Un uliveto, in Sardegna, il 17 giugno, alle sette del pomeriggio è un luogo magico. C’è un caldo che ti fa passare i reumatismi, ma anche venire gli svarioni; c’è polvere, ci sono le cicale – ma tante – ci sono carote selvatiche alte un metro; c’è il mio cane che si rotola beato e scava (cosa scaverà poi…?!); c’è un paesaggio mozzafiato e poi ci siamo noi.
Noi, guidati da Antonio Ogana, classe 1982, baffi e bermuda, alla scoperta del progetto di economia agricola circolare portato avanti dalla sua azienda Agreste Natura con sede a Sennori, nei pressi di Sassari. Gli ulivi, di varietà Bosana, che è la più diffusa nel Nord Sardegna, sono distribuiti su tre ettari e hanno praticamente tutti un nome: ci sono Tony, Evelina, Gavino, Frida …
E questo perché gli alberi sono diventati, tramite adozione, figli o fratelli di qualcuno. Non è un’idea originale in assoluto – qui in Sardegna possiamo diventare genitori virtuali anche di capre, pecore e cespugli di mirto – ma per Antonio e la sua famiglia questo aspetto rientra in una visione più ampia.
L’uliveto è un organismo, o un sistema se vogliamo, in cui l’uomo può inserirsi in più modi. O mettendo in atto una produzione intensiva fatta di irrigazione, aratura e sfruttamento meccanizzato; oppure con un consapevole quanto rilassato assecondare i ritmi della natura e le esigenze degli alberi e dell’ambiente in cui si trovano.
In primavera il tappeto di erbe selvatiche, che con la sua permanenza garantisce che il terreno non si dilavi con le piogge e che il vento non si porti via lo strato superficiale è, oltre che bellissimo, l’occasione per organizzare passeggiate botaniche e degustazioni con le stesse erbe protagoniste nel piatto. E, quando un visitatore si trova lì, in pace e immerso nella bellezza, non può che capire che preservare l’ambiente e l’unicità di un territorio è un po’ il compito di tutti. Adottare un albero e riceverne a casa i frutti è un atto sentimentale quanto pratico.
E il sentimento c’entra anche con la scelta del nome dell’olio di Agreste: si chiama Mutziglia (difficile da pronunciare ma poi facile da ricordare) in omaggio alle donne del paese di Sennori che, fino a non molti decenni fa, lavoravano per ore con la schiena piegata, raccogliendo le drupe a mano, una per una, riponendole in una sorta di tascapane di panno, che si poteva legare al grembiule e alla gonna, chiamato, appunto, mutziglia.
Quest’olio non si trova al supermercato; l’idea di economia di Agreste prevede che si possa – oltre che ricevere a casa – acquistare in pochissimi esercizi di prossimità (il più lontano è a Olbia), ma soprattutto gustare in ristoranti, bistrot, vinerie e alberghi diffusi locali. Filiera controllata, trasporti ridotti al minimo, distribuzione di qualità e piacere sul territorio.
Lo stesso principio viene applicato all’altra vocazione dell’azienda: la frutta. La Sardegna è un serbatoio di biodiversità pazzesco. Come gran parte delle zone rurali d’Italia, direte voi, ma con la particolarità che noi siamo un’isola e questo, nel bene e nel male, cambia un po’ le cose: meno dispersione, più conservazione. Il che, però, purtroppo, non si traduce automaticamente in valorizzazione ed economia.
Per questo è importante che qualcuno si occupi di (ri)mettere in gioco varietà di frutta locali come la pera camusina, le mele miali o appiu, o il corbezzolo e il gelso per produrre confetture e succhi. Quelli di Agreste vengono etichettati con il nome Frufa (FRUtta di FAmiglia) e sono fatti con il 130% di frutta. Zucchero aggiunto al minimo, perché queste sono varietà ricchissime di fruttosio, il che ne garantisce anche la consistenza e la conservazione, considerato che la filosofia è di utilizzare la frutta intera, ovvero con le bucce, o le scorze nel caso degli agrumi.
Tra l’altro Agreste Natura è iscritta al progetto di Agris (l’agenzia della Regione Sardegna per la ricerca scientifica, la sperimentazione e l’innovazione tecnologica nei settori agricolo, agroindustriale e forestale) che si intitola Agricoltori custodi di varietà antiche, perché esiste addirittura una varietà localissima di albicocca che prende il nome dalla famiglia: albicocca Ogana.
