Una torta salata bella robusta, di quelle da merenda all’aperto una domenica di maggio, quando tutti hanno una fame da lupo dopo aver fatto una bella passeggiata, aver giocato con i cagnetti, aver raccolto un mazzo di fiori di campo, aver preso il primo sole con le spalle scoperte.
Un guscio di pasta frolla salata – meglio: di pâte à foncer, come insegna il maestro Michel Roux – con dentro un po’ tutto. E proprio il “po’ di tutto” che consiglia di usare questo tipo di pasta, anziché la normale brisée; infatti è più resistente per la presenza dell’uovo.
Crostata salata con asparagi e di tutto un po’
Per una tortiera da 26 centimetri
250 g di farina di grano tenero tipo 0
125 g di burro fresco (anche salato)
1 uovo
½ cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di sale
40 ml circa di acqua fredda
+
6 – 8 asparagi verdi coltivati
4 carciofi piccoli
1 manciata di olive taggiasche denocciolate (se sott’olio ben sgocciolate)
steli di aglio selvatico
2 uova
formaggio pecorino di media stagionatura
150 ml circa di panna fresca
pepe
Preparate la pâte à foncer con il consueto anticipo, nel senso che dovete calcolare il riposo. Va benissimo il giorno prima. Setacciate in una ciotola la farina, fate un incavo nel centro e aggiungete il burro a pezzetti già ammorbidito, il sale e lo zucchero e l’uovo. Lavorate con la punta delle dita per un minuto, poi man mano incorporate tutta la farina, sempre lavorando delicatamente con le dita. Aggiungete l’acqua poco per volta, lavorando con più vigore man mano che l’impasto si lega. Trasferitelo sulla spianatoia e date qualche colpo di polso: allungate e spingete, poi riappallottolate. Quattro o cinque volte, poi formate una palla, avvolgetela in un telo o in pellicola per alimenti e conservate in frigorifero.
Dopo un riposo durato da 1 a 24 ore, togliete la pasta dal frigorifero e lasciatela ambientare per almeno 15 minuti. Intanto ungete e infarinate lo stampo per crostate; usatene uno di ceramica se avete intenzione di servire la torta direttamente lì dentro, oppure uno con il fondo mobile per poterla sistemare meglio su un piatto da portata o un tagliere, poi accendete il forno e portatelo a 180° in modalità ventilata.
Mondate e lavate gli asparagi, tagliateli a rondelline tenendo le punte più lunghe.
Mondate i carciofi: tenete solo il cuore e un pezzetto di gambo (potete aggiungere parte delle foglie scartate a un passato di verdure), apriteli ed eliminate la peluria interna, poi tagliateli in 8 spicchi. Tagliate i gambi a rondelle fini. Lavateli bene e gettateli direttamente in acqua bollente leggermente salata e fateli cuocere per circa 5 minuti. Scolateli perfettamente, tamponateli con carta da cucina.
Tagliate a metà le olive ben sgocciolate: io ho usato delle olive taggiasche di un ottimo microlaboratorio artigianale che utilizza solo olio extravergine di oliva. Se non le trovate utilizzate altre olive di alta qualità, perché sarebbe davvero un peccato rovinare questa torta con prodotti industriali.
Tagliuzzate gli steli di aglio selvatico. Grattugiate il formaggio con una grattugia a denti larghi o tritatelo grossolanamente con il mixer azionato a scatti. Potete utilizzare pezzetti rimasti di vari formaggi, non necessariamente tutti pecorini, ma comunque non troppo stagionati, così che l’insieme non risulti troppo salato. Lasciate che la consistenza sia irregolare.
Sbattete con una forchetta in una ciotola le uova con la panna, aggiungete un po’ di pepe macinato al momento.
Trasferite la pasta su un foglio di cartaforno e, con il matterello, stendetela in un cerchio dallo spessore uniforme abbastanza grande da coprire fondo e sponde dello stampo. Sistemate la pasta nello stampo aiutandovi con la cartaforno. Fate aderire bene, rifinite i bordi, bucherellate delicatamente il fondo.
Sistematevi asparagi, carciofi e olive. Versate le uova con la panna, completate con il formaggio e l’aglio selvatico.
Infornate e cuocete per circa 30 minuti sul ripiano centrale del forno. Aprite, spegnete, poi lasciate uno spiraglio e fate riposare la torta all’interno per 20 minuti prima di sfornarla.
