La fainè a Sassari è una cosa seria. Aspettiamo che sia almeno autunno… o, meglio, aspettiamo che sia almeno il 2 novembre e che non sia più tanto caldo, e poi la facciamo diventare la scusa per uscire, ma anche per starsene in casa sul divano e farsela consegnare. Discutiamo sulle preferenze: liscia? cipolle? funghi? salsiccia? E ogni anno svisceriamo i pro e i contro di ogni forno: lì è più sottile; lì è troppo unta; ah, io mangio solo quella di…
Un tempo la fainè era un cibo di strada. Si comprava a fette e si andava via con uno scartoccetto di “carta da macellaio” che resisteva giusto il battito di ciglia che bastava per dare il primo morso. Oggi torna street food solo durante qualche manifestazione cittadina, ma, in genere, si mangia seduti tranquilli, magari sì, con le mani. E con il pepe sopra.
La fainè sassarese è come la farinata genovese e come la torta di ceci livornese. Farina di ceci, acqua, olio, sale. Non serve altro, ma si può “farcire” con un range limitato (e per fortuna!) di ingredienti e, se volete il mio parare, oltre a necessitare dell’apposita teglia, va cotta nel forno a legna esattamente come la pizza.
La teglia la potete trovare nel più centrale negozio di ferramenta della città, ma per il forno a legna è più difficile essere attrezzati. Per questo non ci provo nemmeno a preparare la fainè in casa. Esco, vado al forno qui vicino – potrei scendere in ciabatte – e me la porto a casa bollente e unta al punto giusto.
Però, quando mi regalano della farina di ceci bella e profumata, una bella torta morbida di ceci la faccio anche io.
Non-fainè con funghi e cipolle
Per una teglia da 28/30 centimetri
300 g circa di farina di ceci
700 ml circa di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 grosso pizzico di sale fino
200 g circa di funghi coltivati
1 spicchio d’aglio
2 piccole cipolle bionde
olio extravergine di oliva
pepe nero
Setacciate la farina di ceci, che dev’essere di alta qualità (controllate che sia prodotta in Italia e provenga, se possibile, da coltivazione biologica) in una ciotola; aggiungete piano piano l’acqua mescolando con una frusta di acciaio. Aggiungete l’olio, sempre mescolando, e infine il sale. Una nota sull’acqua: se quella che esce dal vostro rubinetto è molto calcarea, meglio usare dell’acqua minerale in bottiglia.
Ora chiudete la ciotola con un telo assicurato con un elastico e lasciate riposare la pastella per 12 ore.
Mondate e sciacquate i funghi e affettateli. Nel frattempo scaldate dell’olio in una padella con l’aglio intero, o a fettine come preferite, gettatevi in funghi e fateli saltare per qualche minuto. Devono asciugarsi.
Mondate e affettate la cipolla molto sottile con una mandolina e via via fate cadere le fette in una ciotola di acqua freddissima.
Accendete il forno e portatelo a 200° in modalità statico.
Riprendete la pastella, aggiungete i funghi.
Oliate una teglia per crostate di 28/30 centimetri di diametro e versatevi il tutto. Ora distribuite le fette di cipolla, scolate e sommariamente asciugate, su tutta la superficie. Infornate.
Fate cuocere 5 minuti a mezza altezza, poi con cautela spostate ripiano e teglia sulla tacca più bassa e cuocete 8, 10 minuti. Sempre con cautela spostate il tutto sul ripiano più alto e terminate la cottura in altri 5, 8 minuti.
Estraete la torta dal forno, cospargete con pepe nero macinato al momento e servite.
