Se diciamo quiche oggi pensiamo a una torta salata tipica della cucina francese. Ma la sua affermazione in questo ruolo è piuttosto recente, considerato che la sua storia è quasi millenaria.
In epoche lontane – più o meno nell’alto Medioevo, quando se ne trovano le prime tracce scritte – infatti la quiche non era salata, o, meglio, non necessariamente. Era una generica “torta” che aveva come ingrediente principale uova battute con la panna. E inoltre la sua origine non è francese, ma centroeuropea, tanto che è molto probabile che la stessa parola quiche derivi dal germanico Kuche (torta). Inoltre il suo “guscio” non era rigido, di pasta frolla neutra o brisée come la conosciamo oggi, ma di pasta lievitata. E, per dirla tutta, a volte non era nemmeno cotta in forno, ma bollita come un raviolone.
Destino questo comune a molte turte della cucina medievale, come potete leggere nel bel volume A tavola nel Medioevo con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia di Redon, Sabban e Serventi edito da Laterza (che mi pare di avervi già citato) e nell’altrettanto bello Gusti del Medioevo I prodotti, la cucina, la tavola di Massimo Montanari sempre per Laterza.
In ogni caso, le ricette locali, dai confini orientali della Germania alla Svizzera, fino, appunto, alla Francia si sono via via evolute e, nel XIX secolo, alcune si sono stabilizzate e codificate. In Francia, in particolare nella zona di Nancy, la quiche a quell’epoca era ancora considerata una preparazione di pasticceria.
Solo nel 1912 Georges Auguste Escoffier (1846-1935, il Cuoco dei re, re dei cuochi, ideatore di ricette immortali e forse uno dei personaggi legati alla grandeur gourmand della Francia più famoso di tutti i tempi) scrive la ricetta definitiva della più famosa delle quiche: quella di Lorena. E la quiche diventa salata e diventa francese che più francese non si può. Gli altri si arrangino.
La quiche Lorraine è quindi oggi la quiche per eccellenza. Grande, tagliata a fette, o in versione mignon accompagnata da insalata. Il guscio che, con licenza di M. Michel Roux, può essere di pasta brisée o di pasta frolla à foncer (che è come la pasta brisée solo che ci vanno anche un uovo e un pizzico di zucchero fine) deve contenere pancetta, uovo, panna, formaggio, noce moscata. La pancetta non è il salume, più o meno affumicato, ma proprio la pancetta di maiale intesa come carne, sbollentata senza cotenna e tagliata a listarelle.
E questo dice la legge culinaria. Poi… esistono le tante figlie di cotanta madre; in pratica tutte le torte salate con guscio rigido, contenenti verdure, o persino pesce e molluschi, con panna, uovo e formaggio sono quiche. Potete fare una quiche di quello che preferite, a seconda della disponibilità del mercato, della stagione e dei gusti della famiglia.
In questa qui il guscio è di farina e semola, il ripieno di zucca, cipollotti e patate in pieno omaggio all’autunno.
Quiche alla zucca, con cipollotti e patate
Per una tortiera da 24 centimetri
125 g di semola di grano duro rimacinata finissima
125 g di farina di grano tenero tipo 0
125 g di burro fresco
acqua q.b.
400 g circa di zucca
200 g circa di cipollotti
200 g circa di patate
100 g circa di dadini (piccoli e regolari) di pancetta (affumicata o meno, come preferite)
1 uovo intero
1 tuorlo
100 ml di panna fresca intera
50 g circa di formaggio grattuggiato
olio extravergine di oliva
sale
pepe
1 spicchi d’aglio facoltativo
Per prima cosa preparate la pasta, che dovrà riposare almeno un’ora in frigorifero, ma anche una intera notte se riuscite a organizzarvi. Il procedimento è il solito: intridete le farine setacciate insieme in una ciotola con il burro fresco tagliato a dadini fino ad avere delle briciole regolari, poi aggiungete un pochino d’acqua e cominciate a impastare con la punta delle dita, unite un pizzico di sale e altra acqua (poca, pochissima per volta) fino a che ottenete una pasta omogenea, elastica e liscia. Poratetela sul piano di lavoro, date qualche colpo di polso e poi appallottolatela, chiudetela in pellicola da cucina e mettetela in frigorifero.
Mondate tutte le verdure e riducete a dadini piccoli e uniformi zucca e patate e a rondelle i cipollotti. Fate saltare il tutto molto brevemente in padella con olio e aglio (se piace). Due minuti, non di più.
Riprendete la pasta. fatela respirare un po’ altrimenti non riuscirete a stenderla. Sistematela tra due fogli di cartaforno e con il matterello tiratela a uno spessore di poco meno di mezzo centimetro in una forma tondeggiante. Ungete con poco olio e un pennallino la tortiera antiaderente e rivestitela di pasta. Tagliate gli eccessi e punzecchiate il fondo con una forchetta (delicatamente, eh, non dovete rompere la pasta).
Accendete il forno e portatelo in modalità ventilata a 180°.
Versate le verdure nel guscio di pasta. Battete le uova in una ciotola con una forchetta (come per fare una frittata), salate e pepate, aggiungete la panna, mescolate accuratemente, unite i dadini di pancetta e poi versate sopra le verdure.
Infornate immediatamente e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Poi estraete brevemenete la tortiera, cosparegete con il formaggio grattugiato e coprite (senza bisogno di rimboccare i lembi) con un foglio di alluminio. Cuocete altri 10, 15 minuti al massimo.
Spegente il forno e attendete qualche minuto prima di sfornare. Portate in tavola direttamente nella tortiera.
