I cassulli sono un tipo di pasta: una varietà di gnocchetti caratteristici di Carloforte, unico centro abitato – per chi ci vive è, appunto perché l’unico, u pàiže, ossia IL paese – dell’Isola di San Pietro, davanti alle coste del sud-ovest della Sardegna, nella provincia del Sulcis Iglesiente. San Pietro si trova a poco più di quattro miglia marine dalle coste dell’isola (quasi gemella) di sant’Antioco e a meno di sei miglia marine dalla costa della Sardegna.
Una piccola comunità su e giù per il Mediterraneo
Una distanza fisica piccola, ma una culturale decisamente più grande. La comunità che abita l’Isola di San Pietro è infatti ancor oggi considerata tabarchina. Nel XVI secolo, una piccola comunità di Pegli (Genova) legata alla famiglia Lomellini si trasferì sull’isola di Tabarka – costa nord-occidentale della Tunisia, vicino al confine con l’Algeria – in linea di massima per dedicarsi alla pesca del corallo.
Circa due secoli dopo, la ridotta superficie dell’isola non poteva più sostentare una comunità che nel frattempo era cresciuta; il corallo era ormai esaurito e le pressioni da parte del Bey di Tunisi per riprendersi quel piccolo avamposto erano diventate una reale minaccia. Fu così che Carlo Emanuele III di Savoia (secondo re di Sardegna) offrì ai genovesi di trasferirsi per colonizzare l’allora disabitata isola di San Pietro. E li salvò; tanto che chi decise di rimanere a Tabarka, solo pochi anni dopo fece una brutta fine.
Carloforte: una identità ben conservata
Ancor oggi Carloforte è abitata in gran parte dai discendenti di quella comunità, che ha mantenuto la propria identità, il proprio dialetto, la propria cucina e molte delle abitudini antiche pur aprendosi, saggiamente e quando è stato possibile, a diverse influenze sarde in particolare e mediterranee in generale. Per esempio, quando i tabarchini giunsero a San Pietro si trovarono davanti a una risorsa straordinaria: il tonno. Avendo perso le entrate assicurate dal corallo africano e dovendosi arrangiare su un’isola piccola e non fertilissima, ne capirono subito il potenziale economico. Molti di loro divennero lavoratori prima e gestori poi delle tonnare già presenti in zona fin dal tempo dei Fenici e dei Romani. Quella di Carloforte, insieme alla Tonnara di Portoscuso lì di fronte, è l’unica tonnara fissa commerciale rimasta attiva in Sardegna (e una delle pochissime in Italia) grazie anche al lavoro di quella originale comunità di Pegli.
Un condimento, tanti tipi di pasta
Si capisce quindi come il tonno rientri in molte ricette locali, prima fra tutte quella del famoso condimento alla carlofortina, con tonno rosso fresco, pesto e pomodori, che si può applicare a diversi tipi di pasta e in particolare ai nostri cassulli, che si affiancano ai curzetti, ai macarun, alle trofie. Tutte queste varietà carlofortine di pasta sono prodotte con sola semola, acqua e sale.
I macarun sono una sorta di pasta lunga e ruvida, leggermente ricurva e incavata, perfetta per trattenere i sughi; i curzetti, che derivano chiaramente dai piatti e larghi corzetti liguri, a Carloforte vengono strascinati su cesti di giunco finendo con l’assomigliare molto a delle grosse orecchiette pugliesi; le trofie sono del tutto simili a quelle della madrepatria, ma un pochino più grandi e lunghe. I cassulli, infine, sono una delle moltissime varietà di gnocchetti presenti in Sardegna. Non sono quindi molto lontani da malloreddus, ciciones, chiusoni o dai maccarrones de poddighe del resto dell’isola; si distinguono solo – bisogna un po’… farci l’occhio – per la pancia un po’ più aperta e per il disegno con un’onda più pronunciata e lunga. Tutti questi formati di pasta sono ancora prodotti a mano, ma si possono anche trovare nel catalogo dell’unico pastificio (semi)industriale dell’isola, che esiste dal 1975 ed è specializzato in queste paste tradizionali.
Un discorso a parte si deve fare per il cascà; il cous cous tabarchino, che si ottiene con il medesimo procedimento sia della fregula sarda, sia del cous cous africano. La semola leggermente bagnata d’acqua viene lavorata – solo a mano – in grandi ciotole di terracotta per ottenere delle “palline”, che vanno poi setacciate, rilavorate e setacciate ancora… fino a ottenere la grandezza e l’omogeneità desiderata. La cottura allontana il cascà dalla Sardegna per avvicinarlo all’Africa: viene cotto a vapore nelle apposite cuscussiere (per tradizione di terracotta smaltata) e poi condito prevalentemente con le verdure, insaporito quasi sempre con finocchietto selvatico e spesso con un mix di spezie a piacere.
Cassulli in tavola
Per preparare questo piatto di cassulli (del pastificio di cui parlavo qui sopra) che vedete nella foto mi sono ispirata alla tradizione. C’è il pesto, che ho fatto in casa con il basilico del mio terrazzino e i soliti ingredienti previsti; c’è il pomodoro, ma sotto forma di piccoli pomodori datterini gialli con buccia soda, pochissimi semi e molta polpa; ma non c’è il tonno, che ho sostituito con delle zucchine nell’ottica di un condimento esclusivamente vegetale.
I pomodorini sono stati mondati, lavati, tagliati a metà e cotti in una padella antiaderente chiusa con il coperchio, adagiandoli in un unico strato e aggiungendo solo un pizzico di sale e qualche fogliolina di timo fresco (se volete potete aggiungere anche un cucchiaino di zucchero di canna, ma non mettete olio), fino a che non sono appassiti. Fuoco dolce, mi raccomando, perché non devono bruciarsi.
Le zucchine, lavate, mondate e tagliate a fette sottili, sono state lasciate stufare con un filo d’olio utilizzando la loro stessa acqua. Una volta cotta, la pasta è stata saltata un momento con le zucchine e i pomodorini riuniti, mentre il pesto è stato unito a freddo. Se serve si può aggiungere un filo d’olio.
