{"id":947,"date":"2024-10-25T18:00:09","date_gmt":"2024-10-25T18:00:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=947"},"modified":"2024-12-08T21:31:51","modified_gmt":"2024-12-08T21:31:51","slug":"fegato-di-vitello-con-le-mele","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=947","title":{"rendered":"Fegato di vitello con le mele"},"content":{"rendered":"\n

Il fegato o lo si ama o lo si odia; molti non lo apprezzano, ma rimane statisticamente la pi\u00f9 consumata fra le interiora di vitello e di maiale. Personalmente io mangio tutto ci\u00f2 che viene definito \u201cquinto quarto\u201d: cervello, rognoni, polmoni, trippe, cuore, intestini, ghiandole<\/strong> di bovino, maiale, agnello, volatili\u2026 Le ricette che nobilitano anche queste parti, considerate da molti uno scarto, sono tantissime e varie, tutte molto appetitose, moltissime con una solida tradizione regionale alle spalle. A questo proposito si impara molto dal saggio (con ricette) di Roberta Schira Il libro delle frattaglie<\/em><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Inoltre credo che, se si decide di non eliminare completamente la carne dalla propria dieta, sia una buona cosa consumare tutto, non solo il filetto<\/strong> o le parti \u201cnobili\u201d dell\u2019animale. <\/p>\n\n\n\n

L\u2019unico problema, se cos\u00ec vogliamo dire, \u00e8 che le interiora hanno vita brevissima: vanno consumate fresche, in particolare il fegato, e, naturalmente, devono venire da animali perfettamente sani e controllati, ancor pi\u00f9 che la carne. Affidatevi quindi a un macellaio di provata fiducia<\/strong> e, se si tratta di fegato di grandi dimensione (come quello del vitello) fatevelo affettare al momento, o, meglio ancora, portatevi a casa il pezzo che vi serve intero e affettatelo al momento. Magari non farete fettine perfette come quel del macellaio, ma pazienza.<\/p>\n\n\n\n

Il sapore \u00e8 caratteristico, ma non forte; la cottura dev\u2019essere breve<\/strong> perch\u00e9 la consistenza rimanga \u201cfondente\u201d. L\u2019abbinamento con la frutta, poi, secondo me \u00e8 particolarmente indicato. Per questa ricetta ci vogliono davvero pochi minuti.<\/p>\n\n\n\n

\"fegato<\/figure>\n\n\n\n

Fegato di vitello con le mele<\/h2>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Per 4 persone<\/p>\n\n\n\n

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8\/12 fettine di fegato di vitello a seconda delle dimensioni<\/p>\n\n\n\n

2 mele golden (o altro tipo di mela soda e dolce)<\/p>\n\n\n\n

1 noce (grossa) di burro + un po\u2019<\/p>\n\n\n\n

1 piccola costa di sedano<\/p>\n\n\n\n

2 spicchi di aglio nero<\/p>\n\n\n\n

1 pizzico di zucchero grezzo di canna<\/p>\n\n\n\n

sale<\/p>\n\n\n\n

pepe bianco<\/p>\n\n\n\n

prezzemolo e timo freschi (facoltativi)<\/p>\n\n\n\n

Calvados (distillato di sidro di mele)<\/p>\n\n\n\n

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La preparazione \u00e8 molto veloce, sia il fegato sia le mele non devono prendere troppa aria: il primo si rovina, le seconde si ossidano. Quindi preparatevi tutti gli ingredienti a portata di mano.<\/p>\n\n\n\n

Mondate e lavate il sedano e tritatelo grossolanamente con un coltello pesante. Mondate l\u2019aglio nero e tenete gli spicchi interi. Mondate e lavate, se le usate, le erbe e tritatele sempre al coltello.<\/p>\n\n\n\n

Mondate, lavate e sbucciate le mele mantenendole intere e con la buccia. Con l\u2019apposito attrezzo (o un coltellino lungo, affilato e dalla lama stretta) eliminate i torsoli, quindi tagliatele a rondelle di circa \u00bd centimetro di spessore.<\/p>\n\n\n\n

Fatele scivolare in una padella larga in cui avrete fatto scaldare una grossa noce di burro, con l\u2019aglio e il sedano, finch\u00e9 non sia spumeggiante. Le rondelle di mela devono cuocere un paio di minuti per lato durante i quali le cospargerete di pochissimo zucchero di canna e farete in modo che si bagnino uniformemente con il burro. Devono essere tenere e colorite. Salatele e pepatele leggermente.<\/p>\n\n\n\n

Nel frattempo affettate il fegato e cercate di ottenere fettine di dimensioni omogenee, non troppo sottili.

Togliete le mele dalla padella scolandole bene dal fondo di cottura e tenetele da parte su un piatto da portata o direttamente nei quattro piatti individuali, possibilmente al caldo.\u00a0

Nella stessa padella, e senza aggiungere altro condimento, rosolate velocemente le fette di fegato, quindi fiammeggiatele con il Calvados e terminate la cottura. Pochi minuti, rigirando le fettine un paio di volte. Cospargete (se le usate) con le erbe tritate. Prelevate il fegato e sistematelo sopra le mele.<\/p>\n\n\n\n

Aggiungete ancora un poco di Calvados nella padella, unite ancora un pochino di burro, salate e pepate secondo i gusti (ma poco, comunque), amalgamate bene il fondo di cottura a fuoco vivace, quindi nappate la carne e le mele. Servite immediatamente.<\/p>\n\n\n\n


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