Il bulgur è la base per molti piatti africani e mediorientali e val la pena tenerlo in dispensa perché si abbina benissimo praticamente a tutto e può essere la brillante soluzione a pranzi, brunch e buffet. Se poi lo usate per la tradizionale tabbouleh con pomodori e taaaaanto prezzemolo vi faranno entrare in qualsiasi occasione del tipo “ognuno porta qualcosa”.
Si tratta, in sostanza, di una grossolana semola ottenuta da chicchi di grano duro integrale germogliato cotti al vapore e poi lasciati completamente essiccare prima di essere macinati, o, più precisamente, sminuzzati in vari gradi di finezza. In realtà il nome deriva dal turco e indica l’orzo bollito, quindi un altro cereale, ma ormai la consuetudine prevede solo grano duro.
Il bulgur quindi, di fatto, viene venduto precotto, il che facilita qualsiasi preparazione. Per usarlo seguite le istruzioni sulle confezioni. Ma, in genere, se è a grana fine basta metterlo in un setaccio e sciacquarlo per bene sotto acqua corrente fino a che non vedrete scendere acqua completamente limpida. Se è a grana più grossa si può sottoporlo una breve cottura (da 5 a 15 minuti) in acqua bollente.
Come dicevo si abbina con tutto: pomodori, ceci, fagioli… e melanzane, come in questo caso. Melanzane arrosto, ben abbrustolite e saporite.
Insalata di bulgur con fagioli e melanzane
Per 6 persone
350 g circa d bulgur medio
2 melanzane viola
2 cipolle rosse medie
400 g circa di fagioli cannellini in scatola
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
peperoncino in polvere
+
melassa di melagrana (facoltativo)*
Mondate, lavate e riducete le melanzane a dadini regolari. In una casseruola bassa e larga scaldate abbondante olio e unite l’aglio a fettine o tritato. Non appena inizia a fremere gettate le melanzane e fatele rosolare inizialmente a fuoco vivace. Si devono arrostire. Non appena saranno cotte mettetele da parte.
Mondate e affettate sotilissimamente le cipolle.
Nella stessa casseruola scaldate un altro po’ di olio e gettate le cipolle, fatele rosolare a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e portatele a cottura. Senza mai aggiungere acqua o altro condimento. Mettetele da parte.
Nella medesima casseruola tostate brevemente il bulgur a secco (meno di un minuto), poi aggiungete circa mezzo litro di acqua, il concentrato di pomodoro, un po’ di sale e cuocete coperto per circa 10 minuti complessivi. Dopo 5 minuti aggiungete i fagioli ben scolati dall’acqua di conserva.
Assaggiate: se il bulgur vi pare della consistenza giusta e l’acqua si è completamente assorbita, potete aggiungere le melanzane e le cipolle. Regolate di sale, pepe e peperoncino. Mescolate, fate scaldare per un paio di minuti, poi allontanate dal fuoco.
Servite in una insalatiera o nei singoli piatti aggiungendo all’ultimo un filo di olio e qualche goccia di melassa di melagrana.
- La melassa di melagrana è un prodotto molto usato in Medio Oriente. Si tratta in sostanza di succo di melagrana fatto cuocere e ridotto fino a ottenere una consistenza sciropposa. Il termine “sciroppo” non tragga in inganno: la vera melassa di melagrana non contiene zucchero aggiunto ed è la sua migliore caratteristica, infatti il sapore è intensamente dolceacidulo e si abbina sia a preparazioni dolci, sia salate. Ottima per un tocco in più in una insalata anche banale, di sola lattuga e carote; insolita ma deliziosa sulla frutta fresca, perfetta anche su un filetto di manzo al sangue.
