L’asparago è una pianta perenne della famiglia delle liliacee che può arrivare anche ai due metri di altezza, pur rimanendo molto esile. Al primo sguardo sembra una felce; ma in realtà l’asparago non ha foglie, ma cladodi. I cladodi sono quel qualcosa che in botanica si colloca a metà tra un ramo e una foglia. Un esempio lampante: il ficodindia, che è praticamente fatto di cladodi.
Il nostro asparago produce poi dei minuscoli fiori biancoverdi e delle bacche rosse, piccole, ma piene di semi neri. Oltre alle radici vere e proprie, la pianta ha la particolarità di avere dei “getti” sotterranei (i rizomi), da cui, in stagione, spuntano numerosi germogli. Ecco: questi sono i turioni, ovvero la parte che comunemente mangiamo, sia delle varietà spontanee, l’asparagus acutifolius – tipico delle zone boschive – e l’asparagus tenuifolius – caratteristico dei prati – sia di quelle coltivate che vanno sotto il nome di asparagus officinalis.
Se questo piccolo excursus botanico ha stuzzicato la vostra curiosità, dovreste leggere il numero di marzo 2021 dell’Orata Spensierata Digest, dove troverete anche la storia degli asparagi e molte notizie sulla loro presenza nell’arte.
Se invece avete solo fame, andiamo al sodo. Tutti sanno che gli asparagi coltivati, se si vogliono mangiare interi, è meglio cuocerli a “semi-vapore”; vanno cioè legati in mazzi con spago da cucina e fatti cuocere nell’apposita pentola stretta e alta dotata di cestello (in modo che non tocchino il fondo) e un coperchio che chiuda bene, con poca acqua che evaporando cuocerà anche le punte. Appena pronti l’ideale sarebbe gettarli in acqua e ghiaccio per poi riscaldarli velocemente con un tuffo in acqua bollente un nanosecondo prima di condirli e portarli in tavola.
Infatti gli asparagi si prestano a esser consumati in semplicità, in una insalata appena tiepida, conditi con olio limone e menta. Oppure in una vivace insalata fresca di punte di asparagi (magari viola), fettine di kiwi (magari giallo), foglie di valerianella e dadini di formaggio di capra.
Se li preferite caldi, vanno d’accordo con burro e formaggio; con burro nocciola e un po’ di tartufo bianco; con una manciata di filetti di mandorle tostate nel burro e succo di limone… E, ovviamente, con le uova in numerose ricette.
Questi sono infatti asparagi con le uova, ma alla fiamminga, o alla moda delle Fiandre. Non è richiesta alcuna abilità né attrezzatura. Ma l’effetto è assicurato.
Asparagi alla moda delle Fiandre
Per 4 persone
20 asparagi (o più) coltivati di medie dimensioni
6 uova
100 g di burro fresco
sale
pepe
noce moscata (facoltativa)
Mondate – eliminando gli ultimi centimetri legnosi del gambo (se ci sono) – e lavate gli asparagi. Pareggiateli, legateli con lo spago e sistemateli nel cestello della pentola apposita. Non c’è bisogno di avere una batteria di pentole professionale o di spendere milioni: la trovate, bellissima e che durerà decenni, anche all’Ikea. In alternativa, una pentola in acciaio alta e stretta.
Aggiungete acqua fino a coprire gli ultimi due, tre centimetri dei gambi, chiudete con il coperchio e cuocete serenamente.
Nel frattempo avrete portato a bollore l’acqua per le uova, che devono cuocere per 10 minuti. Passatele velocemente in acqua ghiacciata, sgusciatele e schiacciatele con una forchetta.
Sempre nel frattempo avrete fatto fondere il burro in un pentolino, salandolo e pepandolo. Il burro deve diventare nocciola chiaro (attenzione a non bruciarlo).
Prelevate gli asparagi, sistemateli sui piatti singoli, oppure su un grande vassoio. Cospargeteli con il trito di uovo, irrorateli con il burro. Date una spolverata – se vi piace – di noce moscata grattugiata al momento.
Servite immediatamente.
In alternativa alla noce moscata, per una nota più fresca, potete usare prezzemolo tritato, potete mettere (come vedete in foto) foglioline di maggiorana e fiori, semi di senape, oppure persino grattugiare un po’ di scorza di limone.
