Gli abbinamenti tra formaggi e composte/confetture/marmellate/mieli sono una gran bella cosa. Se ben riusciti esaltano i sapori di entrambi e il risultato è più della somma delle singole parti.
In generale si possono seguire due principi: l’abbinamento per contrasto, oppure quello per affinità. Formaggi sapidi e decisi con mieli e confetture molto dolci, oppure formaggi lattosi e delicati con mieli floreali e composte di frutta altrettanto delicate.
Per esempio con formaggi a pasta molle un miele di lavanda o di sulla e confetture di ciliegie o fichi; con un Parmigiano o un pecorino stagionato quello di castagno, o di corbezzolo e confettura di pere o zucca; con formaggi medi – tipo un bel Taleggio puzzetto – miele di girasole, di erica, di tiglio e confettura di albicocche o frutti di bosco.
Ma nulla impedisce di fare esperimenti in proprio, perché non tutti percepiamo sapido e dolce allo stesso modo. E poi è bello sperimentare.
Questa qui è una composta (percentuale di frutta molto alta, quella di zucchero piuttosto bassa, consistenza non necessariamente liscia) agrodolce di fragole – che sono di stagione – con zucchero di canna, aceto di melagrana, i miei meravigliosi finti-pepi e un pizzico di cardamomo per quella nota di freschezza indispensabile.
Per saperne di più sui falsi-pepi e sul cardamomo, qui sotto trovate delle note. Per quanto riguarda l’aceto di melagrana, oggi è piuttosto comune. Si vende in molti negozi “bio”, o in rete; ha un sapore delicato e fruttato che si abbina ottimamente con tutti i vegetali. Se non lo trovate potete sostituirlo con quello di mele.
Composta agrodolce di fragole (e i suoi falsi-pepi)
Per un vasetto da 600 ml
400 g circa di fragole mondate
100 g di zucchero di canna chiaro (o di barbabietola grezzo)
100 g di aceto di melagrana (o di mele)
5 bacche di pepe di Sichuan
5 bacche di pepe di Tasmania
5 bacche di cardamomo
1 pizzico di bacche di pepe rosa
Lavate le fragole intere, poi mondatele e tagliatele a pezzettoni. Sistematele in un pentolino dal fondo spesso. Aggiungete lo zucchero e l’aceto. Mescolate.
In un sacchettino di tessuto-non-tessuto, di quelli che si usano per il il tè sfuso, sistemate le bacche (pepe rosa, pepe di Sichuan, pepe di Tasmania, cardamomo). Chiudete bene, aggiungetelo alle fragole.
Cuocete la composta a fuoco basso-medio, fino a che le fragole non siano completamente disfatte e la consistenza sia vagamente sciropposa. Non ci vorrà tanto.
Lasciate riposare un minuto, ripescate la bustina con i pepi, passate velocemente con un frullino a immersione. Invasettate nel vasetto di vetro ben pulito con acqua bollente e dotato di coperchio (o guarnizione) nuovo e altrettanto pulito.
La composta, non appena sarà fredda, si potrà conservare in frigorifero per diverse settimane.
Note:
Il pepe di Sichuan non è pepe. Ha un gusto e un profumo fiorito buonissimi e non è piccante, ma, semplicemente, le bacche – che vengono “sbucciate” prima di essere usate – somigliano moltissimo a quelle del pepe e per questo ha diversi nomi (tutti fuorvianti): pepe fiorito, fiore di pepe, pepe-limone, pepe di montagna, pepe cinese, anche pepe giapponese. In realtà è la bacca di una pianta, la Zanthoxylum, della famiglia delle rutacee, nome volgare Fagara, originaria effettivamente della provincia cinese del Sichuan e utilizzata, probabilmente da millenni, non solo in cucina, ma anche nella medicina tradizionale. Nella cucina cinese entra a far parte di diverse miscele di spezie, a volte insieme a peperoncino, zenzero o anice stellato. Il pepe di Sichuan è molto apprezzato anche in India e in Giappone, dove si usano anche le foglie essiccate. In genere si usa per aromatizzare le carni, soprattutto pollo, anatra e maiale. Io personalmente lo trovo delizioso nei dolci in generale e nelle creme in particolare. Si deve comunque pestare o macinare al momento perché dia il meglio di sé, per poi, eventualmente, mescolarlo alle altre spezie.
Il pepe di Tasmania è un altro falso-pepe. È infatti il frutto essiccato della Tasmania lanceolata, la quale non è della famiglia delle Piperacee, ma delle Winteracee. Come si intuisce dal nome, la Tasmania lanceolata è una pianta degli antipodi. Sempreverde, assomiglia vagamente all’alloro; come l’alloro fa dei piccoli fiori gialli, che evolvono in bacche nere (il “pepe”), come l’alloro ha bellissime foglie coriacee verde scuro allungate. Il pepe di Tasmania è noto anche comepepe di montagna, poiché gli alberi – che sono anche coltivati a scopo ornamentale – in natura nascono sui pendii ricoperti di foresta pluviale nel Sud-Est dell’isola di Tasmania. Il sapore delle bacche essiccate è dolce e floreale, ma anche piccante. Come il pepe di Sichuan e i chiodi di garofano il pepe di Tasmania contiene alchilammidi ed eugenolo che sono sostanze responsabili di quel leggero senso di “anestetizzazione” della lingua. Si abbina spesso ad altri tipi di pepe, come il pepe lungo, il pepe rosa e il pepe verde, ma anche a spezie ed erbe aromatiche come ginepro o zenzero. Si sposa bene con piatti salati che prevedano il latte di cocco, i curry, la selvaggina e la carne grigliata, ma anche ai formaggi. Nella cucina giapponese questo pepe viene spesso aggiunto alla pasta di wasabi, ma anche ad alcuni dolci.
Il pepe rosa è il frutto di un albero sempreverde originario del Sudamerica, lo Schinus molle. È un altro falso pepe, proprio perché lo Schinus non appartiene alla famiglia delle Piperacee ma a quella delle Anacardiaceae, come gli anacardi e il nostro amato lentisco (Pistacia lentiscus). Il pepe rosa è molto più usato e noto degli altri falsi-pepi; ha un sapore piccante e floreale nello stesso tempo; può essere usato fresco o secco in tutte le occasioni in cui si userebbe il pepe nero. La pianta del pepe rosa, bella, frondosa, sempreverde, alta fino a 7 metri e dal portamento simile a quello dei salici, è originaria delle valli andine, dove cresce tranquillamente oltre i 2000 metri, ma è naturalizzato in molti giardini e – perfettamente – qui in Sardegna.
Il cardamomo verde è il seme del frutto di una pianta tropicale della famiglia delle zinziberacee, la Elettaria cardamomum. Ne esistono due varietà: il cardamomo di Malabar e il meno pregiato cardamomo di Ceylon. Alcuni affermano che il nome cardamomo derivi dall’arabo hammam (il complesso di bagni caldi/di vapore/termali del mondo arabo) perché il consumo di semi di cardamomo suscita una sensazione di calore. Mah… Comunque le capsule di cardamomo (i frutti) vengono raccolte a mano poco prima della maturazione, per evitare l’apertura spontanea e la perdita dei semi che avviene quando sono completamente mature. Il cardamomo è usatissimo: si trova in praticamente tutte le miscele di spezie, da quelle per i curry, a quelle per i biscotti natalizi svedesi. E, naturalmente, si aggiunge al caffè in stile turco. Ridotto in polvere perde velocemente l’aroma, che è dato principalmente dagli olii essenziali, quindi è meglio usare le bacche intere, o pestarle nel mortaio al momento di usarle.
