Il pane zichi è uno dei tantissimi pani sardi, come abbiamo diffusamente spiegato in questo articolo. E non solo: è uno dei tantissimi pani sardi con tantissime declinazioni. Non esistono due pane zichi uguali, da paese a paese, malgrado la forma tonda e la consistenza liscia siano caratteristiche comuni.
Il pane zichi si può dividere in due sfoglie, di spessore leggermente diverso, e si mangia fresco con le pietanze, farcito, e, una volta seccato, come aggiunta nelle minestre e/o come una sorta di pasta. Gian Luca Del Rio, cuoco e grande indagatore delle tradizioni gastronomiche delle zone della Planargia e del Montiferru, utilizza il pane zichi di Sindia (Oristano) nella cucina del suo ristorante, La Rosa dei Venti di Sennariolo (Oristano).
Lo taglia a strisce molto sottili quando è ancora fresco; lo stende in grandi cesti di asfodelo e lo lascia seccare all’aria (rigorosamente! bandito il forno); quindi lo cucina come fosse pasta, cuocendolo in acqua o nel brodo e condendolo con un semplice sugo di pomodoro e formaggio pecorino.
É stato proprio Gian Luca a regalarmi queste forme di pane zichi di Sindia (circa 25 centimetri di diametro) e io ho voluto trasformarle in una specie di… “pizza” carica di verdure primaverili. Alle ortiche la tradizione? Ma no! piuttosto una dimostrazione della sua versatilità.
Tra gli ingredienti anche il Casizolu, formaggio vaccino proveniente sempre dalla medesima zona. Date un’occhiata alla pagina Slow Food dedicata.
Pane zichi (di Sindia) di primavera
Per 4 persone
2 pane zichi di Sindia
8 cipolle bianche piccole (quelle che vengono chiamate anche cipolle di maggio)
5- 6 manciate di piselli freschi sgusciati
2 – 3 manciate di fave fresche sgusciate
12 – 15 piattoni
olio extravergine di oliva
1 noce di burro
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto di mele
Casizolu del Montiferru a piacere
6 cucchiai circa di ricotta fresca di pecora
sale
Mondate le cipolle e tagliatele in 6 spicchi ciascuna. In una padella, grande e dotata di coperchio, scaldate un po’ di olio con una noce di burro. Gettatevi le cipolle e fatele saltare per un paio di minuti a fuoco vivace. Poi bagnatele con l’aceto di mele, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua e lasciatele stufare molto lentamente.
Nel frattempo mondate e lavate i piattoni, poi tagliateli a pezzi regolari. In una seconda padella scaldate altrettanto olio e gettatevi i piselli, le fave e i piattoni. Aggiungete un pochino di acqua e fate stufare lentamente.
Intanto accendete il forno portandolo a 190° in modalità ventilato e rivestite la griglia con carta da forno.
Tagliate il Casizolu a dadini. Lavorate la ricotta con una forchetta in modo che sia più cremosa, oppure passatela al setaccio, quindi modellate alcune piccole quenelle utilizzando due cucchiaini da tè.
Dividete ogni pane zichi in due sfoglie, stendetele sulla carta forno, spruzzatele leggerissimamente di acqua (appena appena salata, se volete), quindi distribuite su ognuna le cipolle – che nel frattempo saranno diventate tenere, ma non sfatte – e i legumi misti. Cospargete di dadini di Casizolu, aggiungete le piccole quenelle di ricotta in modo omogeneo e, infine, aggiungete circa un cucchiaio d’olio distribuendolo uniformemente.
Infornate le due “pizze” e lasciatele nel forno giusto il tempo che il Casizolu si sciolga. Fuori dal forno e immediatamente in tavola!
