Le bevande a base di yogurt, acqua fredda e sale sono diffuse in una grande fetta di mondo; quella che va dal Vicino al Medio Oriente fino al subcontinente indiano. Immaginate – se siete appassionati di storia – più o meno il grande, fragile e visionario impero di Alessandro Magno.
Si tratta di un cibo tradizionale e funzionale: lo yogurt rinfresca e aiuta l’apparato digerente e sopportare l’attacco del caldo intenso; il sale restituisce – almeno in parte – i sali minerali persi con il sudore; le spezie o le erbe aromatiche aggiunte servono a dare sapore e a (blandamente) “disinfettare” il tutto.
Le due versioni più famose – sebbene se ne possa fare una lunga lista a seconda dei paesi, lista che trovate per esteso su Wikipedia – sono l’ayran e il lassi. Il primo turco, il secondo indiano.
Ovviamente di lassi, così come di ayran, ne esistono millemilioni di versioni, ovvero ognuno si fa il proprio in casa come gli pare e piace. Fa parte di quella grande famiglia di cibi/bevande preparati con lo yogurt che nel subcontinente indiano si chiama dahi. In genere in India il latte usato per lo yogurt è quello di vacca, mentre in Turchia si usa spesso latte di pecora o di capra a seconda delle zone. C’è poi lo yayık ayranı, che si prepara con il latticello, scarto della lavorazione del burro. Nonostante l’assonanza non è una variante dell’ayran, ma proprio un’altra bevanda.
Se in Turchia si usa quasi solo menta fresca per aromatizzare l’ayran, tranne alcune eccezioni che prevedono una nota piccante data da un po’ di peperoncino, in India il lassi prende diverse strade, salate e dolci.
Un pizzico di sale si mette anche nelle versioni dolci, che, oltre a contenere zucchero, sono spesso aromatizzate con acqua di rose, succhi di frutta o frutta fresca. Famoso il mango-lassi, che è forse quello più diffuso nel mondo, leggermente… addomesticato per il gusto occidentale e tanto amato da essere diventato una bevanda industriale da banco frigo nei supermercati.
Altre versioni codificate sono il makkhaniya-lassi nel quale allo yogurt si aggiunge del burro, con il risultato di produrre una sorta di denso frappè, e il bhang-lassi, che, invece, contiene un infuso di cannabis. Nella maggior parte degli stati dell’India questa bevanda è legale, pur producendo effetti simili ad altri prodotti a base di cannabis: il fatto è che viene associata ad alcune celebrazioni di carattere… vogliamo dire mistico?
Vabbè, non sarò io a dirvi cosa aggiungere alla vostra bevanda a base di yogurt. Potete metterci zenzero, menta, cumino, zafferano, persino peperoni! Potete berla da sola o accompagnarla a piatti piccanti, ma anche a una grigliata di carne o pesce. Fondamentale è mantenere la temperatura accettabile dentro e fuori. E lo yogurt salato e ghiacciato può aiutare.
Per le quantità andate rigorosamente a occhio. Aggiungete allo yogurt poco sale/spezie/frutta, assaggiate e decidete come procedere. Anche per la proporzione yogurt/acqua ghiacciata procedete secondo i gusti e secondo la densità dello yogurt che avete. Tenete solo presente che il risultato dovete berlo, non mangiarlo con il cucchiaino.
Ah, ecco, questo sì: non usate un mixer elettrico o un frullatore a immersione, ma una frusta a mano, altrimenti lo yogurt si rovina e la temperatura inevitabilmente sale. Potete anche mettere il tutto in un barattolone di vetro con un coperchio ben saldo e shakerare per una decina di secondi.
Per l’ayran è prevista – e da molti preferita – l’acqua gasata, che non è per nulla tradizionale, ma può effettivamente essere più dissetante. La menta o lo zenzero ovviamente tritateli prima; se le mettete usate spezie in polvere; aggiungete frutta centrifugata se fresca, o in pasta se secca.
La frutta secca “in pasta” o “in crema” non è necessariamente un prodotto industriale con zuccheri e conservanti aggiunti. Per fare una crema di pistacchi in casa basta frullare a velocità elevata i pistacchi – al naturale e puliti anche delle pellicine – con un pizzico di zucchero e uno di sale e un olio leggero. Va benissimo l’olio di mandorle per usi alimentari, l’olio di nocciole, l’olio di sesamo, l’olio di arachidi o anche un olio d’oliva dal gusto molto delicato. Andate a occhio e cercate di ottenere una crema fluida.
Menta e pistacchio da bere
Yogurt di latte intero
acqua ghiacciata
foglie di menta fresca tritate con la mezzaluna
scorza di limone grattugiata al momento
pasta/crema di pistacchi
sale
Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola. Mescolate con una frusta. Assaggiate e aggiustate di… quel che manca. Mescolate ancora e versate in bicchieri alti.
Servite subito o mantenete i bicchieri (coperti) in una boule con del ghiaccio.
