Tra tanti risotti presenti nell’archivio del vecchio blog, stavo quasi dimenticando questo con gli asparagi. E un risotto con gli asparagi ci vuole assolutamente. E in fretta prima che gli asparagi non si trovino più!
Non che la ricetta sia originale, certo; l’unica particolarità è che nel brodo vegetale ci sono anche le nocciole tostate che, secondo me, danno veramente quel sapore in più che serve a una preparazione delicata ma con personalità come tutte quelle con gli asparagi.
Io insisto con il brodo – di carne, di verdure o di pesce a seconda del condimento che accompagnerà il riso, o anche della stagione: magari il brodo di carne si può riservare a preparazioni più invernali – anche se molti cuochi eccellenti usano solo acqua per i propri risotti. Ma io senza il brodo avrei la sensazione di non aver fatto il mio dovere…
Risotto agli asparagi & nocciole
Per 4 persone
280 g circa di riso Carnaroli
400 g circa di asparagi verdi coltivati
4 scalogni
2 grosse noci di burro
1 manciata di nocciole tostate
qualche stelo di aglio selvatico
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
sale
pepe
formaggio grattugiato
+
per il brodo:
1 costa di sedano
1 piccola carota
1 scalogno
1 manciata di nocciole tostate
1 pizzico di sale
La tostatura delle nocciole è semplicissima. Dopo averle sgusciate, gettatele in acqua bollente, lasciatele sobbollire un minuto, scolatele e tuffatele in una ciotola con acqua ghiacciata. Un minuto, poi scolatele definitivamente e strofinatele con uno strofinaccio vecchio e ruvido e lasciatele asciugare. Insomma proprio come si fa per le mandorle. Solo che le mandorle danno più soddisfazione; non sperate che le nocciole escano completamente nude dall’operazione. Qualche pellicina rimarrà. Ma non è un problema. Ora sistematele sulla placca del forno rivestita dell’apposita cartaforno (non alluminio!) e infilatele nel forno – già a 200° – lasciandole per non più di 5 minuti, ma smuovendole almeno un paio di volte. Fatto.
Preparate il brodo in anticipo mettendo a scaldare circa 2 litri d’acqua con le verdure e le nocciole. Fate sobbollire a fuoco dolce per circa 30 minuti. Filtrate bene con un colino a maglia fine, assaggiate e salate leggermente, poi riversatelo nella pentola e tenete in caldo. Non servirà tutto, ma è sempre meglio averne a disposizione un po’ di più che trovarsi all’ultimo a dovere rimediare allungando quello che resta, compromettendo così il sapore. Quello che avanza conservatelo in freezer. Le verdure, invece, possono andare in un passato o in un minestrone.
Nel frattempo mondate gli asparagi – che devono avere le punte fresche, profumate e ben chiuse – eliminando la parte legnosa del gambo e, se serve, pelando il resto del gambo con un pelapatate. Se gli asparagi sono freschi e di dimensioni “normali” non dovrebbe servire.
Riducete i gambi a rondelle sottili sottili e conservate le punte, lasciandole un po’ lunghe. Sbollentate queste ultime in poca acqua per 2 minuti al massimo, poi scolatele e conservatele distese su un canovaccio in modo che non si rompano.
Mondate e affettate sottili gli scalogni. Fateli appassire lentamente a fuoco dolcissimo in una casseruola per risotti con 1 noce di burro e 1 o 2 cucchiai di olio. Quando saranno trasparenti e morbidissimi teneteli da parte con tutto il condimento.
Nella stessa casseruola ora tostate a fuoco vivace il riso fino a che non diventa traslucido. Bagnatelo con poco vino bianco e fate evaporare. Aggiungete gli scalogni con tutto il condimento e cominciate a cuocere il riso tenendolo coperto di brodo e mescolando spesso. Dopo 5 minuti aggiungete i gambi di asparagi e portate e a termine la cottura in circa 15 minuti.
Nel frattempo tritate grossolanamente con la mezzaluna le (altre) nocciole insieme agli steli di aglio selvatico.
Quando il riso è pronto allontanatelo dal fuoco, aggiungete la seconda noce di burro e mescolate, aggiungete il formaggio, aggiungete le nocciole e l’aglio, assaggiate e regolate di sale e pepe. Mescolate.
Sistemate il risotto nei piatti, aggiungete le punte degli asparagi e ancora un pochino di formaggio grattugiato. Servite subito.
