Pasta verde, seppie bianche, cipolle rosse. Spirito patriottico a parte, l’accostamento è davvero ben riuscito.
Le seppie che si pescano più o meno tutto l’anno in più o meno tutto il Mediterraneo, sono cefalopodi che raggiungono al massimo i trenta centimetri di lunghezza, mentre in altre acque possono arrivare a cinquanta, sessanta e pesare fino a dodici chili. E ci sono anche esemplari giganti, lunghi oltre un metro.
Una cosa da tener presente: le dimensioni non corrispondono sempre all’età; ovvero se una seppia di pochi centimetri è sicuramente una “cucciola”, una di trenta potrebbe essere più giovane di una di venti. Il che è, dal punto di vista del cuoco, un po’ una fregatura, perché una seppia non più giovane è decisamente meno tenera, ma non c’è modo di saperlo, a meno di non essere davvero un grande, grandissimo esperto di questi particolari animali.
L’unico accorgimento, in caso si debba cuocere una seppia grande, è di ridurla in pezzi più piccoli! E, mentre la si pulisce, eliminare la “pelle”, ovvero lo strato esterno colorato che vien via facilmente. Anche l’osso si elimina facilmente facendo pressione con le dita alla base e spingendolo verso la “testa”. Le sacche dell’inchiostro (nere e iridescenti) si possono togliere con estrema delicatezza e utilizzare per diverse preparazioni, dal risotto all’impasto della pasta fresca; la sacca giallo ocra/mattone (le gonadi) si può usare; anche le uova, se presenti, si possono consumare, mentre becco e occhi vanno eliminati.
Tutto il resto si mangia, tentacoli compresi, in molti modi diversi: si friggono, si stufano, si arrostiscono, si imbottiscono; le seppie piccoline si mangiano anche crude con olio e limone.
Tutto questo per introdurre una ricetta che, alla fine, è davvero semplice, ha un numero di ingredienti ridottissimo, e che potete fare, in assenza di questa particolare pasta tipo-fregula che ho usato io, anche con gli gnocchetti, la fregula stessa, o un’altra “pastina” non necessariamente verde.
Questa comunque è verde per via di una aggiunta davvero particolare: la spirulina. Che è un’alga azzurra (“azzurra” come famiglia, in realtà è verde… insomma, la conoscete di sicuro) che, in natura, cresce nelle acque dei laghi, sia dolci, sia salate, ma che oggi è ampiamente coltivata. Alcuni studi suggeriscono che quest’alga potrebbe aumentare la produzione delle cellule del sistema immunitario coinvolte nella lotta alle infezioni e che potrebbe anche aiutare a combattere alcune malattie croniche. Non è certo. Non è nemmeno certo che faccia male, quindi direi che, per il momento, non corriamo grandi rischi. O, almeno, non più di quelli che corriamo mangiando le seppie pescate in un mare che sappiamo (eh, già!) esser pieno di plastica. E… su questa nota di speranza, vi scrivo la ricetta.
Seppie con cipolle rosse e pasta verde
Per 4 persone
250 g circa di pasta piccola e verde
4 seppie di medie dimensioni
4 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco
peperoncino (se piace)
vino bianco secco
Pulite le seppie come suggerito qui sopra, eliminate completamente le interiora, l’inchiostro e la pelle, poiché per questa ricetta servono solo corpo e tentacoli. Tagliate il tutto in bocconcini di circa 2 centimetri. Lavate bene.
In una casseruola fate scaldare l’olio e aggiungete l’aglio mondato (intero se lo volete recuperare, a fette o tritato). Gettatevi le seppie e rosolate. Bagnate con un piccolo spruzzo di vino bianco e portate a termine la cottura a fuoco molto, molto dolce e a casseruola coperta. Le seppie cuoceranno nella loro stessa acqua: non aggiungetene per non perdere nulla del loro sapore. Assaggiate, perché il tempo di cottura dipende dalle variabili descritte qui sopra.
Mondate le cipolle rosse e tagliatele fini fini. In una padella scaldate un altro pochino d’olio e fatecele cuocere dolcemente, senza aggiungere altro se non, alla fine, un po’ di sale e pepe.
Nel frattempo cuocete la pasta molto al dente in acqua salata. Scolatela. Unitela alle seppie e mescolate fino a terminare la cottura.
Aggiungete le cipolle che, nel frattempo, saranno pronte, assaggiate e regolate di sale e pepe. Se vi piace, aggiungete un quasi nulla di peperoncino, oppure, ancora meglio, qualche goccia di olio al peperoncino. Un filo d’olio d’oliva extravergine e potete portare subito in tavola.
