La polenta – bianca, gialla o taragna – è lunga da cucinare: richiede tempo (ore!) e attenzione. In genere nella cucina di casa non si usano più il paiolo di rame e il mestolo di legno che aveva mia nonna; a meno che, certo, non stiate passando una rilassante fine settimana in qualche deliziosa baita alpina e abbiate deciso di prendervi una boccata di “vita lenta”. Altrimenti una bella casseruola antiaderente fa miracoli.
Ma il tempo necessario resta, e la fatica di mescolare continuamente pure, quindi, più o meno tutti ricorriamo alla farina di mais precotta. Tenendo presente che è comunque una materia prima che ha subito una lavorazione, anche se poco invasiva: in pratica i chicchi di mais vengono spezzati e cotti a vapore, fatti asciugare e poi macinati per diventare farina più o meno fine. E tenendo presente che bisogna sapere scegliere: non tutte le farine di mais sono uguali, quindi leggete bene le etichette.
Detto questo, se avete voglia di polenta, il procedimento è semplice e gli ingredienti pochissimi: acqua bollente, oppure acqua e un po’ di latte, un po’ di sale e la farina di mais. Da gettare tutta in una volta al centro della pentola e da mescolare subito con molta cura (inizialmente meglio con una frusta). La proporzione tra acqua e farina sta un po’ a voi; io amo la polenta morbida, quindi uso più acqua di quanto normalmente indicato e, come dicevo, sostituisco una parte di acqua con il latte fresco intero. Metto poco sale, ma anche questo sta a voi.
L’abbinamento poi è praticamente infinito. Dalla carne alle verdure, dai formaggi all’uovo in camicia e via via inventando; l’importante è che ci sia un po’ di… puccia (parola dall’etimo incerto, che potremmo ridefinire con intingolo, sughetto) per bagnare e insaporire la polenta. Altrimenti la si può anche versare fumante in una bella scodella di latte a temperatura ambiente e aggiungere un cucchiaio di zucchero: cena leggera di una volta.
Quella che avanza si ricicla sempre. Dalla colazione (il latte, questa volta caldo, con la polenta a dadini) allo snack, fino alla cena con passaggio in forno in compagnia di un bel pezzo di Taleggio o un altro formaggio saporito.
Qui un suggerimento in cui il sapore non manca: una bella rustica e sostanziosa polenta con cavolo nero e le favolose salamelle di maiale del mio macellaio Pietro, che le confeziona su ordinazione con tutta la cura del mondo.
Polenta rustica con cavolo nero e salamelle
Per 4 persone
350 g circa di farina di mais precotta per polenta
1 l circa di acqua
500 ml circa di latte fresco intero
1 pizzicone di sale grosso
4 salamelle di suino fresche (circa 200 g l’una)
1 mazzo di cavolo nero
1 latta (400 g circa) di pomodori pelati
1 piccolo porro
olio extravergine di oliva
Allora, per me una delle prime regole è: ottimizzare l’uso del pentolame e delle stoviglie, visto che poi le devo lavare a mano.
Quindi riempite una bella casseruola alta dal fondo spesso di acqua e portate a bollore. Aggiungete un cucchiaio di aceto di mele. Nel frattempo mondate e lavate il cavolo nero, quindi tagliatelo a striscioline (coste e tutto) e gettatelo nell’acqua bollente. Fate cuocere circa 5 minuti, poi scolatelo e tenete da parte. Potete tranquillamente conservare l’acqua per innaffiare le piante.
Ri-riempite la casseruola con il mix di acqua e latte – più sale – per la polenta. Aspettate un po’ a farla scaldare. Intanto mondate e lavate il porro e tagliate le salamelle a fette senza, ovviamente, togliere la pelle.
Ora fate saltare le fette di salamella in una padella larga (non ne servono altre) a fuoco vivace. Si devono colorire bene da entrambi i lati. Abbassate la fiamma e finite di cuocerle, poi tenetele da parte scolandole bene, in modo che il loro grasso sciolto rimanga nella padella e non si debba aggiungere altro condimento.
In quella padella fate scaldare il porro, rosolatelo solo brevemente, aggiungete il cavolo nero e poi unite i pomodori pelati con tutto il loro liquido. Mescolate bene schiacciano di pelati e lasciate sobbollire dolcissimamente.
Riprendete la casseruola con il mix di acqua e latte, portate a bollore e gettatevi la farina di mais. Mescolate energicamente con una frusta e poi continuate più lentamente con un cucchiaio di legno per un tempo leggermente superiore a quello indicato sulla confezione (che, secondo me, è sempre troppo poco).
A polenta pronta, unite le fette di salamella tenute da parte al sughetto di porri, pomodoro e cavolo nero in modo che si insaporiscano. Controllate, ma non credo ci sia bisogno di sale; magari di un po’ di pepe, se vi piace. Versate la polenta in un piatto di portata o nei piatti singoli e ricoprite con il sugo fumante. Servite subito.
