Il fegato o lo si ama o lo si odia; molti non lo apprezzano, ma rimane statisticamente la più consumata fra le interiora di vitello e di maiale. Personalmente io mangio tutto ciò che viene definito “quinto quarto”: cervello, rognoni, polmoni, trippe, cuore, intestini, ghiandole di bovino, maiale, agnello, volatili… Le ricette che nobilitano anche queste parti, considerate da molti uno scarto, sono tantissime e varie, tutte molto appetitose, moltissime con una solida tradizione regionale alle spalle. A questo proposito si impara molto dal saggio (con ricette) di Roberta Schira Il libro delle frattaglie.
Inoltre credo che, se si decide di non eliminare completamente la carne dalla propria dieta, sia una buona cosa consumare tutto, non solo il filetto o le parti “nobili” dell’animale.
L’unico problema, se così vogliamo dire, è che le interiora hanno vita brevissima: vanno consumate fresche, in particolare il fegato, e, naturalmente, devono venire da animali perfettamente sani e controllati, ancor più che la carne. Affidatevi quindi a un macellaio di provata fiducia e, se si tratta di fegato di grandi dimensione (come quello del vitello) fatevelo affettare al momento, o, meglio ancora, portatevi a casa il pezzo che vi serve intero e affettatelo al momento. Magari non farete fettine perfette come quel del macellaio, ma pazienza.
Il sapore è caratteristico, ma non forte; la cottura dev’essere breve perché la consistenza rimanga “fondente”. L’abbinamento con la frutta, poi, secondo me è particolarmente indicato. Per questa ricetta ci vogliono davvero pochi minuti.
Fegato di vitello con le mele
Per 4 persone
8/12 fettine di fegato di vitello a seconda delle dimensioni
2 mele golden (o altro tipo di mela soda e dolce)
1 noce (grossa) di burro + un po’
1 piccola costa di sedano
2 spicchi di aglio nero
1 pizzico di zucchero grezzo di canna
sale
pepe bianco
prezzemolo e timo freschi (facoltativi)
Calvados (distillato di sidro di mele)
La preparazione è molto veloce, sia il fegato sia le mele non devono prendere troppa aria: il primo si rovina, le seconde si ossidano. Quindi preparatevi tutti gli ingredienti a portata di mano.
Mondate e lavate il sedano e tritatelo grossolanamente con un coltello pesante. Mondate l’aglio nero e tenete gli spicchi interi. Mondate e lavate, se le usate, le erbe e tritatele sempre al coltello.
Mondate, lavate e sbucciate le mele mantenendole intere e con la buccia. Con l’apposito attrezzo (o un coltellino lungo, affilato e dalla lama stretta) eliminate i torsoli, quindi tagliatele a rondelle di circa ½ centimetro di spessore.
Fatele scivolare in una padella larga in cui avrete fatto scaldare una grossa noce di burro, con l’aglio e il sedano, finché non sia spumeggiante. Le rondelle di mela devono cuocere un paio di minuti per lato durante i quali le cospargerete di pochissimo zucchero di canna e farete in modo che si bagnino uniformemente con il burro. Devono essere tenere e colorite. Salatele e pepatele leggermente.
Nel frattempo affettate il fegato e cercate di ottenere fettine di dimensioni omogenee, non troppo sottili.
Togliete le mele dalla padella scolandole bene dal fondo di cottura e tenetele da parte su un piatto da portata o direttamente nei quattro piatti individuali, possibilmente al caldo.
Nella stessa padella, e senza aggiungere altro condimento, rosolate velocemente le fette di fegato, quindi fiammeggiatele con il Calvados e terminate la cottura. Pochi minuti, rigirando le fettine un paio di volte. Cospargete (se le usate) con le erbe tritate. Prelevate il fegato e sistematelo sopra le mele.
Aggiungete ancora un poco di Calvados nella padella, unite ancora un pochino di burro, salate e pepate secondo i gusti (ma poco, comunque), amalgamate bene il fondo di cottura a fuoco vivace, quindi nappate la carne e le mele. Servite immediatamente.
