Poiché i fagioli sono coltivati ovunque in Italia e la pasta – in tutte le sue infinite forme – è amata da nord a sud, va da sé che la pasta-e-fagioli sia diffusa ovunque nella penisola. Uno dei suoi punti di forza è che si può preparare in tutte le stagioni: d’estate si fa con i fagioli freschi, d’inverno con quelli secchi.
Le versioni? Mille. No, mille è troppo poco. Io stessa ne produco una nuova ogni anno! Ognuno ha la sua ma, secondo le più autorevoli pubblicazioni di cucina tradizionale, il grande clan della pasta e fagioli italiana comprende diverse famiglie. Al nord prevalgono i fagioli borlotti e l’uso di insaporirla con lardo o pancetta e non si usa il pomodoro, se non poco e solo d’estate. Al centro, in particolare in Toscana, i fagioli sono rigorosamente cannellini e si usano rosmarino, salvia e anche altre erbe fresche. Al sud vanno per la maggiore i pomodori secchi e l’aglio e, ovviamente, si abbonda con l’olio d’oliva.
Anche la pasta cambia da nord a sud: se in Veneto, Lombardia ed Emilia si usa anche quella all’uovo, dalla Toscana in giù la pasta è rigorosamente solo di semola, acqua e sale. A Napoli poi tradizione vuole che si usi la “pasta orfana”, la “spezzata”, ovvero un po’ di ogni formato rimasto in dispensa in una quantità troppo esigua per essere usato per una pastasciutta.
Mia nonna preparava la pasta e fagioli con il lardo, i borlotti grandi, senza ombra di pomodoro e, in quanto a pasta, prediligeva i maltagliati all’uovo. Io invece uso il lardo, ma anche i pomodori secchi e l’aglio e la pasta la voglio di grano duro. E i fagioli? Da quando vivo qui e ho imparato che in Sardegna si coltivano oltre centoventi diverse varietà di fagioli, è ovvio che uso solo quelli. Alcuni sono bellissimi e la varietà è la bandiera della mia cucina.
Per questa ricetta, oltre che su i fagioli, l’attenzione è puntata anche sulla pasta, che ho voluto fare in casa, appositamente. Il formato è inventato, non sono maccheroni al ferretto, ma… all’uncinetto. Nel senso che non avevo a portata di mano il ferretto lungo per fare i maccheroni e ho usato un uncinetto (sì, sì, quello per il lavoro a maglia) più corto e maneggevole, ma ugualmente efficace.
Pasta (fatta in casa) e fagioli: una e mille
Per 4 persone
Per la pasta
300 g di semola di grano duro (varietà Senatore Cappelli)
2 cucchiai d’olio
1 pizzicone di sale
acqua q.b.
Per la minestra
2,5 l di brodo di verdure fatto con sedano, carota, cipolla, pomodoro secco e uno stelo di prezzemolo
250 g di fagioli secchi (scelti tra le varietà sarde)
100 g di lardo (possibilmente fatto in casa e non salato)
5 pomodori secchi sotto sale
1 patata grande
4 spicchi d’aglio
prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva (facoltativo)
rosmarino fresco
La quantità di semola indicata per la pasta parrà eccessiva, ma, come sa chiunque impasti, lavorare meno di 300 grammi di semola, o farina, è difficile. Usate la pasta in eccesso per altri piatti. Lo stesso vale per il brodo: magari non vi servirà tutto, ma meglio averne un po’ in eccesso che trovarsi senza a metà ricetta. Lo potete congelare.
Mettete a bagno – in sola acqua – i fagioli con il dovuto anticipo, che per certe varietà può essere anche di dodici ore. Per le piccole varietà sarde che ho utilizzato io ne bastano quattro. Poi scolateli e sciaquateli.
Preparate la pasta. Su una spianatoia di legno setacciate la semola e disponetela a fontana, quindi versate nell’incavo il sale e l’olio; unite poi un po’ di acqua a temperatura ambiente e cominciate a mescolare con una forchetta. Aggiungete altra acqua e lavorate con le mani impastando con energia fino a che non avrete una massa liscia ed elastica. Conservatela per almeno un’ora sulla spianatoia stessa, avvolta in un panno e sotto una ciotola capovolta.
Mentre la pasta riposa preparate il brodo di verdure. Mettete le verdure mondate e tagliate in grossi pezzi in almeno tre litri di acqua e fate sobbollire per circa un’ora a pentola semicoperta. Non salate, eliminate le verdure (che si possono passare e utilizzare per un’altra minestra) e tenete da parte.
Riprendete la massa, dividetela in più parti (quella che non si lavora al momento va conservata coperta) e ricavatene degli spaghettoni spessi. Divideteli in tocchetti di circa 3 centimetri e quindi lavorate ognuno con il ferretto apposito (ma anche un ferro da calza sottile, o un uncinetto, o uno spiedino) ricavando così dei piccoli maccarrones. Fate asciugare su un canovaccio pulito e leggermente cosparso di semola.
Fate ora il trito di lardo, aglio sbucciato e pomodori secchi, ben sciacquati, utilizzando la mezzaluna o un coltello pesante, non un apparecchio elettrico.
Scaldate una pentola per minestre (una di coccio è l’ideale), gettatevi il trito e mescolate per alcuni minuti per far sciogliere il lardo a fuoco vivace.
Aggiungere i fagioli scolati e sciacquati e un rametto di rosmarino, possibilmente appena colto. Mescolate ancora per qualche minuto, poi aggiungete il brodo bollente ed eliminate il rosmarino.
Cuocete a fuoco molto dolce a pentola coperta per circa un’ora e un quarto mescolando di tanto in tanto e controllando il livello del brodo e il grado di cottura dei fagioli che dovranno essere teneri, ma non sfatti.
Nel frattempo mondate, sbucciate e tagliate la patata in pezzi di misura media e aggiungeteli alla minestra. Cuocere altri 15, 20 minuti circa, sempre a pentola coperta.
Prelevate uno o due mestoli di minestra e frullateli nel vaso del mixer, quindi riversateli nella pentola.
Nel frattempo cuocete a parte la pasta in acqua salata nella quantità desiderata. Scolatela al dente e aggiungetela alla minestra. Mescolate. Se vi pare che occorra, aggiungete altro brodo: dipende da quanto la volete “spessa”. C’è chi la vuole talmente densa che il cucchiaio deve rimanere in piedi!, come diceva un oste della vecchia Milano; c’è chi la preferisce più brodosa.
Chiudete la pentola con il suo coperchio, spegnete il fuoco e lasciate riposare almeno 10 minuti prima di portare in tavola.
