Per un periodo abbastanza lungo ho colto ogni occasione per fare la pasta in casa, spesso sperimentando abbinamenti di semole e farine (comprese quelle di piselli, canapa, lenticchie, castagne), uova e acqua, inserti di erbe aromatiche, spezie, polveri di barbabietola, ortica e persino alghe. Probabilmente dovrei ricominciare; dicono tutti che impastare è rilassante e – se le braccia reggono – anche un buon esercizio.
Anche perché non posseggo un’impastatrice e nemmeno uno di quei meravigliosi robot tuttofare (non c’ho posto, mi dico a volte; non c’ho soldi mi dico più spesso). Posseggo però una formidabile macchinetta tirasfoglia Imperia più vecchia di me. Lascito amatissimo – insieme a un passaverdure, un colapasta di alluminio e a uno schiacciapatate, che è il veterano della compagnia, perché credo abbia poco meno di ottant’anni – della mia nonna. Eh beh, c’è chi eredita case e gioielli, e chi invece…
Con la macchinetta Imperia, se mi metto d’impegno, posso ricavare delle tagliatelle (quasi) perfette. Queste sono di farina e semola, con l’uovo ma non troppo, all’aroma di porcino. Nel senso di fungo. Dopo aver usato dei porcini secchi per un risotto (quelli freschi erano un po’ scarsi e bisognava dare una spintarella al sapore), ne ho conservato uno e con esso l’acqua di ammollo di tutti; ho frullato e accuratamente filtrato il tutto e poi l’ho usato per impastare.
Poi il condimento praticamente si fa da solo. Il sapore della pasta si sente, l’aroma di fungo è percepibile e il sentore vagamente terroso delle erbette si sposa benissimo con la morbida acidità del Casizolu.
Tagliatelle eau de cèpes con erbette e Casizolu
Per 4 persone
150 g di farina di grano tenero
150 g di semola finissima di grano duro
1 tuorlo
acqua “di funghi” q.b.
sale q.b.
1 ciuffo di erbette
Casizolu
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
1 grossa noce di burro
sale
pepe
Per l’eau de cèpes: mettete a bagno alcuni porcini secchi di ottima qualità per farli rinvenire. Usate i funghi per un risotto o per quello che preferite, ma conservatene uno e tutta l’acqua d’ammollo. Frullate alla massima velocità e poi filtrate molto, molto accuratamente attraverso una garza.
Sulla spianatoia di legno setacciate farina e semola insieme. Formate una conca, metteteci il tuorlo, un pizzico di sale e un pochino di acqua ai porcini. Cominciate portando la farina verso il centro con una forchetta, poi impastate con le mani aggiungendo quanta acqua quanta ne occorre per avere una pasta liscia, morbida ed elastica. Lasciatela riposare sulla spianatoia stessa sotto una ciotola capovolta per almeno un’ora.
Nel frattempo mondate e lavate le erbette. Spezzettatele (coste e tutto) e fatele appassire in padella con olio e aglio. Solo appassire. Non aggiungete acqua, né sale. Tenete da parte.
Tagliate il Casizolu in dadini piccoli piccoli con un bel coltello affilato. Io non tolgo la “crosta”, ma fate come preferite. Anche per la quantità andate a gusto.
Riprendete l’impasto. Dividetelo in 8 parti uguali. Appiattite e poi passate ogni panetto di impasto alla macchinetta tirasfoglia: da più spessa a più sottile in 3, massimo 4 passaggi.
Passate subito ogni striscia ricavata attraverso la parte “dentata” ricavando le tagliatelle (7 mm di larghezza). Arrotolatele viva via sul piano di lavoro, senza infarinarle troppo.
Se non avete la macchinetta stendete la sfoglia con il matterello e poi ripiegate ogni striscia in modo da poterla tagliare agevolmente allo spessore desiderato con un coltello affilato e pesante.
Cuocetele nella classica acqua salata e scolatele molto al dente. Nel frattempo rimettete le erbette sul fuoco, gettate la pasta in padella con un pochino di acqua di cottura seguita dai dadini di formaggio e dalla noce di burro. Fate saltare e servite velocemente. Il formaggio finirà di sciogliersi nei piatti.
