Muttabal moutabel mutabal mutabbal muttabbal son tutte versioni del nome di una crema vegetale che può essere servita come meze (antipasto o piatto d’apertura) di un pasto mediorientale o nordafricano. Il termine mutabal di per sé significa “speziato”, “saporito”, ma anche “piccante” e “profumato” – in senso gastronomico – e la crema si mangia con il pane; in genere morbido, ma anche con crostini croccanti.
La versione più diffusa è fatta con le melanzane il che, però, la confinerebbe all’estate; se si vuole estendere alla stagione fredda la possibilità di godersi una crema gustosa, totalmente vegetariana e semplicissima da preparare si può ricorrere alla zucca.
La muttabal di zucca viene a volte servita (quasi) calda, portandola in tavola immediatamente dopo averla preparata con la zucca appena uscita dal forno. Si può trovare una bella ricetta su uno degli straordinari libri di Yotam Ottolenghi, Jerusalem, dove la crema di zucca viene aromatizzata con la cannella e addolcita con lo sciroppo di datteri. Un’altra interessante versione si trova tra le molte ricette del profilo Instagram di Popcuisine.it, che sostituisce il succo di limone con quello di arancia – che, tra l’altro, può dare colore a una polpa di zucca eventualmente un po’ anemica – e limita le spezie.
Visto che, come praticamente per tutti i piatti popolari/casalinghi, credo sia permesso introdurre piccole varianti personali, io propongo una mia versione. Intanto è fredda, c’è un pochino di yogurt e, poiché la mia zucca era davvero buona, di un bel colore brillante e dolce, mi sono limitata ad aggiungere una punta di zucchero di canna. L’ho servita con del pane al latte con semi di sesamo che ho preparato appositamente a casa. Ma va bene qualsiasi pane vi piaccia.
Inutile indicare le quantità: è una di quelle cose che bisogna assolutamente preparare a occhio. La zucca una volta cotta può presentarsi più o meno asciutta (e richiedere più olio, o succo di limone, o anche un pochino d’acqua); la tahina può essere più o meno densa, amara o oleosa e l’aggiunta degli altri ingredienti e delle spezie in polvere dipende dal gusto personale. Bisogna assaggiare e aggiungere con moderazione, piano piano, stratificando i sapori. Sarà “perfetta” quando lo decidete voi.
Muttabal
Zucca gialla – meglio del tipo Mantovana o simili
tahina (se potete usatene una di sesamo coltivato biologicamente)
olio extravergine di oliva
aglio
sale
yogurt intero
limone (succo)
zucchero di canna
spezie a piacere
semi di sesamo e chicchi di melagrana per decorare (facoltativi)
Affettate la zucca con la buccia. Stendete le fette su carta forno e copritele con un foglio di alluminio. Cuocetele nel forno a 180° fino a che non siano tenerissime. A seconda delle dimensioni il tempo varia: controllate di tanto in tanto alzando con cautela il foglio di alluminio e punzecchiando con una forchetta.
Mondate la zucca di buccia e semi e raccogliete la polpa nel vaso del mixer. Aggiungete un po’ di tutti gli altri ingredienti della salsa più l’aglio e azionate il mixer a scatti per ottenere una crema liscia. Versatela in una ciotola e aggiungete poco a poco altro olio, altra tahina, altro limone… a seconda delle vostre preferenze e mescolate fino ad avere una crema liscia, con un sapore ben deciso, ma equilibrato.
Decorate la superficie con semi di sesamo e/o chicchi di melagrana. Se non la consumate subito potete conservarla in frigorifero in un vasetto a chiusura ermetica.
