Andare a raccogliere more dopo una bella pioggia rinfrescante è uno dei piaceri dell’estate che declina. Fichi d’india e more. Entrambi frutti meravigliosi, ma un po’ impegnativi da conquistare. Pantaloni lunghi e scarpe chiuse, ma ci si graffia lo stesso; soprattutto dove i rovi sono spesso tignosamente abbarbicati ai muretti di sassi ed esibiscono spine piccole, tenaci e apparentemente dotate di vita propria. Vabbè, poco male, è comunque divertente. Con il bottino ben sistemato in un contenitore rigido (se volete fare le cose per bene organizzatevi, no a sacchettini di carta o di plastica) si torna a casa contenti.
Una volta mondate per bene le more resta l’imbarazzo della scelta: confettura? crostata? flognarde? yogurt o gelato? Stavolta ho voluto impiegare metà del bottino per una galette. Una galette fatta di pasta rustica, ma impreziosita da una crema frangipane semplificata, come ha ben suggerito il nostro Francesco Pruneddu, che trovate su Instagram con il profilo @ch_ecco – e sulle pagine di Cook, il prestigioso inserto de Il Corriere della Sera dedicato al food – con la sua meravigliosa pasticceria. Ovviamente la mia galette è mooolto meno elegante della sua. Più rustica la pasta, niente confettura e niente pinoli, ma il risultato è comunque fantastico. La crema tipo-frangipane dà davvero una marcia in più.
La ricetta classica della frangipane prevede una gran quantità di uova – fino a nove per soli 70 grammi di mandorle – molta farina, un bel po’ di zucchero, almeno una stecca di vaniglia. La crema poi va cotta, proprio come la crema inglese, o la crema pasticciera. Oggi però la tendenza è quella di alleggerire, soprattutto usando meno uova e meno zucchero. Inoltre, se la crema rientra nella preparazione di crostate o, come in questo caso, galette che prevedono una cottura in forno, si può usare direttamente: cuocerà con loro.
La crema frangipane (quella classica) è un cavallo di battaglia della pasticceria francese fin dal XVII secolo, ma, come altri dolci francesi, ha – probabilmente – un’origine italiana. Una crema a base di mandorle, uova, burro e farina era di certo preparata dai cuochi italiani al seguito di Caterina de Medici, accasata nel 1553 con Enrico di Valois, futuro re Enrico II di Francia, alla quale si attribuisce l’introduzione Oltralpe di un sacco di cose: le forchette, per dirne una, o i carciofi… Era sicuramente così, ma non si trattava, come alcuni azzardano, dell’antenata della crema frangipane; era piuttosto una delle innumerevoli versioni del biancomangiare, non era dolce e si accompagnava a carni e pesci.
Solo dopo che Muzio Frangipane o Frangipani, marchese italiano di antichissima casata, ebbe inventato un profumo dalle note (simili all’aroma) di mandorle amare, i pasticcieri di Parigi codificarono una crema fatta con farina di mandorle e la battezzarono Crema Frangipane. Era diventata un ripieno dolce per torte e piccola pasticceria. In realtà le mandorle con il profumo non c’entravano nulla, perché il marchese aveva usato la Plumeria, un fiore di – allora – recentissima scoperta, che poi da lui prese il nome comune con cui ancora lo conosciamo. Una storia un po’… fumosa, piena di equivoci, ma affascinante.
Vabbè, passando alla pratica: io, quando in una ricetta devo usare la farina di mandorle, parto sempre dalle mandorle intere con la buccia, così posso sceglierle di buona qualità, ma se non avete tempo comprate direttamente una farina di mandorle (buona) non troppo fine. Se potete, inoltre, preparate la pasta il giorno prima e lasciatela riposare in frigorifero per tutta la notte. Altrimenti accontentatevi del riposo di almeno un’ora.
Galette alle more e crema tipo frangipane
Per una galette di 24 cm circa
Per la pasta:
200 g di farina di farro
100 g di burro freschissimo
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto di mele
1 pizzico di sale
acqua q.b. (più o meno 2 cucchiai)
Per la crema:
100 g di mandorle sgusciate
100 g di burro fresco
100 g di zucchero (a scelta)
1 uovo
25 g di farina di grano tenero tipo 00
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Più:
more fresche a volontà
1 cucchiaio di zucchero di canna
In una ciotola setacciate la farina di farro, aggiungete lo zucchero e il sale. Unite poi il burro freddo a pezzettini e cominciate a lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una massa di briciole burrose. Aggiungete l’aceto di mele e l’acqua e impastate, dapprima nella ciotola, poi sul piano di lavoro (possibilmente di marmo). Date due colpi di polso fino a che la pasta non sarà liscia, poi avvolgetela in pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero.
Al momento di preparare la galette accendete il forno a 180° e togliete il burro per la crema dal frigorifero. Tagliatelo a pezzetti e sistematelo in una ciotola. Deve diventare morbido. Togliete dal frigo anche la pasta e sistematela tra due fogli di cartaforno sul piano di lavoro.
Sbollentate le mandorle per un paio di minuti. Scolatele, strofinatele con uno strofinaccio ruvido (tenetene uno a questo scopo, perché non verrà mai più pulito e lavatelo sempre senza ammorbidenti o detersivi troppo profumati) per togliere la pellicina. Le mandorle più recalcitranti possono richiedere un intervento energico. Distendetele su un lembo di cartaforno e fatele asciugare per qualche minuto sul ripiano centrale del forno già caldo. Lasciatele raffreddare e poi passatele al mixer con un cucchiaino di zucchero preso dalla quantità destinata alla crema.
Riprendete la ciotola con il burro, aggiungete lo zucchero e lavorate il tutto a pomata con una spatola di silicone. Aggiungete l’uovo e amalgamate bene fino ad avere una crema liscia giallo paglierino. Unite l’estratto di vaniglia e la farina di mandorle. Mescolate bene. Per ultima aggiungete la farina setacciandola accuratamente. Mettete la ciotola in frigorifero.
Lavate le more.
Riprendete la pasta, che nel frattempo si sarà ammorbidita. Stendetela con il matterello tra due fogli di cartaforno in un cerchio più o meno regolare (per le galette non è richiesta la precisione). Spalmate con la crema tipo frangipane, ricoprite di more lasciando torno torno lo spazio per rimboccare la pasta. Rimboccate e premete un po’, perché la crema in cottura aumenterà di volume e rischia di… sfuggire.
Fate scivolare il foglio di cartaforno con la galette direttamente sulla griglia del forno e cuocete sul ripiano centrale per 30 minuti. Circa a metà cottura potete abbassare la temperatura a 160/170° e potete dare una spolverata di zucchero di canna.
Spegnete il forno, aspettate almeno dieci minuti, poi sfornate la galette. Lasciatela raffreddare sulla stessa griglia del forno o su un tagliere di legno. Evitate di metterla calda sul piatto di servizio, perché il fondo deve respirare. Potete servirla, tagliata a fette per benino, con del gelato alla vaniglia, oppure romperla in modo irregolare e mangiarvela direttamente con le mani.