E anche questi prodotti derivati dalla frutta sono un piccolo ingranaggio dell’economia locale. Da un lato il prodotto finito è presente sulle tavole delle colazioni di molti B&B del territorio del Nord Sardegna, dove converte molti turisti al sapore della frutta “vera” e non standardizzata. Dall’altro, a monte, quando la produzione del frutteto dietro casa non basta, si coinvolgono i vicini che ancora possiedono alberi di varietà antiche e si acquista a un prezzo giusto il loro piccolo raccolto.
Frutta “imperfetta” che non ha nessun valore agli occhi di un’economia moderna e globalizzata che esige rispetto di standard inarrivabili nelle realtà locali e ripetitività, ma che, invece, è preziosa per la salvaguardia della biodiversità. Non solo: che è indispensabile per connotare un territorio e renderlo appetibile a un turismo lento e responsabile.
Ed è appunto il ritmo lento che ci porta – a un’ora più umana dal punto di vista della temperatura, anche se il sole, prossimo al solstizio, è ancora abbastanza alto – intorno a un tavolo allestito nella bellissima veranda della casa di campagna della famiglia. Ci accoglie la cagnolona Agata, un po’ acciaccata per l’età ma sempre vigile che, dopo una amichevole schermaglia con il mio Giovedì, ci lascia alla nostra degustazione.
E qui si apre un altro capitolo della realtà Agreste: il vino. Antonio Ogana è infatti tra i fondatori di VINOS (ne ho parlato qui), l’associazione nata nel 2023 tra sette giovani vignaioli, oggi diventati tredici, del Nord Ovest Sardegna. E questo è un altro dei punti di forza del progetto dell’azienda: essere parte di un’associazione tra pari – ovviamente amici – rende disponibili le competenze e le forze di ognuno per tutti.
Senza bisogno di omologarsi, ma seguendo la tradizione e, strada facendo, interpretandola. Intanto le etichette delle bottiglie. Che sono il frutto di una collaborazione con artisti locali, tutte legate da un fil rouge di originalità. Non quell’originalità-a-tutti-i-costi, ma quella che denota una genuina creatività e una scanzonata voglia di distinguersi.
E poi i nomi: Cipriota, Babbuò, Mamudu, Tinonau, Fraigu… Tutti questi vini sono il risultato di un lavoro di conservazione (dove possibile), o di re-impianto di vigne delle varietà più diffuse nella Romangia, il Vermentino e il Cannonau; e di recupero e difesa di piccoli appezzamenti di Pascale, Girò (o Zirone) e un pochino di Nebiolo, oltre che di Moscato.
Spicca, secondo il mio personalissimo gusto, il colore rosa tenue, ma brillante del Cipriota, un blanc de noirs di uve cannonau nate sul calcare tipico della zona, che conquista immediatamente per una scintilla di originalità che lo abbina benissimo con… praticamente tutto, a partire dal pane. Cipriota perché? Se avete letto fin qui forse lo avete intuito: il cipriota a Sennori è – bonariamente – l’originale, uno che fa cose strane fuori dagli schemi. Direi che è azzeccato.
La degustazione con il calar della sera è andata oltre e si è conclusa con un prodotto del tutto inaspettato: lo Zipà, un “miele d’uva” analcolico e aromaticissimo. Non è solo sapa – ovvero il mosto cotto (da uve Pascale e Zirone, da cui il nome) –, ma una miscela bilanciata di sapa, mela cotogna, meline semi-selvatiche, scorza d’arancia e finocchietto fatta ridurre lentamente per almeno otto ore.
Il risultato ricorda l’aceto balsamico, la melassa di melagrana, un sacco di cose, ma è unico. Da far cadere goccia a goccia sulle verdure dell’orto; sulle fragole, o le ciliegie; sul gelato; sulla ricotta; sulla mortadella, se non siete vegetariani.
Se vi piace l’idea di adottare uno o più ulivi e vivete lontani, potete andare sul sito dell’azienda e procedere on line (siamo pur sempre nel 2026) con estrema facilità, ma, se potete passare da Sennori, arrampicatevi sotto la guida di Antonio nel suo uliveto e andate a conoscere di persona Tony, Frida e compagnia in mezzo alle erbette selvatiche che vi solleticano le caviglie (scarpe chiuse per andare in campagna, mi raccomando).
Se, invece, non vedete l’ora di assaggiare i vini, i succhi, le marmellate fate un salto da Margot, la graziosa caffetteria di Sennori che fa parte della famiglia, dove tartine e tortine sono spessissimo confezionate con i prodotti di Agreste Natura. Degustazione, distribuzione e commercializzazione diretta, circolare, controllata, fuori dagli schemi.
Siete straordinariamente grandi
Nonnanina vi stima❤️