Il “mangiar fuori” si può, a grandi linee, sintetizzare in tre categorie: piacere, dovere e necessità.
La necessità è facile: non hai voglia di cucinare e scendi nella pizzeria sotto casa dove non devi nemmeno aprire bocca per ordinare; tempo un’ora e sei di ritorno per veder cominciare l’episodio dell’Ispettore Barnaby.
Il piacere è una categoria mentale. A volte è fantastico un piatto di spaghetti con le arselle nella trattoria dove l’apparecchiatura consiste in un foglio di carta da cucina e una forchetta talmente consumata che non bucherebbe nemmeno un budino; altre volte il piacere viene da tovaglie di lino, luci soffuse o vista mozzafiato, un servizio in punta di piedi, enormi calici, piatti bianchi e nel piatto qualsiasi cosa di golosissimo vi venga in mente.
Il dovere, invece, per chi si occupa (anche) di scrivere di cibo e vino è la categoria più difficile. Devi scrivere un articolo perché qualcuno te lo ha commissionato; devi prendere appuntamento con il cuoco da intervistare mettendo in conto che non avrà comunque questo granché di tempo da dedicarti e che dovrai trottargli dietro in cucina con il registratore acceso e la macchina fotografica al collo, ma poi devi anche assaggiare. E qui la parola dovere perde completamente di significato…
Naturalmente in tutte e tre le categorie ci sono i tuoi “luoghi del cuore” e Su Carduleu di Abbasanta – chef Roberto Serra – è uno di questi. Abbasanta da Sassari è raggiungibile in un’ora, da Cagliari poco più, e si trova vicinissima a un sacco di posti belli da vedere e a un sacco di posti buoni dove comprare pane, formaggio, miele; quindi la sortita è sempre (ancor più) piacevole e fruttuosa.
Ho conosciuto Roberto Serra nel 2012 quando, trentenne, si è gettato nell’avventura di aprire un ristorante raffinato con cibo di altissima qualità in cui la cucina fortemente creativa e un servizio professionale si sposassero con la tradizione sarda. In cui le materie prime locali fossero esaltate dalla tecnica di cucina; in cui le ricette “delle ziette” di paese fossero riconoscibili, ma interpretate con il linguaggio di un cuoco reduce da esperienze nelle cucine di diversi ristoranti italiani allora famosissimi.
Su Carduleu era ospitato nei locali del vecchio ristorante di famiglia. Roberto era, ogni volta che ci incontravamo – fosse al ristorante, a Paulilatino per l’ardia di luglio, da Giuseppe Sanna per assaggiare il suo Casizolu, durante una giornata di forni aperti – un vero fiume in piena. Il suo entusiasmo per la ricerca delle materie prime più preziose del territorio; il suo gusto nell’andare casa per casa e per poderi e ovili a (ri)scoprire tradizioni; il suo fiuto nello scovare le vere eccellenze in materia di carni, olio, formaggi, pani, verdure erano assolutamente contagiosi.
Da lui ho mangiato per la prima volta la carne di pecora cruda; ho scoperto sa pudda prena; ho catalogato una serie di maccarrones (da quelli de poddighe – tondetti – a quelli de busa – lunghetti) e ho iniziato davvero ad appassionarmi ai quattrocento tipi di pane sardo (un catalogo praticamente infinito che ancora sto esplorando). E, non meno importante, da Roberto, durante un corso nel 2014, ho imparato come si preparano al meglio le cozze, come si affumica il pesce in casa, come funziona il sale bilanciato.
Oggi, trascorsi tredici anni, Su carduleu è tutto nuovo. Ma è sempre lì, sullo stesso crocicchio. Non si è trasferito a Cagliari o in Costa. Roberto dice sempre che è nato ad Abbasanta e che, essendo, in fondo, un uomo molto conservatore, molto legato alla tradizione, non vorrebbe stare da nessun’altra parte. E intanto il locale di famiglia ha triplicato. Con determinazione si è allungato su via Sant’Agostino, si è allargato su via Oristano, si è espanso verso i campi – che sono diventati orto, giardino e parcheggio privato –, ha cambiato orientamento, si è dotato di una cantina e di una saletta relax, si è foderato di boiserie, ha recuperato un grande camino di pietra, ha adottato tavoli grandi e spaziosi, bellissime sedie e cuscini di velluto verde, grandi lampadari minimalisti, cesti antichi alle pareti, piatti di servizio semplici ma originali… e, soprattutto, di una cucina a vista!
La cucina a vista è sempre un elemento affascinante. Catalizza l’attenzione; i tavoli che vi si affacciano sono i più ambiti, perché vedere veramente cosa combina una brigata di cuochi capitanata da uno chef sicuro di sé ed efficace in ogni suo gesto è veramente uno spettacolo. Quella di Su Carduleu è particolarmente bella: lo zampino di un bravo architetto, che ha saputo conciliare l’estetica con la praticità si vede e Roberto gongola parlandone. E ha ragione: questa soluzione ha aggiunto molto al locale e ha assecondato il suo bisogno di aria e luce e anche di compagnia. La vita di un cuoco si svolge per gran parte del tempo in cucina e potere “veder fuori” ogni tanto non è male.
E ora veniamo al sodo. Cosa si mangia nel nuovo Su Carduleu? Intanto, se volete un consiglio, io vi direi di affidarvi alla fantasia dello chef; seguite le indicazioni delle due preziose signore in sala (anche in fatto di vini) e aspettate con mente libera la sorpresa del giorno. Scegliendo carne o pesce sarete comunque soddisfatti, ma il bello è che potrete assaggiare ogni volta una cosa diversa.
Selvaggina, quinto quarto, pasta fatta in casa, arrosti, carne di agnello, manzo, maiale e pesce al barbeque, gamberi crudi, pesci poveri, frutta abbinata alle carni, verdure protagoniste.
Molta, moltissima tradizione in fatto di materie prime, ma accostamenti inediti. Tanto per dirne una: gli spiedini di animelle di vitello sono conditi con un mix di aceto di riso affumicato giapponese e sapa fatta in casa dalla signora Serra; la testa in cassetta di coniglio è abbinata alla pompìa candita; la terrina della stessa carne racchiude la nota dolceacida delle prugne. Il delicatissimo carpaccio di orata è servito su ostie di mela; la maionese all’ostrica si accompagna al tartufo nero di Laconi; i gamberi rossi del golfo di Oristano, crudi, impreziosiscono gli gnocchi di patate viola. La pernice si incontra con i fiori eduli. Il ghisau di manzo è insaporito dal midollo dell’ossobuco. Il gelato alla pesca incontra fichi e lemon curd; il crumble di cioccolato quello alla fragola; le meringhe sono rese esplosive dal pepe nero. Creatività ben indirizzata e competenza professionale.
L’abbinamento con i vini è puntuale (ma non obbligatorio, se non bevete o se siete voi a guidare al ritorno) e pesca in una cantina ben fornita di etichette locali, italiane e internazionali. Se non siete già degli habitué, lo diventerete. Vedrete che la passione di Roberto Serra nel descrivere i piatti e gli ingredienti, nell’offrire improvvisate degustazioni di oli sardi e di pani speciali, nel proporre piccole personalizzazioni dei piatti in menù, nell’accompagnare il caffè con dolcetti squisiti faranno breccia anche nel vostro, di cuore.
