La crema è uno dei fondamenti dell’arte dolciaria. Si mangia da sola (a cucchiaiate, come minimo), si usa per farcire, guarnire, decorare, accompagnare altri dolci.
Le creme dolci si dividono un due grandi famiglie: le creme cotte e le creme crude. Tutte “personalizzabili” con aromi come la vaniglia o altre spezie, appure con caffè, cioccolato, caramello… Le creme cotte sono la pasticciera, la frangipane, la crema inglese, la crema zabaione, la ganache, detta anche (nei vecchi ricettari) crema parigina; le creme crude sono quella al burro e la crema Chantilly.
Probabilmente la più semplice è la crema pasticciera, che è la più “robusta” di tutte, e quella con cui anche chi è alle prime armi rischia meno di sbagliare. Come sempre la differenza la fanno gli ingredienti: latte fresco intero di alta qualità, uova fresche di alta qualità.
Per le ricette di base di ognuna di queste creme basta aprire un qualsiasi libro di cucina classica, come La grande enciclopedia della cucina del Guarnaschelli-Gotti, o Il Cucchiaio d’Argento e probabilmente un milione di siti internet.
Questa invece, semplice semplice, confortante oserei dire, è una ricetta di crema ibrida. Meno farina, per altro mescolata all’amido di mais per avere una consistenza più “budinosa” (si può dire? no, magari no, ma rende l’idea), e più aroma con il fantastico Moscato di Sorso Sennori Doc.
Crema al Moscato con croccantino di mandorle
Per 6 persone
Per la crema
450 ml di latte fresco intero
100 g di zucchero di canna
5 tuorli
50 ml di Moscato di Sorso Sennori Doc
20 g di amido di mais
20 g di farina di grano tenero 00
1 pizzico di sale
1 pizzico di anice stellato in polvere
Per il croccantino
75 g di mandorle sgusciate, ma non pelate
65 g di zucchero di canna
7 g di burro
Unite latte e Moscato, versate in una casseruola, aggiungete 50 g di zucchero. Fate scaldare – assolutamente non bollire – mescolando fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto.
Nel frattempo montate i tuorli con il rimanente zucchero fino ad avere un composto spumoso. Aggiungete farina, amido di mais e anice stellato setacciando bene. Aggiungete anche una presa di sale e mescolate (utilizzando ancora le fruste).
Versate sul composto uno o due mestolini di latte tiepido. Mescolate accuratamente, quindi trasferite tutto nella casseruola con il rimanente latte.
Fate addensare la crema a fuoco dolcissimo mescolando senza interruzione con un cucchiaio di legno fino a che non sarà densa e setosa.
Versatela, ancora bollente, nelle ciotoline individuali. Lasciatela raffreddare coperta con pellicola per alimenti direttamente a contatto con la superficie della crema e poi conservate in frigorifero.
Preparate la decorazione di croccantino: in un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero, bagnatelo con un cucchiaio di acqua e fatelo sciogliere molto lentamente. Unite le mandorle tritate grossolanamente e cuocete per alcuni minuti.
Aggiungete il burro, mescolate, quindi versate il croccante su un foglio di carta forno steso su un piano di lavoro freddo (perfetto il marmo). Coprite con un secondo foglio e livellate utilizzando un matterello di legno. Eliminate il secondo foglio e lasciate raffreddare. A quel punto spezzettatelo.
Toglierte la crema dal frigorifero con un certo anticipo – meglio non sia troppo fredda – decorate la superficie con il croccantino e servite.
