Fino a non moltissimi anni fa i risotti erano un pochino ai margine della creatività degli chef emergenti; anzi qualcuno teneva in menù il “risotto come una volta“, quasi come una nota esotica. Oggi, invece, il ventunesimo secolo e l’arte dell’alta cucina hanno raggiunto anche il risotto. Brodo? Ma anche no, va bene l’acqua. Burro? Se ne può fare a meno, usiamo ol’olio, anzi possiamo anche non usare niente. Cipolle? Mmmhh, no, ne possiamo fare a meno. Vino per sfumare? No, che può far male. Abbinamenti? Tutti. Colori? Tutti.
Io, confesso, non ordino mai il risotto al ristorante. Lo mangio solo se è inserito in una degustazione. Questo non significa ssolutamente che non apprezzi la creatività – e l’audacia anche – di alcuni cuochi. So che sono bravissimi e che i loro risotti sono fantastici. Però, poiché il riso non mi piace particolarmente, preferisco rifugiarmi nei risotti fatti in casa, classici, con il burro e tutto.
Questo è un risotto autunnale, con quelle perine piccole verde chiaro con la faccetta rossa che si trovano da settembre – o anche prima, ma prima non le considero nemmeno, presa come sono dalle pesche e dai fichi… – e Gorgonzola, che ha sempre il suo perché.
Risotto con pere e Gorgonzola
Per 4 perosne
280 g circa di riso per risotti Carnaroli
1,5 l circa di brodo vegetale
100 g circa di Gorgonzola
3 pere mature ma sode
2 grosse noci di burro + un po’
1 scalogno
1 cucchiaio di yogurt intero tipo greco
erba cipollina
sale
pepe
Preparate il brodo vegetale in anticipo facendo sobbollire per una mezz’ora almeno 2 litri di acqua con una o due carote e una o due coste di sedano. Non salate. Se dovesse avanzare potete conservarlo in freezer in un contenitore di vetro. Tentelo lì, sul fornllo più piccolo, a fremere.
Mondate lo scalogno e tritatelo con un coltello pesante. Gettatelo in una casseruola adatta ai risotti e aggiungete una noce di burro. Fate appassire mooooolto lentamente su fuoco mooooolto dolce.
Nel frattempo mondate le pere e tagliatene due a dadini. Lavate la terza pera, ma per ora lasciatela intera perché non si ossidi.
Fate saltare questi dadini in una padellina con un pochino di burro a fuoco vivace: aggiungete qui un po’ di sale e di pepe appena macinato. Appena imbiondiscono spegnete il fuoco e tenete da parte.
Ora recuperate lo scalogno. Riscladate il fondo della casseruola e gettatevi il riso tutto insieme, fatelo tostare mescolando continuamente. Aggiungete lo scalogno, continuate a mescolare a fuoco vivace, poi aggiungete un paio di mestoli di brodo e cominciate la cottura (circa 18 minuti) mescolando il più spesso possibile e aggiungendo via via altro brodo. Nel frattempo mescolate i dadini di pera al gorgonzola, lavorandolo con una forchetta. Unite anche lo yogurt.
Tagliate la pera rimasta in quattro e poi affettatela aprendola a ventaglio. Disponete i quattro ventagli nella padellina di prima, schiacciateli un po’ e fateli scaldare sono fino a che non sentirete il profumo dolce della polpa riscaldata.
Quando il riso sarà pronto allontanatelo dal fornello, aggiungete pere, yogurt e Gorgonzola e la seconda noce di burro, e, se occorre, ancora un pochino di brodo. Mantecate.
Per servire in tavola versate nei piatti, guarnite ogni porzione con un ventaglietto di pera e con una pioggia di erbe cipollina tagliata al momento con le forbici, direttamente sopra il piatto.
