che i cachi gli piacciono un po’. La consistenza tutta particolare del cachi maturo e, diciamolo, anche la non agevole gestione (lo mangiate con il cucchiaino, voi?) lo rendono per alcuni poco simpatico, ma poi il sapore, se piace, è davvero fantastico.
A me piacciono; si era capito? Tanto che ci faccio anche il risotto. Per bilanciare il sapore dolce, ci abbino la ricotta mustia (affumicata e stagionata), che non è proprio delicata – il sapore è forte e sapido – e qualche goccia di melassa di melagrana che, invece, ha la sua bella acidità.
Risotto ai cachi e ricotta mustia
Per 4 persone
280 g circa di riso per risotti (Carnaroli)
1,5 l circa di brodo vegetale
4 cachi maturi
2 scalogni
2 grosse noci di burro
ricotta mustia da grattugiare
melassa di melagrana
sale
pepe
Scaldate il brodo vegetale e tenetelo a portata di mano.
Mondate e tritate gli scalogni e gettateli in una casseruola dal fondo spesso adatta ai risotti. Mettete anche una noce di burro e fate appassire a fuoco dolcissimo fino a che gli scalogni non saranno praticamente sciolti. Tenete da parte.
Nella stessa casseruola fate tostare il riso a fuoco più vivace fino a che i bordi dei chicchi non saranno traslucidi. Aggiungete gli scalogni e tutto il loro condimento e coprite di brodo. Iniziate la cottura a fuoco dolce aggiungendo man mano brodo bollente e mescolando spesso.
Nel frattempo pulite e mondate i cachi, eliminate la buccia, togliete tutti ii filamenti, passate anche la polpa al setaccio, se vi sembra necessario.
Aggiungetela al risotto e portate il tutto a cottura.
Grattugiate la ricotta.
Salate pochissimo (c’è la ricotta mustia), pepate. Allontanate dal fuoco, mantecate aggiungendo la seconda noce di burro e tutta la ricotta che volete. Distribuite nei piatti e fate cadere qualche goccia di melassa di melagrana su ogni porzione. Servite subito.
