E poi arriva la stagione. Quella. Quella delle erbe selvatiche che crescono a vista d’occhio e riempiono prati, cunette e sottoboschi. Bisogna saperle raccogliere, certamente, anche se le più comuni sono così facilmente riconoscibili che sbagliarsi e impossibile. La borragine con i suoi fiori blu non si può confondere, l’ortica basta toccarla e non ci si sbaglia più (eh eh eh eh…), la calendula ha fiori squillanti e riconoscibili, le carote selvatiche sono tra le più sfacciate e poi c’è l’aglio selvatico, passando per le bietole.
“Aglio selvatico” è una definizione che comprende una certa varietà di piante della famiglia delle liliacee. Qui in Sardegna se ne trovano tre: l’Allium triquetrum, l’Allium roseum e l’Allium subhirsutum. I nomi sono indicativi: il triquetrum ha steli triangolari, il roseum ha bellissimi fiori rosa e il subhirsutum, beh,è peloso (relativamente, eh, non immaginatevi la versione vegetale dello yeti!). Il triquetrum è sicuramente il più diffuso: si trova o v u n q u e, compreso il mio terrazzino dove l’ho… naturalizzato da alcuni anni, e si usa tutto: foglie, steli fioriti e bulbi, che rientrano in diverse ricette tradizionali.
Io in genere raccolgo solo steli e foglie perché mi dispiace estirpare l’intera pianta. E in stagione lo uso dappertutto quasi sempre crudo, perché mi piace il sapore aglioso ma fresco. Poi ci sono le eccezioni. Questa è una minestra cremosa fatta praticamente solo di aglio selvatico. Semplicissima e pronta in meno di mezz’ora.
Se non potete mangiare fave, usate i piselli.
Crema di aglio selvatico con fave e formaggio di capra
Per 4 persone
1 mazzo di foglie e steli fioriti di allium triquetrum (circa 250 g) + alcuni steli
1 grossa patata
1,5 l di brodo vegetale
1 cucchiaio da tè di farina di grano tenero
olio extravergine di oliva
sale
pepe
quattro manciate di fave fresche già sbucciate
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
formaggio di capra
crostini o fettine di pane
Mondate e lavate l’aglio selvatico e tagliatelo grossolanamente in pezzi. Tenete da parte alcuni steli per dopo
Mondate, sbucciate e lavate la patata e grattugiatela con una grattugia a fori larghi.
Scaldate il brodo vegetale.
In una pentola per minestre scaldate un po’ di olio; non appena freme gettatevi la patata grattugiata e mescolate, unite l’aglio e fatelo appassire per un paio di muniti. Cospargete ora di farina e mescolate bene. Salate leggermente.
Ricoprite di brodo e fate cuocere per circa 15 minuti.
Nel frattempo in una padella scaldate dell’olio con lo spicchio d’aglio a sua volta grattugiato. Unite le fave e copritele a filo con acqua. Chiudete con un coperchio e fate stufare dolcemente fino a consumare tutta l’acqua. Dopo di che alzate la fiamma, salate leggermente e fate saltare per qualche minuto fino a che le fave non saranno ben colorite.
Se li usate, abbrustolite nel frattempo i crostini o le fettine di pane nel forno o nel tostapane e sbriciolate il formaggio di capra.
Lavorate la minestra con il frullino a immersione per ottenere una crema. Io l’ho lasciata un po’ rustica perché è una consistenza che preferisco, ma se volete potete insistere un po’ di più e ottenere una crema liscissssima. Regolate di sale e pepe.
Versatela nei piatti. Disponete in ognuno una fetta di pane abbrustolito o alcuni crostini, aggiungete le fave e, per ultimo, il formaggio di capra.
Tagliuzzate con le forbici qualche stelo di aglio selvatico sopra i piatti come decorazione. Se l’avete, va bene anche qualche fogliolina tenera di menta.
