Un piatto unico un po’ “minestroso” (serve anche il cucchiaio), ma robusto e adatto all’autunno. Anche se, in realtà, alcune varietà di verza si raccolgono in estate, come il il Precocissimo d’Asti o il Cavolo verza di San Giovanni, tipico della provincia di Alessandria, che è anche presidio Slow Food.
Così come, di contro, tradizione lombarda vuole che le verze che siano state toccate almeno una volta dal gelo nei campi o nell’orto siano migliori, e quindi le si debba raccogliere in inverno. Che un tempo era davvero inverno e si presentava già a novembre… ma ormai siamo tutti vittime e carnefici nella giostra del cambiamento climatico e le tradizioni vacillano.
Considerato che gli altri ingredienti – ceci secchi e salsiccione – sono disponibili tutto l’anno, alla fine si tratta solo di disposizione d’animo. I ceci secchi vanno naturalmente messi in ammollo anche trentasei ore prima, mentre il salsiccione di pecora, di diametro decisamente più grande della luganica lombarda, ve lo dovete far fare apposta. Non è infatti una tradizione, ma una invenzione dei macellai creativi e intraprendenti come il mitico Pietro dal quale mi servo io.
Se siete pigri o distratti e non avete messo in ammollo i ceci potete usare quelli in scatola, l’importante è che siano di qualità eccelsa e non si spappolino. Se non avete un macellaio creativo usate della salsiccia fresca di suino di diametro piuttosto grande, oppure delle salamelle.
Ceciata con la pecora
Per 4 persone
1 cavolo verza intero appena raccolto
300 g circa di salsiccione di pecora
200 g circa di ceci da ammollare
2 spicchi d’aglio
1 cipolla bionda di medie dimensioni
2 carote
2 coste di sedano
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Circa 36 ore prima mettete in ammollo i ceci in una ciotola capiente di acqua. Coprite la ciotola con un foglio di pellicola e lasciateli in pace.
Mettete sul fornello dell’acqua non salata con una carota piccola, una piccola costa di sedano e qualche guaina di cipolla. Appena bolle aggiungete i ceci e cuoceteli circa 30 minuti. Dopo 20 controllate: non si devono disfare.
Mondate la verza, tagliatela in due e poi tagliatela in pezzi irregolari e non troppo sottili (non striscioline, insomma). Lavatela bene.
Tritate nel mixer una carota, una costa di sedano, circa mezza cipolla, l’aglio. Soffriggete il tutto in una casseruola ampia con abbondante olio. Gettatevi la verza bagnata e mescolate. Unite i ceci. Aggiungete un mestolo d’acqua e fate cuocere a fuoco dolce aggiungendo acqua ben calda quando serve: deve rimanere un pochino di fondo brodoso.
Mentre le verdure cuociono prendete il salsiccione di pecora e tagliatelo in tocchi lunghi circa 6 centimetri. Rosolateli a fuoco vivace in una padella senza aggiungere alcun condimento. Si devono arrostire fuori, ma rimanere morbidi dentro.
Assaggiate le verdure, che dovrebbero essere pronte in circa 30 minuti; se vi sembra necessario aggiungete un pochino di sale (ma pochino!) e pepe secondo i gusti. Adagiate i pezzi di salsiccione sulle verdure, chiudete con un coperchio e terminate la cottura di entrambi in circa 5 minuti. Senza mescolare, senza muovere la casseruola.
Servite suddividendo il tutto equamente nei piatti con tutto l’eventuale brodo.
