Risotto al salmone e burro di noci. Ovvero quella volta l’anno, o anche meno, che ti fai convincere a comprare un intero filetto di salmone e poi avanza. Ci sarebbe qualcuno, qualcuno con quattro zampe e il musetto più bello del mondo, che si prenderebbe volentierissimo l’onere di smaltire l’eccesso, ma, alla fine, farci un risotto pare la soluzione più sensata. Magari poi un pezzettino, giusto per assaggiare, il quattrozampe lo conquista comunque.
Un risotto semplice semplice, senza formaggio ovviamente, ma con un cucchiaio di mascarpone e un bel po’ di burro di noci. Che non è nulla di così esotico; avete presente il burro di noccioline? Ecco, uguale ma di noci. E fatto in casa, che ci vuole pochissimo.
Per quanto riguarda il salmone, cercate di procuravi il migliore che potete; sappiamo che, purtroppo, non tutto quello che arriva sul mercato, proveniente dagli allevamenti, è di buona qualità.
Risotto al salmone e burro di noci
Per 4 persone
280 g circa di riso per risotti (Carnaroli)
1,5 l di brodo vegetale
200 g circa di polpa di salmone
2 scalogni
½ bicchiere di vino bianco secco
1 grossa noce di burro
1 cucchiaio di mascarpone
2 cucchiai di burro di noci
sale
pepe
+
2 noci
Riscaldate il brodo e tenetelo a portata di mano.
Mondate e tritate gli scalogni. Gettateli in una casseruola per risotti insieme al burro e fate appassire dolcemente. Quando lo scalogno sarà praticamente sciolto toglietelo dalla casseruola con tutto il condimento e tenetelo da parte.
Nella stessa pentola gettate ora il riso e fatelo tostare a fuoco più vivace fino a che non sarà vagamente traslucido. Non aggiungete grassi, ma sfumate con il vino e fatelo evaporare completamente.
Aggiungete lo scalogno tenuto da parte e coprite di brodo, iniziando la cottura pian piano. Aggiungete brodo via via e mescolate spesso e delicatamente.
Nel frattempo pulite il salmone (assicuratevi che non ci siano lische anche se è la parte del filetto), fatelo a dadini e scottatelo – non cuocetelo – in una padellina dal fondo spesso. Sminuzzatelo poi con una forchetta e unitelo al risotto in cottura.
A cottura ultimata (circa 20 minuti) regolate di sale e allontanate dal fornello. Aggiungete un po’ di pepe bianco macinato al momento, il mascarpone e il burro di noci. Mescolate vigorosamente e servite subito decorando con un mezzo gheriglio di noce.
Ah, ecco, il burro di noci. Fatene un po’ e usatelo non solo per il risotto: si può spalmare anche sul pane a colazione, oppure usarlo per friggere una semplice sogliola, tanto per dirne una. Comunque è semplicissimo. Immergete i gherigli in una ciotola colma d’acqua e lasciateli lì tutta la notte. Al mattino scolateli, asciugateli strofinandoli un pochino (solo un pochino) in un telo da cucina: parte dalla pellicina si staccherà, ma non è necessario che i gherigli siano completamente nudi.
Stendeteli sulla placca del forno e tostateli in forno a temperatura media – 160° circa – per 10 minuti. Aspettate che si intiepidiscano, poi riuniteli nel vaso del mixer, aggiungete un cucchiaio d’olio di oliva (o di mandorle, se ne avete, o anche di canapa va benissimo) e azionate dapprima a scatti, poi a velocità elevata finché non avrete una crema. Potete aggiungere un pizzico di sale, o di zucchero. Fatto. Chiudetelo in un barattolo e tenetelo in frigorifero. Se non lo consumate tutto nel giro di una settimana potrebbe inacidire, quindi controllate bene prima di ficcarvene un cucchiaino colmo in bocca in un attacco di fame notturna.
