La batata, o patata dolce, si coltiva in Italia fin dal XVII secolo. Ma, fino a tutti gli anni ’70 del XX, a casa mia era considerata una specie vegetale strettamente ornamentale. La chiamavamo patata americana, che è una dicitura riconosciuta e ancora utilizzata, come se le “altre patate” venissero da qualche altro luogo che non fosse l’America! Eh, lo so…
Vabbè, comunque, succedeva che, ogni anno, più o meno a fine ottobre, facevano il loro ingresso in cucina – da sempre il luogo preposto a miscugli ed esperimenti – due o tre patate dolci, che venivano infilzate con spiedini di legno e sistemate sospese su barattoli dall’imboccatura larga (conservati di anno in anno allo scopo) pieni d’acqua in modo che facessero radici da un lato e sparassero dall’altro una cascata a crescita velocissima di bellissime foglie a cuore, ricadenti dai pensili e dal frigorifero. Che ricordi io duravano fino a primavera, quando, evidentemente esaurite le sostanze nutrienti del tubero, il tutto veniva archiviato fino all’anno seguente. Nessuno si è mai sognato di mangiarle. Troppo esotiche.
Eppure la batata arrivò in Europa già con la prima spedizione di Colombo e non fu nemmeno guardata con il sospetto riservato alla patata, ma, anzi, i marinai e poi i coloni se ne cibarono subito, trovando i tuberi della batata migliori – in effetti sono più teneri e più dolci – di quelli della patata. Ovviamente era coltivata da millenni (si pensa almeno cinquemila anni) tra Messico, Venezuela e i Caraibi, sull’isola di Hispaniola.
I primi tentativi di coltivazione in Italia della radice tuberosa della Ipomea batatas, della famiglia delle Convolvulaceae – mentre le patate sono delle Solanacee, sebbene entrambe appartengano alla grande famiglia delle Solanales – risalgono al XVII secolo, nel Giardino di Boboli a Firenze, per impulso del Granduca Ferdinando II. Quello che sostenne Galileo, che fondò la prima accademia scientifica italiana e sempre quello che raccoglieva cultivar antiche e specie rare di moltissime piante e allevava pulcini dentro la prima incubatrice mai realizzata.
Tentativi meno… ducali e più commerciali però furono fatti solo nel XIX secolo, con un certo successo sia in Veneto, sia in Puglia, nel leccese, grazie al dottor Gaetano Stella, medico, naturalista e agronomo. La batata rimane però ancor oggi quello che si dice un prodotto di nicchia, tanto che il suo prezzo è nettamente superiore a quello delle patate (circa 5 volte tanto).
Come esistono patate gialle, bianche o viola, così ci sono batate di un sacco di colori diversi, dal bianco al crema, dal rosa al viola intenso passando per giallo, arancio, ocra. Molte cultivar oggi sono selezionate per venire incontro alle esigenze dell’estetica dell’alta cucina. Rimangono tendenzialmente un prodotto autunnale: è difficile trovarle in altri periodi dell’anno, perché non si conservano bene come le patate o, meglio, è più difficile conservarle a livello domestico, perché devono necessariamente essere tenute a una temperatura tra i 13 e i 16 gradi in un luogo buio e asciutto: sono infatti soggette alle muffe, perché contengono molta più acqua delle patate. Quindi acquistatene giusto il necessario per l’esigenza del momento.
Dal punto di vista nutrizionale le batate hanno dalla loro un maggior contenuto di fibre rispetto alle patate e tantissssima vitamina A, che nelle patate è praticamente assente. Siamo più o meno pari invece per gli amidi e le proteine, idem per le calorie. Il potassio è nettamente inferiore; gli zuccheri, invece, nelle batate sono molto superiori. Ed è proprio il sapore dolce la caratteristica più ricercata nelle batate, che sono spesso utilizzate come ingrediente dei dolci – tipo la sweet potato pie del Thanksgiving Day, per dire – o in preparazioni speziate, in modo da bilanciare i sapori, come in alcune ricette del Sud-est asiatico a base di cocco e mix di spezie molto piccanti.
In realtà le batate si possono usare in un sacco di modi e cuocere in un sacco di modi, esattamente come le patate. Basta fare una ricerca su Internet per avere tutte le indicazioni possibili. Io le ho usate in questi giorni per una insalata in cui si mescolavano ingredienti crudi e freddi e cotti e caldi e per una minestra con altri due ingredienti autunnali: il cavolfiore e il cavolo nero. Una ricetta semplicissima che si fa da sola. Vi impegneranno di più i crostini e, se non la comprate al supermercato, la panna acida per guarnire.
Minestra di cavolfiore e batata
Per 4 persone
1 cavolfiore di medie dimensioni
6 foglie grandi di cavolo nero
1 grossa batata arancione
1 cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
1, 5 l circa di brodo vegetale
sale
pepe
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di fecola di patate
panna acida e crostini per servire
Mondate e lavate bene cavolfiore, cavolo nero e batata e fate tutto a pezzetti piccoli per accelerare la cottura. Del cavolfiore non gettate nulla, ma utilizzate anche foglie esterne e gambo centrale. Idem per il cavolo nero: non serve eliminare la costola centrale delle foglie. Le batate vanno pelate con un normale pelapatate, ma, se volete, potete tenere anche la buccia.
Affettate la cipolla fine fine e schiacciate lo spicchio d’aglio. Gettate in una pentola per minestre con l’olio extravergine di oliva e fate imbiondire. Nel frattempo scaldate il brodo vegetale. Se non ne avete, non impazzite: usate acqua soltanto, evitando dadi ed estratti.
Appena la cipolla è pronta unite tutte le verdure, cospargete con la fecola di patate, mescolate bene e fate insaporire mescolando per qualche minuto. Poi coprite con il brodo vegetale, chiudete con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 20, 25 minuti.
Mescolate di tanto in tanto. Assaggiate e, quando tutte le verdure saranno ben cotte, regolate di sale e pepe. Allontanate dal fuoco e passate il tutto con il frullino a immersione. Delicatamente e a bassa velocità.
Scodellate e decorate i piatti con la panna acida e i crostini di pane. Servite subito.
