Risotto con le fragole (primavera), risotto con le mele (autunno), ma anche con le pere, con l’uva, con i cachi… basta che apriate Internet e troverete un sacco di ricette interessanti di risotti preparati con la frutta di stagione. Ecco. Quindi cosa ve ne fate della mia di ricetta del risotto con l’uva? Nulla. Anche perché il procedimento è quello standard per i risotti. Burro, cipolla, tostatura, brodo vegetale casalingo e riso buono.
Però apprezzate l’dea: ci ho messo anche la portulaca. Avete presente, no? Ne abbiamo parlato un sacco nel numero di luglio 2021 dell’Orata Spensierata Digest. Da allora la portulaca selvatica che avevo raccolto in territorio di Ittiri si è data da fare e spunta inaspettata in ogni vaso del terrazzo in cui ci sia un po’ di spazio, snobbando bellamente quello a cui l’avevo ingenuamente destinata. Il suo sapore è fresco, leggermente acidulo in piacevole contrasto con il dolce dell’uva. Uva che proviene dalla pergola domestica di un amico che ce ne ha fatto gentilmente dono.
Risotto all’uva e portulaca
Per 4 persone
280 g circa di riso varietà per risotti (Carnaroli)
1,5 l circa di brodo vegetale
½ grappolo d’uva bianca da tavola (o quella che vi piace di più) di medie dimensioni
½ cipolla bionda di medie dimensioni
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano, non troppo stagionato, grattugiato
2 grosse noci di burro
1 manciata di foglie di portulaca selvatica
1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
vino bianco secco
sale
pepe bianco
Mondate la cipolla e tritatela finemente al coltello. Ponetela in una casseruola dal fondo spesso adatta ai risotti insieme a una noce di burro e all’olio extravergine di oliva e a un pizzichino di sale.
Mondate l’uva, lavatela e aprite gli acini con un coltellino affilato ed eliminate accuratamente i semi.
Scaldate il brodo vegetale.
Mondate e lavate la portulaca. Se le foglie vi paiono troppo grandi tritatele grossolanamente.
Accendete il fornello, fate sciogliere il burro e appassire la cipolla finché non è traslucida. Tenetela da parte con tutto il condimento.
Nella stessa casseruola fate tostare a secco e a fuoco vivace i chicchi di riso fino a che anch’essi non appaiano traslucidi. Muoveteli continuamente. Devono tostare in modo che rilascino poi gradatamente l’amido in cottura, rendendo il risotto cremoso.
Bagnate con vino bianco e poi lasciate evaporare. Aggiungete la cipolla tenuta da parte con tutto il condimento e mescolate, poi cominciate a cuocere il riso aggiungendo brodo via via e mescolando. A metà cottura – nove, dieci minuti – aggiungete metà portulaca e metà uva.
Un minuto prima di fine cottura aggiungete la restante uva e la restante portulaca e aggiustate di sale e pepe macinato al momento.
A cottura ultimata allontanate la casseruola dal fornello, aggiungete la seconda (grossa) noce di burro e il formaggio grattugiato. Mescolate delicatamente e servite subito.
