{"id":827,"date":"2024-10-24T17:57:23","date_gmt":"2024-10-24T17:57:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=827"},"modified":"2024-10-24T17:57:24","modified_gmt":"2024-10-24T17:57:24","slug":"pasta-fatta-in-casa-e-fagioli-una-e-mille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.orataspensierata.it\/?p=827","title":{"rendered":"Pasta (fatta in casa) e fagioli: una e mille"},"content":{"rendered":"\n

Poich\u00e9 i fagioli sono coltivati ovunque in Italia e la pasta \u2013 in tutte le sue infinite forme \u2013 \u00e8 amata da nord a sud, va da s\u00e9 che la pasta-e-fagioli<\/strong> sia diffusa ovunque nella penisola. Uno dei suoi punti di forza \u00e8 che si pu\u00f2 preparare in tutte le stagioni: d\u2019estate si fa con i fagioli freschi, d\u2019inverno con quelli secchi.<\/p>\n\n\n\n

Le versioni? Mille. No, mille \u00e8 troppo poco. Io stessa ne produco una nuova ogni anno! Ognuno ha la sua ma, secondo le pi\u00f9 autorevoli pubblicazioni di cucina tradizionale<\/strong>, il grande clan della pasta e fagioli italiana comprende diverse famiglie. Al nord prevalgono i fagioli borlotti e l\u2019uso di insaporirla con lardo o pancetta e non si usa il pomodoro, se non poco e solo d\u2019estate. Al centro, in particolare in Toscana, i fagioli sono rigorosamente cannellini e si usano rosmarino, salvia e anche altre erbe fresche. Al sud vanno per la maggiore i pomodori secchi e l\u2019aglio e, ovviamente, si abbonda con l\u2019olio d\u2019oliva.<\/p>\n\n\n\n

Anche la pasta cambia da nord a sud<\/strong>: se in Veneto, Lombardia ed Emilia si usa anche quella all\u2019uovo, dalla Toscana in gi\u00f9 la pasta \u00e8 rigorosamente solo di semola, acqua e sale. A Napoli poi tradizione vuole che si usi la “pasta orfana”, la \u201cspezzata\u201d, ovvero un po\u2019 di ogni formato rimasto in dispensa in una quantit\u00e0 troppo esigua per essere usato per una pastasciutta.<\/p>\n\n\n\n

Mia nonna preparava la pasta e fagioli con il lardo, i borlotti grandi, senza ombra di pomodoro e, in quanto a pasta, prediligeva i maltagliati all\u2019uovo. Io invece uso il lardo, ma anche i pomodori secchi e l\u2019aglio e la pasta la voglio di grano duro. E i fagioli? Da quando vivo qui e ho imparato che in Sardegna si coltivano oltre centoventi diverse variet\u00e0 di fagioli<\/strong>, \u00e8 ovvio che uso solo quelli. Alcuni sono bellissimi e la variet\u00e0 \u00e8 la bandiera della mia cucina. <\/p>\n\n\n\n

Per questa ricetta, oltre che su i fagioli, l’attenzione \u00e8 puntata anche sulla pasta, che ho voluto fare in casa, appositamente. Il formato \u00e8 inventato<\/strong>, non sono maccheroni al ferretto, ma… all’uncinetto. Nel senso che non avevo a portata di mano il ferretto lungo per fare i maccheroni e ho usato un uncinetto (s\u00ec, s\u00ec, quello per il lavoro a maglia) pi\u00f9 corto e maneggevole, ma ugualmente efficace.<\/p>\n\n\n\n

\"Pasta<\/figure>\n\n\n\n

Pasta (fatta in casa) e fagioli: una e mille<\/h2>\n\n\n\n

Per 4 persone<\/p>\n\n\n\n

Per la pasta<\/strong><\/p>\n\n\n\n

300 g di semola di grano duro (variet\u00e0 Senatore Cappelli)<\/p>\n\n\n\n

2 cucchiai d\u2019olio<\/p>\n\n\n\n

1 pizzicone di sale<\/p>\n\n\n\n

acqua q.b.<\/p>\n\n\n\n

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Per la minestra<\/strong><\/p>\n\n\n\n

2,5 l di brodo di verdure fatto con sedano, carota, cipolla, pomodoro secco e uno stelo di prezzemolo<\/p>\n\n\n\n

250 g di fagioli secchi (scelti tra le variet\u00e0 sarde)<\/p>\n\n\n\n

100 g di lardo (possibilmente fatto in casa e non salato)<\/p>\n\n\n\n

5 pomodori secchi sotto sale<\/p>\n\n\n\n

1 patata grande<\/p>\n\n\n\n

4 spicchi d\u2019aglio<\/p>\n\n\n\n

prezzemolo fresco<\/p>\n\n\n\n

olio extravergine di oliva (facoltativo)<\/p>\n\n\n\n

rosmarino fresco<\/p>\n\n\n\n

La quantit\u00e0 di semola indicata per la pasta parr\u00e0 eccessiva, ma, come sa chiunque impasti, lavorare meno di 300 grammi di semola, o farina, \u00e8 difficile. Usate la pasta in eccesso per altri piatti. Lo stesso vale per il brodo: magari non vi servir\u00e0 tutto, ma meglio averne un po’ in eccesso che trovarsi senza a met\u00e0 ricetta. Lo potete congelare.<\/p>\n\n\n\n

Mettete a bagno – in sola acqua – i fagioli con il dovuto anticipo, che per certe variet\u00e0 pu\u00f2 essere anche di dodici ore. Per le piccole variet\u00e0 sarde che ho utilizzato io ne bastano quattro. Poi scolateli e sciaquateli.<\/p>\n\n\n\n

Preparate la pasta. Su una spianatoia di legno setacciate la semola e disponetela a fontana, quindi versate nell\u2019incavo il sale e l\u2019olio; unite poi un po\u2019 di acqua a temperatura ambiente e cominciate a mescolare con una forchetta. Aggiungete altra acqua e lavorate con le mani impastando con energia fino a che non avrete una massa liscia ed elastica. Conservatela per almeno un\u2019ora sulla spianatoia stessa, avvolta in un panno e sotto una ciotola capovolta.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Mentre la pasta riposa preparate il brodo di verdure. Mettete le verdure mondate e tagliate in grossi pezzi in almeno tre litri di acqua e fate sobbollire per circa un\u2019ora a pentola semicoperta. Non salate, eliminate le verdure (che si possono passare e utilizzare per un\u2019altra minestra) e tenete da parte.<\/p>\n\n\n\n

Riprendete la massa, dividetela in pi\u00f9 parti (quella che non si lavora al momento va conservata coperta) e ricavatene degli spaghettoni spessi. Divideteli in tocchetti di circa 3 centimetri e quindi lavorate ognuno con il ferretto apposito (ma anche un ferro da calza sottile, o un uncinetto, o uno spiedino) ricavando cos\u00ec dei piccoli maccarrones<\/em>. Fate asciugare su un canovaccio pulito e leggermente cosparso di semola.<\/p>\n\n\n\n

\"Pasta<\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Fate ora il trito di lardo, aglio sbucciato e pomodori secchi, ben sciacquati, utilizzando la mezzaluna o un coltello pesante, non un apparecchio elettrico.<\/p>\n\n\n\n

Scaldate una pentola per minestre (una di coccio \u00e8 l\u2019ideale), gettatevi il trito e mescolate per alcuni minuti per far sciogliere il lardo a fuoco vivace.<\/p>\n\n\n\n

Aggiungere i fagioli scolati e sciacquati e un rametto di rosmarino, possibilmente appena colto. Mescolate ancora per qualche minuto, poi aggiungete il brodo bollente ed eliminate il rosmarino.<\/p>\n\n\n\n

Cuocete a fuoco molto dolce a pentola coperta per circa un\u2019ora e un quarto mescolando di tanto in tanto e controllando il livello del brodo e il grado di cottura dei fagioli che dovranno essere teneri, ma non sfatti.<\/p>\n\n\n\n

Nel frattempo mondate, sbucciate e tagliate la patata in pezzi di misura media e aggiungeteli alla minestra. Cuocere altri 15, 20 minuti circa, sempre a pentola coperta.<\/p>\n\n\n\n

Prelevate uno o due mestoli di minestra e frullateli nel vaso del mixer, quindi riversateli nella pentola.<\/p>\n\n\n\n

Nel frattempo cuocete a parte la pasta in acqua salata nella quantit\u00e0 desiderata. Scolatela al dente e aggiungetela alla minestra. Mescolate. Se vi pare che occorra, aggiungete altro brodo: dipende da quanto la volete “spessa”. C’\u00e8 chi la vuole talmente densa che il cucchiaio deve rimanere in piedi!<\/em>, come diceva un oste della vecchia Milano; c’\u00e8 chi la preferisce pi\u00f9 brodosa.<\/p>\n\n\n\n

Chiudete la pentola con il suo coperchio, spegnete il fuoco e lasciate riposare almeno 10 minuti prima di portare in tavola. <\/p>\n\n\n\n

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